Сайт Ибадлаева Рустема о крымскотатарской кухне - Напитки
Четверг, 23.03.2017, 09:10
Приветствую Вас Мусафир-Гость
Главная | Регистрация | Вход
Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне.

Буза, махсыма.






Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскаленный июльский день?


Название "махсыма" происходит от древнетюркского "BUXSУМ – напиток из проса, буза". Древние тюрки "для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдаленном месте, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана (мука из поджаренного ячменя). Смеси давали забродить в течение суток, затем "выкуривали из нее араку [водку] для совершения жертвенного крапления" (Безертинов, 2006).
Толковый словарь определяет бузу как "особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем" (Даль, 1955, Т.1).
В справочной литературе указывают на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы, Египет и Ирак.


В некоторых источниках указано, что буза более древний по происхождению напиток, чем пиво, основанное на брожении солода. Буза, как некоторые самые древние виды бельгийского пива, основана на молочнокислом брожении крахмала, который содержится в пшеничной муке.
В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: пшено, реже – рис, ячмень или пшеница; вода; сахар и дрожжи. Иногда используют также изюм, мед, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления – сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара и специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.
Крепость бузы обычно не выше двух-трех, а после длительной выдержки – до пяти градусов.

"Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскаленный июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?", "… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии". – "Буза" (Седых, 1999).


Существует несколько способов приготовления кукурузного напитка. Мы приведем один из них:
Расход продуктов: кукурузный солод – 1830 г; пшеничная мука – 200 г; хмель – 50 г; соль – 24 г; масло растительное (для смазывания сковороды) – 10 г; кипяченная вода для теста – 2820 г; холодная кипяченная вода для замачивания лепешек – 6580 г; холодная кипяченная вода для процеживания массы – 8400 г; сахара – 5 кг.
Выход готовой махсымы – 20 л.
Зерна кукурузы перебирают, промывают теплой водой и замачивают на 2 суток. Набухшую кукурузу выдерживают, содержат в тепле 2-3 дня, чтобы она дала побеги. Затем кукурузу перемалывают. Эта масса служит солодом. Из кукурузной массы замешивают на кипятке тесто. Как только оно немного остынет, добавляют половину по норме хмеля, пшеничную муку, перемешивают все, закрывают крышкой и дают отстояться 6-8 часов. Затем на смазанной маслом сковороде из этого теста жарят лепешки, охлаждают, кладут их в большую посуду, заливают холодной кипяченой водой и разминают до получения однородной массы (курыбэ). После чего добавляют оставшуюся часть хмеля, закрывают крышкой, оставляют на 2 суток для брожения, периодически снимая пену. Процеживают сначала через сито, добавляя теплую кипяченую воду, затем через двойной слой марли. Добавляют сахар, желательно кусковой и, не перемешивая, ставят в теплое место еще на 2 суток. После этого раскаляют на огне черкесскую шпажку и несколько раз размешивают ею получившуюся массу. Это придает махсыме особый вкус, аромат, приятный цвет. Ее ставят для брожения в теплое место. Хорошо перебродившая махсыма расслаивается на 2 части. Верхнюю прозрачную часть сливают в глиняные кувшины, плотно закрывают крышками. Чем больше выдержка, тем махсыма крепче.
Отходы после процеживания можно использовать: если их завернуть в баранью шкуру, то шерсть с нее снимается быстро, легко и чисто.


Напиток из "пшена Пророка”

Къатыкъ – кисломолочный напиток, распространенный у тюркских народов мира. Кефирный грибок ранее назывался "Пшено Пророка". По легенде, под этим именем секрет его взращивания передал жителям Кавказа пророк Мухаммад. Производится из натурального молока путем его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается приготовлением его из кипяченого молока, что обеспечивает более высокую жирность. Перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть. Сквашивается в течение 6-10 часов в тепле (20-40 градусов) избегая тряски и перемешивания. Микроорганизмы, с помощью которых готовится къатыкъ, обеспечивают высокую усвояемость и биологическую ценность напитка. Он содержит большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для поддержания здоровья человека, подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, восстанавливает ее необходимый баланс. Регулярное употребление къатыкъа позволяет справиться с проблемами пищеварения.


