Воскресенье, 19.11.2017, 00:35
Приветствую Вас Мусафир-Гость
Главная | Регистрация | Вход
Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне.

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Главный форум » Этли емеклер - всё из мяса » Готовим мясо (Рецепты без национальности)
Готовим мясо
aysabaДата: Суббота, 21.11.2009, 18:59 | Сообщение # 1
Подполковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 70
Репутация: 10
Статус: Offline
Бараньи ребрышки жаренные

* Баранина (на рёбрышках) — 1 кг
* Лук репчатый — 2 шт
* Чеснок — 3 зуб.
* Вино белое сухое — 200 мл
* Зира — 1 ст. л.
* Лавровый лист — 3 шт
* Зелень свежая — 1/2 пуч.
* Варенье брусничное (В качестве соуса к готовому блюду.)



Мясо промываем, солим, перчим, натираем мелко нарезанным чесноком, добавляем лавровый лист и зиру. Зира в данном случае - ключевой компонент, т.к. именно она придаёт баранине удивительный аромат узбекского плова!
Заливаем белым вином и оставляем мариноваться минут на 15.
По прошествии указанного времени разрезаем баранину на кусочки по одной косточке в каждом. Выкладываем мясо на раскаленную сковороду с растительным маслом вместе с "соусом", в которым оно мариновалось. Тушим всё около 10 минут (не убавляя огонь и не накрывая крышкой). За это время вино должно выпариться, а мясо дойти до полной готовности.
Пока готовится мясо, нарезаем кольцами лук и обжариваем на растительном масле. Важно не пережарить, т.к. лук должен остаться немного хрустящим.
После того, как из мяса выпарилась вся жидкость, оставляем его еще на 1 минуту на горячей сковородке, чтобы кусочки покрылись корочкой.
Снимаем с плиты одновременно с поджаренным луком (чтобы ни то, ни другое не остыло).
Выкладываем вместе на большое блюдо и посыпаем сверху рубленной зеленью.
Идеально сочетается со сладкими соусами. Как пример - брусничный джем.

Гарниры к этому блюду готовить не советую, т.к. любое дополнение в виде риса, картошки или овощей "утяжелит" его в несколько раз для желудка. А мясо в чистом виде оставит ощущение и сытости, и лёгкости одновременно!


Сообщение отредактировал aysaba - Суббота, 21.11.2009, 15:27
 
rudikДата: Понедельник, 24.05.2010, 18:45 | Сообщение # 2
Нефер
Группа: Администраторы
Сообщений: 14
Репутация: 0
Статус: Offline
Смертельно вкусное блюдо -Бараньи ребрышки с луком



Ингредиенты: 120 г хорошего растительного масла без запаха, 600-700 г бараньих ребрышек, 500 г лука, соль, зира, семена кореандра.
Рецептура: Нальем масло в казан, дадим ему хорошенько нагреться - до сизого дымка и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет темно-красной со всех сторон, затем выловим ее шумовкой и выкинем. Масло в казане должно нагреваться еще минут 5 на небольшом огне. Потом добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящий жир бараньи ребрышки. Если мясо размороженное, вынуть его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока стекут. Этот сок пока не выливать!!!
В кипящем жире нижняя сторона ребрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы ребрышки были румяными со всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернем на другую сторону и вообще в первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматирвая, чтоб всем им досталось жира и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их пореже. Всего же наши ребрышки будут обжариваться 3-4 минуты. Если вы задумали приготовить за один раз ребрышек побольше, то, соотвественно, вам понадобится минут 5-6.
Но вот только на ребрышках начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить о приправах.
Зира и кореандр в зернах и немного соли. Вместо них можно положить перец горошком и лавровый лист - все поверх лука.
Вот теперь самое время опускать лук кольцами или полукольцами - так он отдаст блюду все соки.
Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим его поверх мяса, слегка посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до уровня ниже среднего и накроем казан металлической крышкой.
Ах да, если хочется положить стручковый перец (красный, целый, без трещин), то его надо положить на лук перед закрыванием. Если перец сушеный, то он кладется ПОД лук.
Итак, теперь подождем. 1,5-2 часа. Огонь пусть будет ниже среднего, ближе к минимальному - чем спокойнее и дольше наши ребрышки будут готовиться, тем лучше.
По истечении времени снять крышку, добавить огня до уровня чуть выше среднего и немедленно перемешать лук и ребрышки, аккуратно отложив в сторону перчик. Попробуем, достаточно ли соли - если что не так, самое время досолить. Подождать, помешивая еще немного - минуты две-три, пока влага чуть выпарится, а та, что останется, загустеет до консистенции соуса. Выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Вкусно - смерть!
 
