Суббота, 23.09.2017, 06:55
Приветствую Вас Мусафир-Гость
Главная | Регистрация | Вход
Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне.

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Главный форум » О Еде » Осколки древностей (или прелюбопытнейшая история Крымского ханства)
Осколки древностей
DIVДата: Среда, 18.01.2012, 20:47 | Сообщение # 1
Аскер
Группа: Администраторы
Сообщений: 32
Репутация: 0
Статус: Offline
Осколки древностей или прелюбопытнейшая история Крымского ханства в собственноручных записках Её светлости княгини Софьи Воротынской, а также в нравоучительных наставлениях и кулинарных рецептах ее верного приятеля князя Ширынского – Мустафы Ширын-бея, некогда грозного главнокомандующего эдисанскими мурзами последнего крымского хана Шагин Гирая II, а в последствии генерал-адъютанта Его Императорского Величества Александра Первого.

Предуведомление
Здравствуйте, дамы и господа! Селям алейкум, эфенди и ханым!
С первых же строк моего повествования замечу Вам, что книжка сия совершенно не претендует на полное историографическое описание Крымского ханства. Более того, она даже не представляет собой более-менее последовательного и связного изложения исторических фактов.
То, что Вы держите в своих руках, эдакий себе сборник рассказов о крымской жизни начала XIX века, почерпнутые мной из «Домостроевского журнала записок» моей прапрабабушки – княгини Софьи Воротынской. «Журнал» был мною случайным образом разыскан в груде старинного хлама, неизвестно кем и для чего стасканного на чердак моего дома.
На самом деле, «журнал» представляет собой уважительных размеров орехового дерева ящичек. Ящичек снаружи и изнутри сплошь обтянут синей сафьяновой кожей, поверх которой прикреплено изрядное число серебряных звезд и полумесяцев, и запертый на изумительной работы карасубазарских мастеров серебряный же замочек. Содержимое ящичка составляют множество отдельных листов прекрасной бумаги, сплошь исписанных то изящным женским почерком на русском языке, то размашисто покрытых каллиграфически строгой арабской вязью мужской твердою рукою.
Особую прелесть разрозненных листов «записок» составляет любовная интрига, случившаяся между сиятельной княгиней Воротынской и величественным крымским князем Ширын-беем, в юношеском возрасте служившим у последнего крымского хана Шагин Гирая II начальником эдисанских мурз, то есть, телохранителей. Любовная интрига еще более притягательна тем обстоятельством, что приключилась у сих блистательных особ, когда они были в довольно зрелом возрасте. А продолжалась долго и счастливо, и окончилась как в старой доброй сказке.
Справедливости ради считаю своим долгом предупредить читателя, что интрига не явствует прямо с листов, но ее легко уловить, читая замечания княгини о Его светлости Ширын-бее, и из описания знаков внимания, выказываемых князем Ее светлости княгине Воротынской. Кроме того, средь листов “журнала”, писаных несомненно рукой Ее и Его светлостей, нет-нет да попадаются листы, испещреные совершенно другим почерком. Более того, неизвестный, оставивший после себя записки в ящичке, называет Мустафу Ширынского батюшкой, а княгиню – матушкой!
Итак, перекрестясь и, призвав в свидетели правдивости всего нижеизложенного Аллаха Всемилостливого и Милосердного, предлагаю Вам, уважаемый читатель, прелюбопытнейшие заметки из истории, а також нравах Крымского ханства. В большинстве своем в собственноручных записках княгини Софьи Воротынской, а также в нравоучительных наставлениях и кулинарных рецептах ее верного приятеля князя Ширынского – Мустафы Ширын-бея, некогда грозного главнокомандующего эдисанскими мурзами последнего крымского хана Шагин Гирая II, а в последствии - генерал-адъютанта его императорского величества Александра Павловича.