После сцеживания къатыкъа получается сузьме – что-то среднее между жирным творогом и сметаной. В нашей народной кухне къатыкъ часто используется как дополнение или соус к горячим блюдам из мяса, так как обладает достаточной кислотностью, что позволяет скорейшему расщеплению продукта. А также он используется как основной ингредиент для приготовления холодного напитка – язма.
Слово язма в переводе с тюркского означает шаль
1 литр къатыкъа,
2 средних огурца
1 небольшая головка молодого чеснока, веточки укропа.
Огурцы натираем на терке, чеснок пропускаем через чеснокодавку. Добавляем огурцы, чеснок и нашинкованную зелень в къатыкъ. Соль по вкусу. Язма должна быть достаточно жидкая. Подавать нужно в охлажденном виде. Этот напиток обладает общеукрепляющим воздействием, способствует сохранению молодости и долголетия.


Хошаф




Хошаф или компот из сухофруктов, рецепт которого описан ниже, прекрасный напиток зимой, когда мало свежих фруктов, а также во время рамазана, когда мусульмане постятся целый день и едят только после захода солнца, когда обезвоженный за день организм нуждается в подпитке силой и витаминами.
Для приготовления можно использовать различные сушеные яблоки, груши, вишни, курагу, изюм, чернослив, инжир. Фрукты или ягоды необходимо перебрать и тщательно промыть несколько раз под проточной теплой водой. Как минимум за 7 часов до приготовления сухофрукты необходимо залить кипятком и настаивать, дабы они максимально выделили свои полезные свойства.
После замачивания, в воду всыпать 3\4 стакана сахара, дать ему полностью раствориться, и поварить на слабом огне около 10 минут.
Если у вас нет возможности дать настояться фруктам, то учитывая, что у всех фруктов разная длительность варки, добавляйте их постепенно. В первую очередь, яблоки, груши и сушеные абрикосы (не мягкий урюк – его кладут на 10 минут позже). Шиповник, смородину или другие ингредиенты можно добавлять за 3-4 мин до приготовления.
Особенно вкусен хошаф, если после приготовления его опять настоять часов 5 в прохладном месте и только после процедить. Подают хошаф охлажденным.
На литр воды рассчитывать приблизительно 300 гр сухофруктов, 50 гр. сахара по вкусу, лимонная кислота на кончике ножа. Для аромата можно также добавить пару веточек мяты, гвоздику или листья смородины. Пропорция ингредиентов зависит целиком от предпочтений хозяйки. Все кладется исключительно по вкусу: хотите более сладкий – больше сахара, более насыщенного вкуса – больше фруктов, чуть кислее – больше лимонов или лимонной кислоты.
Хошаф содержит огромное количество натуральных витаминов, что также важно весной, когда кожа шелушится, волосы тускнеют, а ногти становятся ломкими. И, самое главное, в хошафе все полезные вещества натурального происхождения, а не синтезированные лабораториями.





Мудрый пришел, и наступило в мире могущество,

Торопыга пришел – головная боль, буза.
Услу кэльды – къадир басты джахана,
Аджэль кэльди – баш авырсы, махъсымы.