DIVДата: Среда, 02.06.2010, 14:26 | Сообщение # 3
Аскер
Группа: Администраторы
Сообщений: 32
Репутация: 0
Статус: Offline
Киббех биль саниех
(Приправленная пряностями ягнятина с дробленой пшеницей. )

Употребляют с салатом, хлебом питта, гуммусом и йогуртом. Подают, как горячим, так и холодным.
пшеница дробленая (бургул) - 200 г
ягненок без кости, нарезанный равными кусочками - 400 г мякоти
рубленная ягнятина для начинки - 200 г
лук репчатый мелко измельченный - 100 г
чеснок толченый или измельченный - 1 зубчик
корица - 1 ч. ложка
сп

Заливают дробленую пшеницу холодной водой, и дают постоять 5 минут. Хорошо обсушивают.
Кладут ягнятину в кухонный комбайн с мелко измельченным луком, корицей, специями и смешивают в однородную пасту. Добавляют холодную воду, хорошо перемешивают.
Сюда же высыпают набухшую дробленую пшеницу. Смешивают в комбайне, пока не получится однородная паста (киббех).
Для начинки: жарят лук с чесноком в растительном масле, добавляют рубленую ягнятину, дают быстро подрумяниться.
Смешивают с душистым перцем, кедровыми орехами и изюмом.
В форму на дно выкладывают половину смеси ягнятины с пшеницей (киббех). Сверху помещают начинку. Выкладывают наверх остальной киббех.
Нарезают по диагонали, чтобы получились ромбы, и верх смазывают топленым жиром.

Источник: www.millionmenu.ru
Пекут в умеренно горячей духовке при 190 °С приблизительно 45 минут. Поверхность должна быть поджаренной и хрустящей. Периодически поливают несколькими столовыми ложками бульона, чтобы внутренняя часть была влажной.

 
ШишманДата: Пятница, 09.07.2010, 18:14 | Сообщение # 4
Группа: Гости





Финалистам ЧМ по футболу посвящается - уругвайское национальное блюдо

Корейка баранья по-огородничьи

горячая закускаМясо 200, масло сливочное 30, картофель 150, морковь 80, фасоль зеленая 60, капуста цветная 60, перец молотый черный 0,2, соль.

Корейку вырезают, зачищают, солят по вкусу, посыпают черным перцем, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают со всех сторон в жарочном шкафу, добавляя время от времени понемногу бульона и поливая им мясо, чтобы оно высохло и приобрело золотистый цвет. Доведя мясо до мягкости, вынимают его, раскладывают на тарелке и гарнируют поджаренным в масле картофелем, отвареными морковью, зеленой фасолью и цветной капустой. Мясо заливают соком, в котором оно запекалось.

 
StemДата: Воскресенье, 23.10.2011, 20:32 | Сообщение # 5
Нефер
Группа: Администраторы
Сообщений: 12
Репутация: 0
Статус: Offline
Коля Аксенов из Facebook

Учитывая нынешний сезон грех не пользоваться изобилием овощей.Будучи несколько лет назад в Казахстане пробовал потрясающий местный густой суп который готовят только летом из всех овощей что есть в запасе.
Овощи режем крупными кусочками и маринуем в растёртом (до однородной пасты )чесноке с кинзой.Далее обжариваем порубленный говяжий хвост и добавляем к нему стручковую зелёную фасоль после выкладываем наши овощи,заливаем кефиром,добавляем специи и тушим на слабом огне 30 мин.
В конце суп пересыпается зеленью и острым красным перцем.Подавать горячим.
 