Лист первый, по порядку расположения в ящичке: «хош эт» Мустафы Ширына
Завтра пятница – священный день для крымских магометан и день смуты во всем моем имении. Причиной смуты опять таки станет мой верный друг Мустафа. И вновь мне придется стерпеть этот ежепятничный вертеп. Во-первых, потому, что я просто люблю этого вздорного мужа. Во-вторых - Мустафа Ширын принадлежит к знатному татарскому княжескому роду Ширын, то есть по происхождению он ровня мне. А в-третьих, потому, что поводом ко всему пятничному бедламу, Мустафой творимому, служит повод к времяпрепровождению со мной, и безобидная любовь его к хош эт, что в переводе с крымскотатарского языка означает «приятное мясо». А попросту - по особому рецепту приготовленное мясо барашка с овощами.
Завтра досвету Мустафа встанет сам и побудит весь дом. Одних пошлет за барашком, других за овощами, третьим прикажет вычистить его праздничный магометанский камзол к пяти утра, а четвертым прикажет начистить сотню пятаков, дабы оные сияли словно золотые червонцы. Сии немалые деньги он раздаст нищим по выходе из мечети, где князь Ширын по магометанской вере отдает должное Аллаху - Господу всех крымских татар и готов, а также и пришлых турков.
По приходе из мечети, и переодевшись в свое будничное платье, повязав свой личный, сафьяновой кожи и шитый серебряной нитью поварской фартух, вооружившись искусной работы большим татарским ножом, Мустафа будет долго осматривать освежеванного барашка, коий, по татарской традиции, висит на ветви греческого ореха, подвязанный за правую заднюю ногу. Потом он отрежет от туши два куска по фунту каждый (то есть по 440 гр.). Причем, один - от шеи животного, другой – от задка.
После сего «священнодействия», Мустафа изрежет отобранное мясо на ровные кусочки так, дабы каждый кусок не превышал весом десятой части фунта (приблизительно 20 гр. –здесь и далее в тексте следуют мои примечания). Следом, на специальной ореховой же дощечке, он расставит кусочки баранины так, дабы от одного куска до другого с каждой стороны было не менее дюйма (около 2,5 см.) пространства. Прикроет мясо свежеесорванной крапивой, и оставит его на столе, тут же под греческим орехом, под коим мухи почему-то не летают, и идет отбирать овощи.
Отбирая их, он верх дном перевернет всю корзину с помидорами, пока не выберет с полфунта (чуть более 200гр.) подходящих. «Подходящими» он называет ягоды с зеленцом (т. е. недоспелые). Также он поступает и со сладким болгарским перцем – непременно выберет полфунта с зеленцом и корявого. А вот лук, и тоже с полфунта (200 гр.), обязательно выберет хороший, крепкий, тугой и плоский.
Как все овощи отберет, то тут же их порежет, акромя перца, тонкими колечками. Перец же изрежет как и мясо – кубиками. Отложит в сторону нож и прикажет кому из челяди принести ему четверть сотни деревянных шпажек, выструганных накануне днем из тонких прутиков вишни или (это по его же настроению) абрикосы.
После всех вышеизложенных манипуляций, Мустафа садится в беседку под виноградом и вьющимися красными и желтыми татарскими розами. Там он непременно выкуривает трубку крепчайшего крымского табаку, временами запивая ентот антихристов дым тягучим красным вином, что искусно приготавливают греки, проживающие в окрестностях Каффы, что ныне вновь зовется Феодосия, или Кефе, как оную продолжают именовать меж собою славные чингисхановы потомки.
Уж сколько я его отучала от сего для здоровия пагубного пристрастия, ничего не помогает. И Господом нашим пугала, и Гиенной огненной стращала, и даже взяла на себя труд изучить священную магометанскую книгу Коран, дабы строптивому Мустафе ткнуть, что курить, а тем паче пить вино, для правоверного - харам, что по-христиански означает «смертный грех». Да куда там - ничего он не боится, и на все мои нравоучительные наставления у него один ответ:
- Ты, Ваша светлость, хоть и княжеского роду, как и я, но ты - женщина. А женщина не мает права ставить нравоучения мужчине. Дело женщины угождать ему, рожать от него детей и держать дом. А я вовсе и не дьявольским утехам предаюсь, как ты изволишь думать, а томлюсь в ожидании - дабы мясо и овощи подвялились. Иначе, будучи мокрыми от соку, они на шпажке слипнутся и хош эт станет невкусным. И почему бы, дабы скрасить томительное ожидание, настоящему мужчине не проверить на деле действия вина и табака на организм человеческий. Дабы впоследствии предостеречь всех прочих от их употребления.
Прикончив в течение сего словоблудия трубочку и полубутылку вина (380 гр.), Мустафа поднимается с сет (крымскотатарский низкий диван - эдакое себе древнеримское ложе, токмо укрытое коврами и подушками) и шествует готовить свое любимое кушанье.
Куски баранины вперемешку с колечками помидоров и лука он аккуратно нанизывает на шпажки. Затем тут же кладет их на раскаленную сковороду и минут 5 – 7 обжаривает оные на топленом скоромном (коровьем) масле.
Сняв со сковороды обжаренное мясо, он тут же укладывает его на противень, посыпает сверху резанным сладким перцем и ставит в сильно разогретую духовку. Минут через пять вновь вытаскивает противень наружу.
После того как противень вынут из духовки, Мустафа раскладывает по его краям нарезанный ломтиками вареный картофель. Дабы окончательно завершить блюдо, Мустафа собственноручно взбивает два куриных яйца с полубутылкой кадыка (род кислого коровьего молока) и заливает этой смесью баранину с картофелем. Сверх того все это посыпает тертым голландским сыром. И, заделанный таким образом противень, он вновь водворяет его в сильно разогретую духовку. Томит его там еще минут пять, вынимает и ставит на стол в беседке. Быстро надевает парадный магометанский камзол, нарочно принесенный к этому моменту его денщиком Степаном, коий получил из рук фельдмаршала Александра Васильевича Суворова золотой офицерский Георгиевский крест за баталию под Козлуджи. Голову покрывает красной шелковой феской с золотым шитьем тамги хана Гирая и золотой же нити пышной кисточкой. На шею повязывает изысканный французский галстук тончайшего шёлку. А к поясу по леву руку цепляет украшенный драгоценными каменьями татарский кривой палаш (кавалерийская сабля) в зеленых бархатных ножнах и по праву руку татарский же боевой нож с перламутровой в рубиновых каменьях рукоятью, и следом же зычно кричит:
- Ваша светлость, иди ко мне в беседку, я тебе выкажу почтение!
К ежепятничному обеду в беседке, которую к моему приходу челядь Мустафы украсит с восточной пышностью, также непременно выхожу в парадном платье, так как после долгого обеда с легким массандровским винцом и философической беседы, Мустафа непременно предложит мне руку к прогулке по ханской столице…
 
DIVДата: Среда, 18.01.2012, 20:49 | Сообщение # 2
Аскер
Группа: Администраторы
Сообщений: 32
Репутация: 0
Статус: Offline
Лист второй: алты къызыл йымырта Мустафы Ширына

