Лагман

-блюдо, до такой степени ставшее интернациональным из-за своей универсальности, что не все знают его уйгурское происхождение. 

"...Лагман 
Различают несколько видов лагмана: кесма-лагман,чузма-лагман,ковурма-лагман,шивит-лагмон,джусай-лагмон,кайнак-лагмон,иппак-лагмон и др. 

Мы остановимся на кесма-лагман который имеет более древнюю историю, чем чузма-лагман. 

Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют для набухания на 30-40 минут под салфеткой.

Затем тесто раскатывают на пласты толщиной 1, 5-2 мм и диаметром не менее 10-15 см.

Пласты складывают стопкой, пересыпая мукой и острым тонким ножом нарезают лапшу.

Лапшу слегка встряхивают и отваривают в подсоленной воде.

При подаче лапшу заливают соусом, который готовят из мяса, картофеля, моркови, лука и томатов.

Продукты обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности.

В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца..."

-это в двух словах

Приготовление пищи должно приносить радость и не спорьте со мной. Я например на кухне отдыхаю.

Примерно так. Для начала нужно включить музыку или кино.

Теперь под новый фильм начинаем.

Приготовим подливу (ее называют еще - кайла,ваджа): в казане на сильном огне с маслом обжарить, помешивая, 

мясо нарезанное небольшими кусочками до румяной корочки, добавляем нашинкованный лук , обжариваем до мягкости. 

Добавить морковь , лук (все режем кубиками )



добавить болгарский перец , 



добавить измельченный чеснок 

острый,душистый перец,несколько стеблей джусая(нет джусая - сгодятся зеленые стебельки чеснока или черемши),

и другие любимые Вами приправы, 

влить 2-3 ст. воды, довести до кипения, готовить под крышкой 40 минут на слабом огне.Очень важный момент-пробуем мясо :

Если мясо готово -увеличить огонь, посолить, поперчить,всыпать растёртые в ступке зиру и кориандр,

 добавить капусту, редьку и картошку,

залить кипятком, можно один стручок острого перца - ЦЕЛОГО!-довести до кипения,

готовить под крышкой на слабом огне 10-15 минут. 

Приготовление лапши-лагмана:

Замесить тесто: в просеянную муку влить яйцо, добавить 1 ч. л. соли, доливая воду (1 ст.) вымесить тесто до однородной массы,

завернуть в плёнку, дать отстояться 1 час. 

Тесто обмять, смочив солёной водой (1 ч. л. соли + щепотка соды + пару ложек воды), до мягкости, разделить на кусочки .

Каждый кусочек теста раскатать на сухом столе до толщины карандаша (растягивая в жгутик от центра к краям), 

выложить спиралью на смазанную маслом плоскую тарелку, смазать каждый маслом (чтобы не слиплись друг с другом).

Когда всё тесто будет раскатано в жгутики, растянуть каждый

(начиная с первого, в центре тарелки) до толщины 2-3 мм, выкладывая готовую нитку из теста отдельно друг от друга. 

Отварить лапшу в подсоленном кипятке за 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с каплей масла, отложить.  

Вариант для лентяев :

Если Вам лень заниматься тестом, то купите заранее на рынке лапшу для лагмана-сейчас ее найти не проблема.

Есть даже специальная лагманная.Примерно вот такая :

А дальше по рецепту.

Раскладываем лапшу по глубоким тарелкам-касушкам- заливаем подливой и посыпав мелкорубленым чесноком и кинзой сразу подаем.  

1кг баранины или говядины пожирнее; по 1-2 штуке: луковица, картофелина, морковь,

зелёная редька, красный и зелёный сладкий перец, острый перчик,джусай(хорошо заменяется зеленью молодого чеснока),

головка чеснока; горсть шинкованной капусты; 2 помидора; 100-150г растительного масла;

4 ст. муки; 1 яйцо; сода; пучок кинзы; по 1 ч. л. зиры и кориандра; соль, чёрный перец 

Лаз - джан.

Берем крупно молотый красный перец (именно крупо-молотый, ибо поршкообразный лаз-джан получается как паста).

По вкусу, то есть кто любит горький, а кто не очень горький.

Насыпаем наш молотый перец в миску глубокую, широкую, добавляем теплый, в сторону горячего соляной раствор (вода + соль), соевый соус = хорошо перемешиваем. 

Так, чтобы наш перец стал "мокрым". 

Для чего добавляется вода и соус? Для того, чтобы перец не "сгорел", когда мы будем поливать его раскаленным маслом.

Он не почернеет, а сохранит свой красный цвет. 
Пока идет вся эта подготовка, на плите должно раскаливаться растительное масло .

Рубим чеснок (именно рубим, не надо его давить. И побольше чеснока), зелень. 

Можно импровизировать. Чеснок выкладываем в подготовленный перец и...заливаем кипящим маслом!

При этом помешиваем. Масло должно очень хорошо покрывать перец. Добавляем зелень.

Лаз-Джан готов! 

 НА ЗДОРОВЬЕ!