KurtДата: Суббота, 21.01.2012, 15:36 | Сообщение # 6
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Говядина, запеченная куском

говядина - 700гр.;
соль - 2 ст.ложки;
сахар - 1 ч.ложка;
сок лимона - 2 ст. ложки;
перец,
лист лавровый,
чеснок,
горчица,
растительное масло.

Говядину лучше покупать на рынке и выбирать "молодую", розового цвета и пахнуть она должна молоком.
В 1 литре воды растворить 2 столовых ложки с горкой соли, 1 ч. ложку сахара и лимонный сок.
Опустить в этот раствор помытое мясо. Если кусок мяса большой, можно проткнуть его в нескольких местах ножом. Рассол должен хорошо покрывать мясо. Добавить перец горошком (3-5 горошин) и пару лавровых листочков

Положить на мясо тарелку и придавить тяжелым предметом. Наше мясо будет мариноваться под прессом.
Оставить при комнатной температуре минимум на 12 часов. Если в помещении очень жарко, то можно часа 4 подержать при комнатной температуре, а затем отправить в холодильник.

На следующий день мясо достаем из рассола и немного обсушиваем салфеткой.

Намазываем мясо горчицей, растительным маслом, перцем. Делаем небольшие надрезы и втыкаем в них кусочки чеснока. Оставляем на 30 минут.

Помещаем подготовленное мясо в рукав для запекания, наливаем в него 100 мл. воды и отправляем в разогретую до 180°С духовку. Рукав при выпекании надувается, поэтому нужно следить, чтобы он не прикасался к стенкам духовки.
Когда вы увидите, что в рукаве уже кипит вода, нужно уменьшить температуру до 150-120°С и запекать мясо 80 минут. Выключить духовку и оставить еще минут на 20. Если у вас большой кусок мяса, времени для запекания понадобится больше. Высокую температуру ставить не нужно, в рукаве мясо становится румяным, а если запекать при высокой температуре - оно может сверху даже подгореть.

Говядина, запеченная таким способом, вкусная как в теплом виде,так и как холодная закуска.
 
KurtДата: Воскресенье, 08.06.2014, 10:43 | Сообщение # 7
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Чак стейк 

вырезают из лопатки коровы, получая жирное и довольно жесткое мясо.
Обычно из него делают фарш или тушат, но с помощью сувида можно подать чак стейк в практически традиционном стейковом виде, но при этом он будет иметь заметно более брутальный и насыщенный вкус, чем вы привыкли.
Да, чак стейк – это Чак Норрис среди стейков, и понравится не каждому. Но с учетом того, что стоит чак стейк заметно дешевле, чем обычные стейки, его стоит попробовать хотя бы однажды.sous-vide

Суть метода очень проста: продукты запечатываются в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов.Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню – обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.
Ингредиенты
 2 порции чак стейк весом 800 г.соль черный перец растительное масло сливочное масло

для соуса:100 мл. красного вина100 г. сливочного масла2 зубчика чесноканесколько веточек тимьяна
соль
Промойте и обсушите чак стейк, при необходимости зачистите его от пленок. Нагрейте сковороду на максимальном огне, добавьте ложку растительного масла и ложку сливочного, дайте ему растаять и, не дожидаясь, пока оно начнет гореть, уложите на сковороду стейк.
Обжарьте стейк по одной минуте с каждой стороны и снимите с огня.Приправьте чак стейк солью (можно использовать соль с тимьяном) и черным перцем с обеих сторон.

Упакуйте стейк в вакуумный пакет и готовьте в сувиде в течение 30 часов при температуре 55 градусов: за это время жесткий чак стейк должен размягчиться под действием энзимов.