Подчас меня просто поражает глубина и всеобъемлемость исторических познаний Мустафы. Ежели бы я не знала, что Мустафа был командующим едисанских мурз, что по-нашему означает начальник гвардейцев-телохранителей хана Шагин Гирая II, то думала бы, что он – историк.
Вот и нынче, вернувшись в вечеру из Успенского монастыря, где Мустафа ставил пудовую свечу Успенской Божьей матери, и, привезя с собой одноногого русского солдата с офицерским золотым Георгиевским крестом на груди, Мустафа, словно форменный историограф, ответил на мой вопрос.
- Ваша светлость, Мустафа князь Ширынский, а ну ответствуй мне – неужто правоверный магометанин может посещать православные храмы, да жертвовать при том пудовые свечи христианской святыне? А солдат тебе почто? Неужто в крепость героя возьмешь? (Тут следует дать небольшое пояснение: слова Софьи Воротынской «неужто в крепость возьмешь?» подразумевают сделать человека крепостным, то есть рабом. Смею также напомнить, что крепостное право в Российской Империи было отменено в 1861 году).
- Ты, Ваша светлость, неправильно понимаешь суть веры в Господа, - безапелляционно ответствовал мне Мустафа. - То Сущее, что ты, Ваша светлость, называешь Бог, правоверный называет Аллах. Вот и выходит, что и ты и я веруем в единое Сущее Мира сего, токмо зовем его каждый на свой лад. Так вот, от Рождества Христова в 1320 году блистательный хан Узбек, да славится имя его - Дин Узбектен колды (это татарская поговорка-присказка, коия дословно означает «религия досталась нам от Узбека»), завещал всем правоверным властителям Чингизханового народа одинаково хорошо заботиться обо всех своих подданных, не взирая на их вероисповедание, и уважая веру их, и помогая им в становлении храмов их. И все ханы крымские свято следовали завету Узбека. Да будет тебе известно, Ваша светлость, что в 1445, а також в 1450 и 1460 годах Хаджи-Девлет Гирай жертвовал немало золота и серебра на строительство православных храмов. А началось все с того, что в 1427 году Узбек-внук восстановил древний христианский храм в Партените. А в 1587 году волею хана Ислам Гирая в деревеньке Биасале, что на речке Кача, на магометанские деньги была воздвигнута красивейшая христианская церковь для твоих соотечественников, коие томились в нашем плену. Чтоб ты, Ваша светлость, могла в сим удостовериться, поезжай и посмотри закладную доску в том храме. На ней же начертано послание строителя: «стараниями, помощью и иждивением господина Бината, сына Темирке, в память его и родителей его». В Кефе же, тебе в назидание, Ваша светлость, до турецкого ярма над нами, высились купола 17 католических храмов и двух монастырей с латинскими школами при них, греческие храмы и монастыри, армянские и русские церкви, иудейские синагоги и караимские кенассы…
Тут наш разговор прервала кухарка Мустафы. Она пришла узнать, что изволит кушать хозяин и его гость. Из вежливости ко мне и гостю, кухарка и Мустафа меж собой говорили по-русски, а из присущего татарскому народу человекоуважения Мустафа завсегда прибавляет к женскому имени слово «бикэ», что в среде татар и готов означает уважительное отношение к женщине.
- Ширын-бей, чем прикажете стол накрыть? - спросила своего господина его кухарка Джулиде-бикэ. – Я приготовила дымлангъан эт согъан – тушеное мясо с луком, а у христиан нынче пост. И мясо нынче для них харам (смертный грех).
Мустафа слегка призадумался и тут же ответствовал:
- Яйца никого не едят – следовательно, мясом они не являются. Посему приготовь-ка нам добрую яичницу. Таковскую, как я люблю - красную.
- Афу этинъиз (простите), Ширын-бей, къызыл йымырта готовятся с кровью. А кровь – часть животного, значит она – мясо.
- Женщина! Сыгъыр (т.е. корова) дает молоко. Но, во имя Аллаха Всемилостивого, не думаешь ли ты, что молоко – это мясо?
- Ёкъ (нет), Ширын-бей, - кротко и потупивши взор ответствовала Джулиде-бикэ.
- А коли так, то и другая какая жидкость в теле животного мясом быть не может. Вот и выходит, что кровь – не мясо. Посему, Джулиде-бикэ, поди и приготовь каждому красные яйца, - и тут Мустафа в сотый раз повторил, как именно нужно приготовить алты къызыл йымырта, то бишь, ежели дословно перевести с крымскотатарского языка, «шесть красных яиц».
- Поелику день постный, то раскали в казане масла постного. Возьми самое лучшее – из подсолнечного семени, а не ту оливковую дрянь, коей нас греки потчуют. Да кинь в масло луку мелко рубленного нежалеючи. Да не перепутай – лук возьми красный, сладкий, что на горных склонах Ялты взращивают. И как оный станет темно-красного цвету, влей в казан чарку (123 гр.) крови. Мешай хорошенько, дабы комков не было, и поперчи. Но не для горечи, а аромату заради. Как поперчила, влей в казан полдюжины (6 штук) взбитых яиц. И також мешай непрерывно, покуда яйца не изжарятся. Как скоро кушанье будет готово, поклади оное на противень, накрой голландским сыром и дай с пяток минут потомиться в разогретой духовке, покуда сыр не потечет. Для гостя яишню посыпь зарзават (зеленью), они это любят. Мне подай без травы. Не забудь к яишне подать запить – вина легкого белого (сухое вино). Позже подашь кофею, и табаку карасубазарского (т.е. из окрестностей Белогорска).
И, помятуя мое отвращение к табачному зелью, обернувшись в мою сторону, Мустафа закончил старинной крымскотатарской пословицей:
- Кто после еды не закурит, у того или табаку нет, или ума нет. А насчет солдата напрасно не переживай: правоверный человеков в крепость не берет. Это у вас, христиан, рабы и по сей день есть, токмо, лукавя перед собою и Господом, обзываете их не рабами, а крепостными душами. Нам же, верным последователям пророка Магомета, рабов иметь нельзя, так как Аллах всех людей создал свободными. Никогда крымский татарин рабов не имел, только пленных. А пленный, и жена его, и дети его, жили в хозяйском доме, ели за хозяйским столом ту же еду, что и хозяин. Дети плененного спали и жили с детьми пленителя. Более того, согласно заветам древнего татарского свода законов Терэ, коий в 999 раз древнее Шариата, пленник через пять лет должен быть отпущен на свободу. Ежели бывший пленник решал поселиться в Крымском Ханстве, то он брал земельный надел, какой выбрал из меват (то есть, из необработанной земли). Потому как в Благородном Свитке (так крымские магометане именуют Коран) четко прописано: «Обработавший землю, ею и владеет», и строил там свой дом. Бывший же хозяин был обязан помочь ему в этом деле. Потому что, согласно Терэ, за пять лет плена человек отработал на помощь. А Степан - сей бравый солдат и герой баталии подле Козлуджи, приглашён мною на воинскую службу в Его императорского Величества Особую команду крымских татар в чине унтер-офицера и моего личного вестового.

Александр Черда
 
DIVДата: Среда, 18.01.2012, 20:51 | Сообщение # 3
Аскер
Группа: Администраторы
Сообщений: 32
Репутация: 0
Статус: Offline
Лист третий: къавурылгъан балыкъ Мустафы Ширына