Караимская пословица




Напитки – «близнецы». Несколько отличаются исходными продуктами и технологией приготовления.
Словарные значения: 1. Буза, боза – легкий хмельной напиток из проса; 2. Махсыма – буза (напиток из проса). Созвучны названия напитков у многих тюркских народов. Оба напитка фигурируют в словарях крымских татар – боза, махъсыма и киргизов – бозо, максымъ. Названия восходят к древнетюркскому «BUXSУМ – напиток из проса, буза».
Древние тюрки «для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдаленном месте, не оскверненный скотом, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана (мука из поджаренного ячменя)… смеси давали забродить в течение суток…», затем «выкуривали из нее араку [водку] для совершения жертвенного крапления» (Безертинов, 2006).
Толковый словарь определяет бузу как «особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также пьяную бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем» (Даль, 1955, Т.1).
В справочной литературе указывается на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы. Издавна напиток попал даже в Египет и Ирак.
После периода «Экспансии» употребление бузы стало постепенно сокращаться во времени и пространстве. Эта тенденция видна на примере бывшей Российской империи. Если в конце XIX века буза была распространена в Крыму, на Кавказе, в Казани, Рязани, Туркестане (Брокгауз, Эфрон, 1894), то в справочниках нашего времени речь о Рязани и Казани уже не идет (БСЭ, 1971 и др.).
Буза, бузаджи – изготовитель напитка, буза-хане – бузня (питейное заведение) упоминались побывавшим в Крыму турецким путешественником Эвлией Челеби (1666-1667). О былом значении напитков поныне напоминают фамилии Бозаджи и Максимаджи, производные от профессии.
В ХХ веке употребление бузы в Крыму резко упало. Если до революции бузня, как и кофейня, имелась во всех сколько-нибудь значимых населенных пунктах, то в советское время их почти не стало. До войны бузу ещё продавали на местных базарах, но после депортации крымских татар (1944) и того не стало. Напиток продолжали готовить лишь в отдельных заведениях общепита. В Симферополе, например, до начала 1970-х годов бузу подавали к чебурекам в «Зеленом попугайчике» (ул.Чкалова, ныне пр.Кирова) да продавали на розлив в ларьке напротив, у «Зеленого змея) (названия народные).
В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: 1. Пшено, реже – рис, ячмень, пшеница; 2. Вода; 3. Сахар; 4. Дрожжи. Иногда используют также изюм, мёд, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления – сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара, специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.
Крепость бузы обычно не выше двух-трёх, а после длительной выдержки – до пяти градусов. В прошлом готовили и более крепкий напиток. Хмельные качества отражены и в таких значениях слова «буза», как «скандал», «беспорядок». Напомним слова «бузить» и «бузотёр». В этих значениях слово нередко упоминается в фольклоре и литературе. У М.Лермонтоова, например, в рассказах кавказского цикла читаем: «как напьются бузы, так и пошла рубка»; «… пьют бузу, потом начинается джигитовка…»; «… натянулись бузы и пошла резня!».
Возможно, имидж бузы, как алкогольного напитка, связан с тем, что издавна из неё готовили водку. В конце XIX века выгоняли из бузы араку кара-киргизы района Иссык-Куля. Этот способ получения водки сохранился до наших дней. Но буза по сравнению с аракой совсем невинный напиток.
Старожилы крымчане – люди разных национальностей – сохраняют ностальгически-восторженное отношение к бузе. «Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскалённый июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?» - Это из очерка «Буза» (Седых, 1999). И далее: «… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии».
Т.Ормели вспоминает, что в их доме делали бузу крепостью до 10º, а летом опускали в колодец для прохлады.
Ныне для большинства крымчан и приезжих буза стала экзотикой. У коренных народов Крыма - караев, крымских татар и крымчаков она остаётся национальным напитком, хотя у многих и стала из повседневной в прежние времена праздничной ныне. У крымских караимов буза неизменно сопровождает национальные встречи и всё ещё готовится в семьях.
Рецепт бузы Таймаз Н.Б. : Продукты: 1 кг пшена, 5 л кипятка, 0,5 кг сахара, дрожжи. Варить пшено, пока полностью не разварится. Протереть через сито и влить в него кипяток. Когда остынет, влить дрожжей, положить сахар и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками, желательно связав проволокой, и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки поставить на холод – буза готова.
Примечание: приготовление дрожжей заключается в том, что 5-6 г их растирают в теплой воде (1,5 ст.ложки), с добавлением 3 ч.л. муки. Всю массу хорошо размешать и когда она подойдет, влить в подготовленный раствор пшена. Кафели Н. пишет, что если выдержать бузу еще 5-7 дней, то это будет уже баш-буза.

А.Полканова
Наш опрос
Ваше любимое крымскотатарское блюдо
Всего ответов: 543
Статистика
Категории каналов
Avdet (5)
stalik (3)
cinza (1)
dermen (1)
hoshaf (1)
perec (1)
yazma (1)
zelen (1)

Rambler's Top100 Использование материалов сайта лишь с разрешения Ибадлаева Рустема и публикацией ссылки на материалы сайта
Copyright MyCorp © 2017Сайт управляется системой uCoz
My Great Web page