В среднем, чак стейк нужно готовить 24-48 часов. Я рекомендую 30 часов, т.к. после 24 часов он жевался, но все еще был жестковатым, а после 48 часов стейк даже при столь щадящей обработке, как сувид, превращается в тушеное мясо.

После обработки в сувиде стейк можно приготовить сразу или охладить пакет в ледяной воде и убрать в холодильник: в этом случае снова разогрейте его при 55 градусах в течение 30 минут перед тем, как довести до готовности.
Выньте стейк из пакета и обсушите салфеткой. Повторите процедуру обжарки в растительном и сливочном масле, описанную выше, и уберите в теплое место. Пусть стейк отдохнет, а мы пока приготовим соус.Уменьшите огонь под сковородой, добавьте мелко нарезанный чеснок и листики тимьяна и обжаривайте, помешивая.
Попутно слейте из пакета мясной сок, в изобилии скопившийся внутри, и доведите его до кипения. Во время кипения он расслоится, так что процедите сок через салфетку, затем влейте его на сковороду, добавьте вино и доведите до кипения. Уварите содержимое сковороды вдвое в течение 3-5 минут, снимите ее с огня и вбейте венчиком сливочное масло, холодное и нарезанное кубиками, чтобы образовалась эмульсия.

Процедите соус, попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус солью и/или сахаром.
Подавайте стейк с соусом с мощным, танинным красным вином, которое способно уравновесить его грубую звериную натуру.
 
StemДата: Суббота, 22.11.2014, 10:51 | Сообщение # 8
Нефер
Группа: Администраторы
Сообщений: 12
Репутация: 0
Статус: Offline
Быктырма

Сколько блюд можно приготовить из мяса, лука и воды? Я тоже считала, что не так уж много. А вот сурхандарьинские ошпозы знают таких рецептов немеренное количество.

- Вы знаете, к нам иностранные туристы приезжают, удивляются: «А где узбекский плов?» А у нас не плов – у нас же все другое. Даже неудобно перед ними становится! – сказал нам сурхандарьинский ошпоз.
Как же так можно?! Если хотите плова, отправляйтесь в Ташкент, Самарканд или Фергану. Но если вы на благословленной земле Сурхандарьи, стране вкуснейших в мире барашков, то отдайте должное великолепной сурхандарьинской кухне. Кухне самобытной, не похожей ни на одну другую.
Если у вас есть такое вкуснейшее мясо барашка, что к нему не нужны никакие специи, то зачем вам «прикручивать» к нему рис и морковь? Насладитесь чистотою вкуса великолепной нежнейшей баранины, приготовленной с минимум компонентов, приготовленной мастерски.
Итак, еще одно традиционное сурхандарьинское блюдо – праздничный густой суп Быктырма. Суп, состоящий из одного мяса. Из большого количества мяса.

По моим оценкам в порционной суповой чашке было около 350 гр. баранины. Я просто представила себе килограммовый кусок и мысленно отделила треть. Все остальное в супе было не бульоном, нет. Это был насыщенный крепкий мясной соус.
Вкус блюда напомнил мне нарханги – когда баранину томят не в воде, а в овощных соках, без добавления воды. Судя по буквально растворенным в соусе томатам и луке, мясо тушили много часов именно в их соке. С небольшим количеством воды.
Мясо было мягчайшим и сочным, однако при этом оно не разваливалось. Имела место предварительная обжарка. Чудесный вкусовой тон бульона, говорил о том, что жарили мясо не на масле, а на курдючном жире.
Специй практически не ощущалось. Разве что ачик – острый перчик.
Что за рецепт – так мы спросили его. Но как профессиональный ошпоз расскажет сакральный рецепт столичным фифам? В двух словах, кратенько. Все одно мало что поймут. Так нам и рассказали.