Лист третий: къавурылгъан балыкъ Мустафы Ширына
Нынче вечером, Его светлость Мустафа Ширын-бей, в беседке, увитой татарскими красными и желтыми розами и белым виноградом, потчевал меня удивительнейше вкусной жареной рыбой, приготовленной Мустафой собственноручно, дабы выказать мне свое почтение. Но, как водиться, при том не преминул выказать едкое замечание в адрес моего французского повара:
- Ты, Ваша светлость, не обессудь, но вы, именующие себя «европейцы», в приготовлении некоторых кушаний имеете весьма странное мнение. Вот, к примеру, давеча твой француз подал къавурылгъан балыкъ (жареную рыбу). Причем для приготовления взял нашу черноморскую кефаль и приготовил ее совершенно пакостно: просто взял и, обвалявши в пшеничной муке, изжарил ея в простецком постном масле. Ну и каков у нее был вкус? Да никаковский! По сути, ея вкус никоим образом не отличался от вкуса того масла, в коем француз изжарили рыбину…
Тут Мустафа, видя мое удивленное выражение лица, упреждающе поднял длань, дабы я не перечила, и продолжил разглагольствование:
- Вот ты скажи, Ваша светлость, да по честному, положа руку на сердце, как тебе рыба приготовленная мною? По вкусу ли? Есть ли разница между тоею, изжаренной французом, и оной, мною сподобленной тебе?
Ответствуя Мустафе, я искренне и не лукавя, высказалась, что рыба, им приготовленная, превосходна.
- А все потому, - нравоучительно заметил Мустафа, - что изжарена оная правильно, как следует. Уж коли рыба местная, то готовить ея надобно сообразуясь с местными традициями. Впрочем, сие касается и какой другой рыбы: коли оная нижегородская, так и готовить ея надобно по нижегородским правилам, коли полтавская, то изволь полтавское кухарское мастерство исполнить. Совершенно нет резону, чтобы чужую рыбу готовить по свойски, аки тебе на ум взбрело. Рыбу надобно делать так, как ея в местности ея проживания пользуют. Вот тогда оная и будет скусной. И, ежели Твоей светлости угодно будет, я доподлинно поведаю тебе искусство приготовления кефали, коею ты изволила откушать.
Увидав мое расположение и согласие, Мустафа подробнейшим образом изложил своё мнение об искусстве жарения рыбы:
- Прежде чем рыбу готовить, следует проверить ее на свежесть. Для сего надобно отвернуть ея жаберные покрышки и заглянуть под оные. Ежели узреешь жабры розовые али красные, то рыбина свежая. А коли оные окажутся серого или какого другого цвету, то рыбина сия пригодна в пищу разве что дворовым котам. Да еще непременно надобно потереть по жабрам перстом, и убедиться, что перст чист. А ежели он вдруг испачкается в красном, то сие означает, что рыботорговец - натуральный подлый чегени (бессовестный и ленивый человек), коий окрасил жабры лежалой рыбины красными чернилами.
Убедившись в свежести рыбины, освободи ея от чешуи тыльной стороной ножа, дабы ненароком шкуру не попортить.
Теперича рыбину сунь под холодную воду и помой с пристрастием. Омыв, распори оной брюхо и вынь внутренности. После чего вновь сунь под воду и перстом соскребай с внутренней стороны брюшины черную плеву до тех пор, пока оная не станет чистою. Тут же следом хорошенько промой жабры.
Положи рыбину на сухую тряпицу и промокни от воды, как сверху, так и изнутри.
Вновь выверни жаберные покрышки и поклади под оные - в самые жабры - по маленькому зубку чесноку. Придави покрышки большим перстом, чтоб стали на место и чеснок оные не отщеперивал. Раскрой брюхо и вдоль хребта присыпь солью. Закрой и положи ея на спину. Пусть покудова полежит, пока ты приготовляешь начинку. А ещё, дабы рыбина была угодна детям или беременным ханым, то не поленись чуток помазать внутренность ейного брюха толикой жидкого меду.
Начинка рыбьего брюха должна быть таковской: одна треть истертых в порох ядер греческих орехов и две трети гусиной печенки, перемешанные со всею тщательностью. Начинку не забудь посолить и поперчить перцем черным и красным, но не до остроты, а токмо вкусу и аромату ради.
Теперича начинку следует полотно втиснуть в рыбье брюхо, а самою рыбину поверху обвяжи ниткою крест на крест, дабы начинка не сбежала.
Вот теперича рыбина готова к изжариванию. Но и тут есть хитрость: рыбину следует жарить не в постном масле, а в смеси из половины оного и половины топленого скоромного (коровьего).
В большой глубокой сковороде раскали сию смесь и быстро сунь туда рыбину. Как оная станет с обоих боков золотистая – подавай на стол. Она вкусна как в горячем виде, також и в остывшем. Запивать рыбье кушанье следовает красным мускатом, а не той зеленой гадостью, коию твой француз называет «шабли».

Александр Чердак
 
DIVДата: Среда, 18.01.2012, 20:55 | Сообщение # 4
Аскер
Группа: Администраторы
Сообщений: 32
Репутация: 0
Статус: Offline
Лист четвертый: саламур Мустафы Ширына

Закрывши глаза, Его светлость Мустафа Ширын-бей полусидит на сет в любимой своей беседке, увитой виноградом, а також желтыми и красными вьющимися татарскими розами. Трубка его дымит не Везувием, а токмо тлеет; налитое вино напрасно томится в серебряном с золотой насечкой бокале. По всему видно, что Его светлости нездоровиться.
Подойдя к Мустафе, я, жалеючи сего славного воина, поклала длань на его чело. И грозный главнокомандующий эдисанских мурз аки дитя малое прижался к моей груди и, не открывая очей, печально молвил:
- Мен озюмни ярамай ис этем: раны ноют, а сие есть предвестник ягъмурлы ава, - то есть Мустафа хотел сказать: Я плохо себя чувствую: раны ноют, а сие есть предвестник дождливой погоды. - Ты бы, матушка, полечила меня. Прикажи моей кухарке Джулиде-бикэ побаловать меня чем вкусненьким.
- Чего изволишь, Ширын-бей? – ответствовала я ему.
- Вели Джулиде-бикэ приготовить легонького саламурчику. Таковского, как керченские греки делают…
Веки Ширын-бея раз – другой дрогнули и открыли Божьему миру пронзительно голубые очи, что меня завсегда несказанно озадачивало. И вот по какой причине: большинство крымских татар темнооки, черновласы, темны кожей и невелики ростом. Мустафа же, и все из рода его, и многие из челяди его, росту высокого и кожею не темны, а токмо смуглы, как от солнца. Власы у многих русые и светло-русые, а подчас встречаются и вовсе рыжие – ну вылитые голландские шкиперы, что приходят в Феодосию за сушеной травой кермек, зело надобной для кожевенных нужд. Глаза имеют по большей части голубые или с зеленцом, но часто встречаются и совершенно серые, точь-в-точь как у шведов или чухонцев…
- Пущай Джулиде-бикэ возьмет селедки керченской. Ослобонит ея от чешуй, костей и голов. Хорошенько промоет и положит в греческий тузлук. Тузлук же пущай так сделает: в кипятке распустит соли по-вкусу, добавит туда уксусу яблочного, листа лавра благородного, перцу душистого да горького. А как чуть тузлук подстынет – порошка горчицы. После чего пущай немедля поставит горшок с тузлуком в студеную воду со льдом. Как тузлук станет холодным, покладет в оный чищеную сельдь и немедля густо засыплет оную ялтинским луком, изрезанным кольцами. По прошествии же часа с четвертью пущай подаст сюда, в беседку. А мы с тобой, Ваша светлость княгиня Воротынская, давай-ка покамест отведаем сладкого мускатного винца, что давеча градоначальник Феодосии и генуэзский дворянин Галлера нарочным прислал, и заедим оное голландским сыром, присыпанным икрою черной. Мне его винцо, да под саламур, завсегда помогает при хандре, содеявшейся от воинских ран.
Сказавши так, Ширын-бей поднялся во весь свой богатырский рост и церемонно мне подал кресло, а следом собственноручно наполнил для меня бокал вином.
- Видит Бог, здоровья для! – молвил Мустафа, и в один присест опустошил свой истомившийся бокал.
Последовав его примеру, я через короткое время слегка захмелела. После чего, видать, вино расшевелило язык и придало мне дерзости, уж коли не утерпела и спросила:
- Ширын-бей, со всем чистосердечием ответствуй мне: по какой такой причине, ты и еще многие крымские татары на татар-то вовсе и несхожи? Давеча вот старокрымские приезжали торговать. Так оные все как один невелики ростом, темнокожи, темнооки, черноволосы, да и говор их чуток нетаковский, как у здешних татар.
- Что ж, Ваша светлость, изволь, - ответствовал Мустафа, и с видимостию университетского адъюнкта молвил следующее. – Крым большой. Народностей здесь издревле живет множество: греки, сарматы, тавры, киммерийцы, аланы, готы, византийцы, караимы, генуэзцы и еще бог весть какого роду-племени человеков.
Как Вы изволите понимать, Ваша светлость, иногда промеж представителей оных народов случались амурные истории, каковые счастливо заканчивались гименеевыми узами и потомством. Подобные истории приключились и с нашими другими, не крымскими предками, коих в год 1223-й от Рождества Христова сын великого Чингисхана Субудай-багатур привел в Крым. Ныне же на дворе год 1811-й от Рождества Христова. Вот и посуди сама, Ваша светлость, сколь неисчислимое множество наших потомков явилось на свет за минувшие почитай шесть веков. А поелику роднились наши предки монгольские с нашими исконными предками таврами и готаланами и еще разными другими народами крымскими, то и крымские татары получились многообразными. Вот, к примеру, на южном берегу Крыма издревле жительствовали тавры, а в последствии готы и аланы. Народы сии были росту высокого, особливо готы, светловласы и голубоглазы. Вот и вышли южнобережные татары такими как я: и ростом высоки и с другими чертами, столь присущими скандинавам. И величаем мы себя готаланы, а степняки Крымского улуса Золотой Орды именовали нас «таты» или «ялы бойлю».
Те же из наших предков, кои роднились более с греками да римлянами, чем со скифами и готами, и каковые называют себя «татили татарлар», то есть предгорные татары, получились росту среднего, не слишком крепкого телосложения, цветом лица смуглые, власами черные, носами обзавелись большими и с римским горбом, а губами – по-гречески широкими.
Третья же доля наших предков, кои придерживались Терэ - кочевых законов Орды - и чурались родниться с другими народами, до известной степени первозданными сохранили свои монгольские черты Великого Чингисхана. И именуются оные, как и подобает потомкам славных ногаев - «ногайлар».
Но, несмотря на наши наружные различия, мы - единый народ. Называем себя общим прозванием – «кърым татарлар» или же более одинаково и просто – «къырымлы», что по-вашему означает «крымец». Мы веруем в Аллаха Всемилостивого и Всемогущего, и горды тем, что в наших жилах течет кровь всех древних народов Крыма…
Тут прибыла Джулиде-бикэ и водворила середь стола богемского стекла граненую плошку с саламуром.
Крымскотатарский харч издавал столь дразнящий аромат, что мы с Ширын-беем молчаливо сошлись на отложении исторической беседы до случаю.

