Лагман -блюдо, до такой степени ставшее интернациональным из-за своей универсальности, что не все знают его уйгурское происхождение.
"...Лагман Различают несколько видов лагмана: кесма-лагман,чузма-лагман,ковурма-лагман,шивит-лагмон,джусай-лагмон,кайнак-лагмон,иппак-лагмон и др. Мы остановимся на кесма-лагман который имеет более древнюю историю, чем чузма-лагман. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют для набухания на 30-40 минут под салфеткой. Затем тесто раскатывают на пласты толщиной 1, 5-2 мм и диаметром не менее 10-15 см. Пласты складывают стопкой, пересыпая мукой и острым тонким ножом нарезают лапшу. Лапшу слегка встряхивают и отваривают в подсоленной воде. При подаче лапшу заливают соусом, который готовят из мяса, картофеля, моркови, лука и томатов. Продукты обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца..." -это в двух словах
Приготовление пищи должно приносить радость и не спорьте со мной. Я например на кухне отдыхаю. Примерно так. Для начала нужно включить музыку или кино.
Теперь под новый фильм начинаем.
Приготовим подливу (ее называют еще - кайла,ваджа): в казане на сильном огне с маслом обжарить, помешивая, мясо нарезанное небольшими кусочками до румяной корочки, добавляем нашинкованный лук , обжариваем до мягкости.
Добавить морковь , лук (все режем кубиками )
добавить болгарский перец ,
добавить измельченный чеснок
острый,душистый перец,несколько стеблей джусая(нет джусая - сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши), и другие любимые Вами приправы,
влить 2-3 ст. воды, довести до кипения, готовить под крышкой 40 минут на слабом огне.Очень важный момент-пробуем мясо :
Если мясо готово -увеличить огонь, посолить, поперчить,всыпать растёртые в ступке зиру и кориандр, добавить капусту, редьку и картошку,
залить кипятком, можно один стручок острого перца - ЦЕЛОГО!-довести до кипения, готовить под крышкой на слабом огне 10-15 минут.
Приготовление лапши-лагмана:
Замесить тесто: в просеянную муку влить яйцо, добавить 1 ч. л. соли, доливая воду (1 ст.) вымесить тесто до однородной массы, завернуть в плёнку, дать отстояться 1 час. Тесто обмять, смочив солёной водой (1 ч. л. соли + щепотка соды + пару ложек воды), до мягкости, разделить на кусочки . Каждый кусочек теста раскатать на сухом столе до толщины карандаша (растягивая в жгутик от центра к краям),
выложить спиралью на смазанную маслом плоскую тарелку, смазать каждый маслом (чтобы не слиплись друг с другом). Когда всё тесто будет раскатано в жгутики, растянуть каждый (начиная с первого, в центре тарелки) до толщины 2-3 мм, выкладывая готовую нитку из теста отдельно друг от друга. Отварить лапшу в подсоленном кипятке за 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с каплей масла, отложить.
Вариант для лентяев :
Если Вам лень заниматься тестом, то купите заранее на рынке лапшу для лагмана-сейчас ее найти не проблема. Есть даже специальная лагманная.Примерно вот такая : А дальше по рецепту.
Раскладываем лапшу по глубоким тарелкам-касушкам- заливаем подливой и посыпав мелкорубленым чесноком и кинзой сразу подаем.
1кг баранины или говядины пожирнее; по 1-2 штуке: луковица, картофелина, морковь, зелёная редька, красный и зелёный сладкий перец, острый перчик,джусай(хорошо заменяется зеленью молодого чеснока), головка чеснока; горсть шинкованной капусты; 2 помидора; 100-150г растительного масла; 4 ст. муки; 1 яйцо; сода; пучок кинзы; по 1 ч. л. зиры и кориандра; соль, чёрный перец
Лаз - джан. Берем крупно молотый красный перец (именно крупо-молотый, ибо поршкообразный лаз-джан получается как паста). По вкусу, то есть кто любит горький, а кто не очень горький. Насыпаем наш молотый перец в миску глубокую, широкую, добавляем теплый, в сторону горячего соляной раствор (вода + соль), соевый соус = хорошо перемешиваем. Так, чтобы наш перец стал "мокрым". Для чего добавляется вода и соус? Для того, чтобы перец не "сгорел", когда мы будем поливать его раскаленным маслом. Он не почернеет, а сохранит свой красный цвет. Пока идет вся эта подготовка, на плите должно раскаливаться растительное масло . Рубим чеснок (именно рубим, не надо его давить. И побольше чеснока), зелень. Можно импровизировать. Чеснок выкладываем в подготовленный перец и...заливаем кипящим маслом! При этом помешиваем. Масло должно очень хорошо покрывать перец. Добавляем зелень. Лаз-Джан готов!
НА ЗДОРОВЬЕ!
|