В следующую поездку в Термез продамся в рабство сурхандарьинским ошпозам за рецепт быктырмы. Готова пасти баранов и обливаясь слезами чистить лук. Однозначно!
http://azu.uz/assorty/tour/tour_detail.php?ID=2578
 
KurtДата: Пятница, 19.06.2015, 08:49 | Сообщение # 9
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Наверное, ни на одну другую тему, не приходило столько вопросов от читателей, как о мясе. О том как его приготовить, как выбрать правильный кусок мяса, иногда даже спрашивают как не испортить хороший кусок мяса… Если об отрезах, частях туши и особенностях  видов мяса уже писала, так теперь напишу, в двух статьях, о том, как правильно готовить любое мясо.Важно не только его правильно приготовить, но и хранить, если не готовите сразу как принесли его домой, приготовить к термической обработке и просто помнить о некоторых нюансах.Хранение мяса:В основном, мясо лучше всего употреблять сразу после того, как Вы его приобрели. Это в идеале. Но не всегда это возможно. Если Вы не собираетесь готовить мясо сразу, храните его в:В холодильнике:— После того как принесли мясо домой, сполосните его под холодной проточной водой и сразу же вытрите бумажным полотенцем. Тут же заверните в пищевую пленку, положите мясо на тарелку и поставьте на верхнюю полку холодильника, в самое холодное место.— Храните свежее мясо, одним или несколькими кусками, 3-4 дня. Фарш 1-2 дня.В морозильной камере:— Приготовьте мясо к хранению как описано выше, и еще заверните в пищевую фольгу. Это предотвратит обмораживание внешних участков мяса.— Лучше всего, если мясо предназначено для фарша, смолоть его перед заморозкой, если для гуляша, тогда порезать. Замораживайте в виде соответствующем для дальнейшего использования.— Говядина хранится в морозильной камере до 1-го года, свинина, телятина и баранина до 6 месяцев,  птица - 3 месяца.

 Подготовка мяса к термической обработке:1) Размораживание:Размораживать мясо нужно в ХОЛОДИЛЬНИКЕ! Не при комнатной температуре, и ни в коем случае, не в теплой воде. Этот процесс занимает больше времени, но рост бактерий и обезвоживание мяса ограничено к минимуму.Как советовала и раньше, планируйте меню, тогда не нужно будет в панике портить мясо, размораживая его в теплой воде.2)  Выньте размороженное или просто свежее мясо из холодильника, , сполосните его под холодной проточной водой и сразу же вытрите бумажным полотенцем. Прикройте пищевой пленкой и оставьте «дойти» до комнатной температуры. Это нужно для равномерного приготовления мяса.3)  Натрите солью и желаемыми специями. Большие куски мяса лучше солить заблаговременно, меньшие, непосредственно перед термической обработкой.Перед тем как возьметесь за приготовление какого либо мяса, нужно знать некоторые истины и развеять некоторые мифы:— Быстрое обжаривание мяса со всех сторон, перед дальнейшей обработкой, не предотвращает вытекание соков из мяса, как пишут многие источники. Сочность мяса зависит исключительно от того, как и при какой температуре Вы будете готовить мясо. Шипение масла при жарке, это доказательство того, что влага из мяса и дальше выходит. Научные исследования также показали, и развеяли миф, культивируемый многими кулинарами, о том, что если мясо сначала быстро обжарить с двух сторон, оно будет сочнее. (Об исследованиях и научной стороне приготовления мяса можете почитать в книге “McGee on Food and Cooking, An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture”, Harold McGee, 2004).Стоит ли обжаривать? Конечно стоит! Для аромата!:-)— Любое мясо можно быстро пережарить, переварить, перепечь. Низкая температура тепловой обработки, менее травмирует мясо, и дает больше контроля над процессом приготовления.— Ни один рецепт, ни одного кулинара, не может указать 100 % точное время приготовления. Так как точное время зависит не только от температуры которую Вы выставите и веса мяса, а также от того, с какой температуры мяса началось приготовление, какой это отрез мяса, как сильный источник тепла (То что показывает циферблат духового шкафа, далеко не всегда правда). Будьте бдительны! Часто проверяйте мясо на готовность.— Правильно выбирайте отрез мяса, соответствующий желаемому методу тепловой обработки. Нежные отрезы мяса, как спинная часть любого животного, нужно готовить не слишком долго, куски мяса из такого отреза можно жарить, печь не долго и при высоких температурах . А отрезы где много соединительной ткани, мускулы животного которые долго и активно работали, они темнее чем остальные куски мяса, нужно долго томить при умеренных температурах. К примеру у рогатого скота они расположены совсем в другом месте чем у свиней. — Общее правило такое: маленькие кусочки мяса нужно готовить быстро, на сильном огне, большие куски мяса на медленном. Но жесткие отрезы мяса, нужно готовить долго, даже если порезать на маленькие куски.— Независимо от метода тепловой обработки, всегда дайте мясу «отдохнуть». Прервите процесс приготовления в нужный момент. Переложите мясо на тарелку, а еще лучше, на решетку, расположенную на тарелке, и оставьте на 5-25 минут (В зависимости от размера), перед тем как начнете нарезать мясо. Мясной мускул расслабится, соки равномерно распределятся и мясо уже не будет выпускать столько соков при нарезке, а сама нарезка станет менее проблематичной, так как мясо будет более поддатливое.Вот пока и все! А дальше обязательно будет!:-) О том как варить, как печь,  как жарить мясо и получить отменный результат!Готовьте с удовольствием, дорогие мои!Удачи!http://picantecooking.com/advice/o-myase-viii-khranenie-i-prigotovlenie-k-kulinarnoi-obrabotke-obshchie-pravila-prigotovleniya
 