Александр Чердак
 
DIVДата: Среда, 18.01.2012, 20:58 | Сообщение # 5
Аскер
Группа: Администраторы
Сообщений: 32
Репутация: 0
Статус: Offline
Кофе по-крымски или Каффа, Кафа, Кефе и откуда пошел кофе по-турецки



Авторское предуведомление

Этот рассказ я посвящаю моей бабушке Соне.
Софья Чердак (в девичестве Воротынская) родилась в знойный крымский полдень 27 августа 1880 года в селе Кучук Сюрен (нынче село Малосадовое Бахчисарайского района). Вышла замуж пятнадцати лет, родила семь сыновей. День в день прожила ровно 100 лет и ни дня не обходилась без черного кофе по-крымски, который непременно «закусывала» трубочкой крепчайшего крымского табака, к коему пристрастилась с четырнадцати лет отроду. Свою национальность она определяла «мы - хрестьяне».
Упреждая недовольство «злоупотреблением кофе и табаком» со стороны моей матери, Ольги Чердак (в девичестве Агарковой), бабушка нравоучительно повторяла:
- В моем имении издавна все хрестьяне и магометане курят с 13 - 14 лет, и не было разговора, что курение вредно. Кофе же начинают употреблять, как хъаве-куман в силах поднять, да огонь в его жаровне раздуть; и так издревле в Крыму ведется. А как же без него-то? Гости пришли - подавай кофе, праздник - кофе, на радость - кофе, голова болит - кофе, сердишься – снова кофе, бессонница мучит - кофе. Это у вас-то, в Рассее, чай да чай, от того вы рыхлые да дебёлые. Причем слово «кофе» она произносила тоже по-крымски – гортанно и с придыханием, в результате получалось что-то вроде «хкъавфе».
Поэтому из вышесказанного я делаю вывод: кофе – напиток коренных крымчан, независимо от их конфессий и национального происхождения. Более того, для коренных крымчан кофе имеет и некое ритуальное значение, поскольку приготовление настоящего кофе по-крымски прерогатива женщины – хозяйки дома - ханым. Если же муж – не приведи Господи! - ограничивал ее в приготовлении кофе, то жена имела право подать на развод! Этот закон свято соблюдался во всех крымских семьях до 18 мая 1944 года, когда депортация крымских татар окончательно уничтожила многовековую культуру и традиции многонационального и многоконфессионального сообщества крымцев.

Основной рецепт кофе по-крымски
Бабушка моя была натурой властной, жёсткой, но необычайно справедливой. А самое главное – доброй и милосердной. По этой причине вокруг нее всегда было многолюдно, а уж детвора – мои тогдашние сверстники – вились за ней как цыплята за квочкой. Да и самое страшное наказание за ослушание или шкоду какую, применяемое бабушкой Соней в моем отношении или же в отношении моих сотоварищей, было «верчение ручки». Именно таким словосочетанием бабушка определяла процесс измельчения кофейных зерен при помощи ручной кофейной мельницы. А поскольку характер мой, опять-таки по бабушкиному определению, «не елейно-ангельский, а супротив тому дворово-крестьянский», то вертеть ручку мне приходилось частенько. За что я бесконечно благодарен ей, так как теперь могу поделиться своими знаниями о приготовлении настоящего кофе по-крымски.

Рецепты приготовления кофе
Настоящий крымский кофе мелется вручную до однородной мелкой пудры. Обязательно в медных кофемолках, возраст которых угадать сложно, но, наверное, в ходу еще сделанные в XIX, а то и XVIII веке. Именно такой кофемолкой – медной, узкой и длинной – пользовалась моя бабушка, исправляя мой характер с «дворово-крестьянского» на «елейно-ангельский».

Приготовляется кофе по-крымски двумя способами: «степенным» и «походным».
Степенный способ приготовления предполагает наличие особого рода мангала, верхняя часть которого заполнена тщательно просеянным мелким песком, а в нижней его части обустроена жаровня, питаемая древесным углем.
Кофе заваривается в медном или серебряном джезве, который устанавливается в песок верхней части мангала, где кофе и вскипает. (Моя бабушка утверждала, что крымские татары , как и кофе, относили джезве к мужскому роду).
Важно заметить, что посредством мангала кофе готовят мужчинам и женщинам по-разному, так как крымцы различают кофе «мужской» и «женский». Подается готовый напиток в маленьких фарфоровых чашечках, объемом в три-четыре наперстка каждая.
«Женский» кофе, он же «детский» готовят так: до начала варки в холодный джезве кладут небольшой кусочек колотого сахара, поверх него насыпают порошок кофе, заливают кипятком и, заправленное таким образом джезве, тут же ставят в жар песка. Чуть вскипевший до первой пенки кофе быстро переливают в предварительно нагретые маленькие фарфоровые чашки фельджан и подают с наколотым небольшими квадратиками сахаром. Очень твердым сахаром, отколотым от большой сахарной «головы» - сейчас такого практически не встретишь, поэтому теперь кофе подают с нарезанными медовыми сотами или обычными магазинными конфетами, обычно шоколадными.
Важнейшим крымским дополнением к «женскому» и «детскому» кофе является курабье. На побережье Крыма произносится «хурабие», - это рассыпчатое печенье из меда и пшеничной муки на сливочном масле. В разных местах Крыма форма курабье разная: она может быть круглой, а может быть в виде закрученных под полумесяц рогаликов, но с непременной начинкой из варенья, например, кизилового, айвового, абрикосового, персикового или бекмеса – упаренного до степени мармелада виноградного сока. В современных крымских магазинах - это длинные прямоугольники безо всякой начинки.
«Мужской» кофе готовят так: в холодный джезве кладут крошечную толику каменной соли и сахара, поверх всыпают порошок кофе и ставят в раскаленный песок, дожидаясь вскипания. В подогретую фельджан кладут горошину бараньего жира, вливают чуть вскипевший кофе, а следом приливают сливки, хотя мужчины также заедают его все тем же медовым курабье, но мед при этом они не употребляют, предпочитая заменять его табаком.
Походный способ приготовления кофе заключается в том, что его готовят не при помощи двухъярусного мангала, а посредством къаве-къумана. Къаве-къуман – это медный или серебряный узкий и высокий сосуд с длинным, изогнутым в лебединую шею носиком и тяжелой крышкой на шарнире. Под дном кувшина приделана жаровня, которая составляет с къуманом единое целое и наполняется древесным углем. Къаве-къуман, который был у моей бабушки, вмещал три литра воды и, с ее слов, «все къуманы объемом одинаковы».
Приготовление кофе в къаве-къумане начинается с того, что сосуд изнутри споласкивают родниковой водой, кидают во внутрь кусок сахара эдак грамм в 25 - 30, затем сыплют четверть чайной ложки соли и четверть фунта (примерно110 грамм) порошка кофе. Заливают все это тремя литрами холодной родниковой воды и только после всех вышеуказанных манипуляций раздувают угли в нижней части къаве-къумана.
Кстати, бабушка мне говорила, что крымские татары частенько именовали къуман с жаровней словом «къавехан» и таким же словом называли кофейню, обустроенную низкими диванами – сет, а торговца кофе именовали къаведжи.
Нынче сет почему-то в крымских кафе называют достарханами. Видимо слово «достархан» завезли в Крым в конце 80-х начале 90-х годов двадцатого века репатрианты из Средней Азии.
Бабушка приучила меня к «мужскому» кофе лет, наверное, с пяти. И курить я научился благодаря бабушке: когда мне шел тринадцатый год - раз, другой, третий попробовал оставленную ею на кофейном столике татарской веранды ее «имения» дымящуюся фарфоровую трубку с длиннейшим чубуком. С той поры и доныне кофе обязательно «закусываю» табаком…
Готовлюсь намедни отмечать полувековой юбилей, здоровье же мое отменное, чего и Вам желаю.
В завершении, хочу сознаться, что именно благодаря бабушке Соне я заинтересовался историей кофе - перелопатил груды старинных книг и летописей, замучил вопросами многих и многих историков. И все нижеизложенное - не плод моей фантазии, а достоверные факты, изложенные не сухим языком книжного червя, а обычным, литературным.