StemДата: Четверг, 16.07.2015, 11:00 | Сообщение # 10
Нефер
Группа: Администраторы
Сообщений: 12
Репутация: 0
Статус: Offline
Это турецкое блюдо, которое переводится как "восторг Султана". Я редко готовлю баранину, но как-то мне понравилась вся идея тушеное мясо с овощами и приятным сливочным соусом баклажаны...и так по рецепту баранина, ягненок так должно быть.

Подготовка занимает около 1 часа, правда не слишком длинные и легко. Я люблю баклажаны, поэтому этот баклажанный соус был также очень интересно для меня, чтобы попробовать. Результат-нежное мясо с сочными осенними овощами и сливочно-баклажанную. Прелесть!

700 г постной баранины, нарезанной
2-3 ТБ.с. оливковое масло
1 лук, нарезанный
3 Чарльстоне перец
3 сочных помидора
соль и перец

3 средних баклажанов
2тб.с. масло
2тб.с. мука
2 стакана молока (около 400 мл)
соль
В большой сковороде с небольшим количеством оливкового масла приготовить кубиками мясо, пока сок не испарится и она коричневеет немного, сезон мясо.

Добавить лук и перец к мясу, перемешать и варить 5 минут, добавить порезанные помидоры. Накрыть крышкой и варить около 30-40 минут, пока мясо не станет мягким.

Тем временем вымыть и высушить баклажаны. Разместить их по одному на плите над огнем и переходя время от времени готовить так, что кожа может быть содрана. Дать остыть немного и взять их шкуру. Нарежьте небольшими кубиками или смесь с блендера.

Поместите молоко, соль, муку и сливочное масло на маленькой кастрюле и варить на среднем огне, все время взбивая, пока соус бешамель не загустеет. Смешать с баклажанами и добавить размятый чеснок, если вы любите его, как меня:)

Подавать мясо с овощами за баклажанный соус. Наслаждайтесь!
 
Форум » Главный форум » Этли емеклер - всё из мяса » Готовим мясо (Рецепты без национальности)
Страница 1 из 11
Поиск:

Rambler's Top100 Использование материалов сайта лишь с разрешения Ибадлаева Рустема и публикацией ссылки на материалы сайта
Copyright MyCorp © 2017Сайт управляется системой uCoz
My Great Web page