История рождения «кофе по-турецки»
Теперь же предлагаю Вам, читатель, пятый лист из «Домостроевского журнала записок» моей бабушки; вернее не лист, а то, что пощадило время и люди:
«…Да будет тебе известно, Ваша светлость княгиня Воротынская, что токмо подчинив султанской власти народы Крымского Ханства, турки познакомились с тем прекрасным напитком, коий ты так полюбляешь, и несправедливо именуешь «кофе по-турецки».
История знакомства турок с кофием, да будет тебе достоверно известно, началась с полудня 6 июня 1475 года от Рождества Христова, когда по заштилевшему морю потянул слабый ветерок и вынес с рейда вон клубы пушечного дыма, плотным туманом покрывавшие воды Феодосийского залива.
Чуть погодя вдруг стихла и артиллерийская канонада, шестой уж день беспрестанно сотрясавшая воздух. То бишь, с того самого дня, когда без малого 500 кораблей Блистательной Порты под командованием Великого визиря Гедик Ахмед-паши Арнаута стали супротив стен Каффы - крупнейшей торговой фактории генуэзского банка Святого Георгия - и начали жестокую бомбардировку крепости.
В тот же полдень над величественными башнями Константина и Криско взвились белые флаги и из их грозных исчезли жерла крепостных орудий – Каффа, гордая Каффа пала. Пала не по причине жестокого огня пушек турецкой эскадры, а пала преданная разноплеменными купцами, для коих сохранность своей мошны стала дороже свободы и чести...
Мустафа прервался, наполнил вином бокал, было поднял его испить, но решительно отставил и громовым голосом продолжил рассказ об истории кофея.
- В тот злосчастный день, едва ступив на крымскую землю, Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут брезгливо принял из рук помощника консула Каффы и генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико парадные ключи от крепостных ворот. Хмуро глянул на них и тут же сунул кому-то из своей свиты. Зачем-то тронул украшенный изумрудами султан-сургучъ на своей белоснежной чалме и в плотном окружении янычар неспешно вошел в цитадель Каффы.
Корабельные пушки сделали свое дело: в стенах крепости зияли огромные дыры, множество домов были развеяны ядрами в пыль. Выпущенные по городу из корабельных бомбард двухпудовые зажигательные бомбы породили страшные пожары.
- Крепость чинить. Гарнизон ставить, – ни к кому не обращаясь, тихо произнес Великий визирь, зная, что каждое его слово, даже сказанное шепотом – закон.
На девятый день после падения Каффы, когда потушили все пожарища и предали земле павших, Ахмед-паша дал праздничный обед для Скварчиафико и горожан, открывшим ворота янычарам султана.
В разгар пира, поднимая чашу со сладким крымским вином, Ахмед-паша Арнаут вдруг обратился к Оберто:
- Пошто сдал крепость? Ты равнодушен к судьбе ее народа? – и, не дожидаясь ответа, продолжил, - Не бойся врагов. В худшем случае они убьют тебя. Не бойся друзей - в худшем случае они предадут тебя. Бойся равнодушных, именно с их молчаливого согласия происходят все убийства и предательства в мире.
Уловив изумление на лице хмельного Оберто Скварчиафико, визирь продолжил:
- Любишь ли ты свой народ так, как люблю его я?
Вместо ответа, под тяжелым взглядом великого визиря, Оберто опустился на колени и медленно обнажил голову. Рот помощника консула Кафы безмолвно открывался и закрывался, словно при удушьи, пальцы обеих рук попеременно теребили большой золотой крест на груди.
- Молчи! – тихо молвил великий визирь. – Воин, мужественно противустоящий врагу не щадя живота своего, достоин снисхождения и всяческого уважения победителя. Воин же добровольно сдавшийся на милость врага, достоин презрения, поскольку он не любит свой народ, раз покинул его в трудную годину. Ты отдал мне Кефе и тем самым променял свой народ на золото банка святого Георгия. Потому как думал в тот момент о сохранности своей мошны, а не о своем народе. Впрочем, как и все пришедшие с тобой на этот пир. Во имя Аллаха я избавлю твой народ от корыстолюбцев!
Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут встал. Тут же со всех сторон на генуэзских, татарских и армянских купцов кинулись янычары. Схватили их за руки и выжидательно уставились на визиря.
- Отрубить предателям головы! Немедля! – приказал Ахмед-паша.
Молнией блеснули ятаганы и десятки голов, оставляя кровавые следы на камне, скатились в море.
Когда последняя отрубленная янычаром голова упала в воду, Оберто Скварчиафико вздрогнул и на коленях суетно пополз к визирю. Массивный крест на длинной золотой цепи волочился по булыжной мостовой. Вскоре голова Оберто уткнулась в загнутые носки туфель визиря.
- Встань! - приказал Ахмед-паша.
Оберто подобострастно подхватился, его пальцы вновь вцепились в крест.
- Заковать в цепи и отвезти в Стамбул, - тихо произнес визирь в упор глядя на Оберто, и одномоментно поманил пальцем близь стоящего янычарского агу. – Доставишь предателя в столицу пред очи Великого султана Мехмеда. В подробностях обскажешь Светлейшему предательство генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико и испросишь у султана позволения повесить оного на базарной площади при всем скоплении правоверных. За ребра, на медном крюке, дабы предатель не сразу издох, а был назиданием моему любимому народу. Перед мучительной казнью на грудь дворянина Оберто повесь ярлык предателя. Ступай.
Чуть уловимый жест визиря – и, в след за головами казненных, Черное море приняло обезглавленные тела злосчастных купцов-предателей, тайно отворивших железные крепостные ворота янычарам султана Мехмеда Второго.
Стоявший невдалеке плененный крымский хан Менгли Гирай спал с лица, ожидая для себя такой же участи. Но, словно почувствовав бледность хана, Ахмед-паша отдал еще одно приказанье аге:
- Блистательный крымский хан Менгли Гирай отправится в столицу с тобой. Представишь его султану как нашего преданного друга, отважного воина и почетного гостя Османской империи. Много людей с собой не бери – хан едет один. Плененных нами ханских аскеров освободи со всеми воинскими почестями и награди – оные противустояли нам мужественно и с достоинством. Трусливую генуэзскую пехоту отвезешь в Стамбул на базар – продашь дешево, как худую скотину. Отныне город не грабить. И не будьте мстительны: не калечьте народ, не убивайте детей, пожилых людей и женщин; не срубайте плодовые деревья и виноградную лозу; не убивайте овец, коров или верблюдов - кроме как для пищи. А коль встретите людей, посвятивших себя поклонению в храмах, оставьте их в покое, дабы они занимались тем, чему они посвятили себя. Ослушавшимся – смерть.
Отдавши приказанье, Великий визирь Блистательной Порты окинул взглядом толпу окаменевших от страха оставшихся в живых пирующих горожан и неспешно пошел к бочонкам, что во множестве стояли у стены бастиона. Бочонки были плотно укупорены, и на каждом красовался герб банка святого Георгия – еще вчера это была казна Каффы, а сегодня – военный трофей султана.
В след Великому визирю тенью скользил янычарский ага, за крепкую золотую цепь с крестом тащивший за собой, как собаку, бывшего помощника консула Каффы Оберто Скварчиафико. Замыкал кавалькаду печальный крымский хан Менгли Гирай.
Ахмед-паша остановился у бочонков и молча указал на них. В мгновение ока янычары сбили с бочонков покрышки, явив глазам великого визиря содержимое: в одних - медные фоллеры, в других – серебряные аспры, в-третьих – золотые флорины Республики Генуя, в-четвертых, пятых и шестых – разноплеменные медные, серебряные и золотые монеты.
Зачерпнув горсть фоллеров и горсть аспров, великий визирь двинулся в сторону плененных - наших аскеров и горожан-ополченцев. Ему вслед – ага с бывшим помощником консула, вслед последним – янычары с бочонком фоллеров, бочонком аспров и бочонком флоринов.
Пленные вот уже девять дней полусидели-полулежали в тени крепостной стены, связанные попарно спина к спине. Чуть уловимый жест Ахмед-паши, и янычары быстро срезали с аскеров путы.
Великий визирь приблизился к освобожденным аскерам, те настороженно смотрели на турецкого флотоводца.
- Нынче блистательный хан Менгли Гирай принял приглашение Великого Султана Мехмеда Второго стать другом Блистательной Порты. Посему отныне и вы стали нашими друзьями, - начал великий визирь свою речь. – Кроме того, вы храбро сражались и не опозорили своего хана, значит, заслужили его награду.
Ахмед-паша высыпал монеты назад в бочонки, указал на них перстом и продолжил:
- Вот ваша награда за доблесть, преданность и честь.
Аскеры посмотрели на хана. Менгли Гирай дозволительно кивнул и воины неспешно и с достоинством принялись делить монеты, не забыв и раненых, что не смогли подняться на ноги и продолжали лежать под стеной.
- Къаве! къаве! – вдруг в несколько голосов призывно закричали аскеры.
И тут же у стены бастиона, словно из-под земли, явился кривоногий и с предлинным крючковатым носом торговец-армянин. На одной его руке покоился большой серебряный поднос, сплошь уставленный фарфоровыми фельджан. В другой руке он держал изящный серебряный къаве-къуман. Широким кожаным ремнем к шее и груди торговца был хитро приторочен широкий лоток, на коем покоилась большая плошка с медом и горкой навалены соблазнительного вида прямоугольные пшеничные лепешки. Завершал убранство армянина трехногий табурет на коротких ножках, также хитро притороченный кожаными ремешками к седалищу торговца.
Войдя в толпу наших аскеров, армянин проворно уселся на табурет, на колени водрузил поднос с фельджан и в каждую из тонкого носика къумана принялся наливать какую-то ароматную темно-коричневую жидкость.
- Къаве, курабье – фоллер! Къаве, курабье – фоллер! – беспрестанно выкрикивал торговец.
Вокруг торговца сгрудились аскеры. Каждый бросал в кожаный кошель армянина медный фоллер, одной рукой брал чашку с напитком, другой – лепешку, макал ее в плошку с медом и быстро отходил в сторону, уступая место товарищу. Некоторые из аскеров тут же съедали медовую лепешку, выпивали напиток и вновь подставляли чашку под носик къумана. Другие же, взяв по две чашки и лепешку, шли к раненым и поили их загадочным къаве.
Ахмед-паша с удивлением взирал на происходящее.
Заметив любопытство визиря, Менгли Гирай приблизился и тихо пояснил:
- Къаве – целебный напиток. Он быстро восстанавливает силы и возбуждает кровь, но при этом не меняет сознание. Тако-ж къаве - изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений.
Уловив заинтересованность Ахмед-паши, хан звонко щелкнул пальцами, и ближайший аскер немедля принес две фельджан с напитком, опустился пред ханом на колени, опустил голову и протянул чашки.
Менгли Гирай взял обе: одну протянул Великому визирю, а другую немедля и с наслаждением опустошил.
Ахмед-паша с любопытством сначала заглянул в чашку, понюхал и только потом пригубил. Поцокал языком, пригубил во второй раз, и, наконец, выпил до дна. Затем замер, видимо прислушиваясь к своим ощущениям.
Томительно текли минуты, Менгли Гирай неотрывно смотрел на визиря, аскер все также коленопреклоненно стоял с опущенной долу головой.
- Удивительно, - вдруг произнес визирь, - чудно, кровь по жилам потекла так резво, словно я испил хорошего вина!
Ахмед-паша вернул чашку хану. Опустил руку в кошель на поясе, вытянул оттуда золотой венецианский дукат и протянул его аскеру.
- Возьми этот эфенджийе за доставленное мне удовольствие. Да не оставит тебя Аллах Милостивый и Милосердный. Иди с миром, храбрый воин, я буду помнить тебя.
Великий визирь отпустил аскера и повернулся к крымскому хану.
- Поведай, блистательный Менгли Гирай, откуда в твоей земле происходит столь дивный напиток? – благожелательно молвил Ахмед-паша, мягко взял крымского хана под руку и повел к своему сет.
Удобно устроившись на низком диване и, усадив по правую руку крымского хана, Ахмед-паша приготовился выслушать рассказа Менгли Гирая.
- Да станет известно блистательному Ахмед-паше Арнауту, что напиток сей готовят из зерен неведомого мне растения. По словам арабских купцов, то растение произрастает в стране Африка в провинции Каффа. В великом множестве арабские негоцианты привозят мешки с зернами в Кафу и продают оные армянским купцам. Последние же, как и арабы, выгодно торгуют зернами со всеми народами за морем, где расположены обширные завоевания арабов. Промыслом сим арабские купцы промышляют в моих владениях с незапамятных времен. Ежели верить каффинским писцам, то промыслу сему более трехсот лет будет, и само имя городу и крепости дали арабы от наименования той провинции. Город же арабы звали Каффа. Обосновавшиеся тут позже генуэзцы переиначили название города на свой лад, и стали звать его Кафа, тем же именем нарекли и сию крепость, коия теперь принадлежит нашему другу и Великому Султану Мехмеду Второму, да осыплет Аллах Всемогущий его своими милостями.
Мои достославные предки познакомились с сим удивительным напитком еще в то время, как присоединили сии земли к империи великого Чингисхана. Уже в те времена в Каффе было обустроено много хъавеханов, где воины Потрясателя Вселенной – Чингисхана - и пристрастились к сему полезному напитку…
Великий визирь Блистательной Порты Ахмед-паша Арнаут внимал хану Менгли Гираю не менее часа. За то время в среде аскеров и любопытных горожан, коим лестно было созерцать блистательного турецкого пашу, прибавилось къаведжи с помощниками, тащившими в след торговцу жаровни с пылающими углями и дубовые коробки с кофейным порошком.
Къаведжи успевали не только удовлетворить жажду зевак и освобожденных аскеров, но и приставать к султанским янычарам, уговаривая последних испробовать къаве. Многие соглашались – протягивали къаведжи медную монету, и с опаской пробовали неведомый доселе напиток.
Некоторые, отведав крымского напитка, плевались. Другие покупали еще…
Тут Ширин-бей умолк, опустился на сет подле меня и, нежно коснувшись моей руки, озабоченно молвил:
- Не утомил ли старый воин своим повествованием о делах минувших дней Вашу светлость?..

Александр Чердак
 
DIVДата: Среда, 18.01.2012, 21:00 | Сообщение # 6
Аскер
Группа: Администраторы
Сообщений: 32
Репутация: 0
Статус: Offline
Лист шестой: кефе шорбасы Мустафы Ширына

Нарочного Его императорского величества Александра Павловича провели в увитую красными и желтыми татарскими розами и белым виноградам любимую беседку Его светлости князя Мустафы Ширынского.
- Ожидайте покудова туточки, ваш-ство, - важно промолвил Степан и, дождавшись покудова блистательный офицер устроится в кресле, налил в высокий, богемского стекла граненый стакан легкого белого вина, нарочно для сего случаю принесенного из ледника кухаркой его светлости Мустафы Ширын-бея Джулиде-бикэ.
Подвинул ближе к гостю хрустальную корзину с фруктами и медовыми курабье, оправил чекмень унтер-офицера Особой команды крымских татар, тронул золотой Георгиевский крест на груди, охватил левой ладонью серебряную с каменьями рукоять боевого татарского ножа, вытянулся смирно, и гаркнул:
- Его высокопревосходительство генерал-адъютант князь Ширынский будет с минуты на минуту!
- Вольно. Вольно, братец, - устало махнул рукой офицер. Удобно устроился в кресле, взял в руку запотевший стакан вина и с превеликим удовольствием осушил до дна.
- А скажи-ка, голубчик, за какую компанию офицерским «Георгием» жалован?
- За турецкую одна тысяча семьсот семьдесят четвертого. Индысь мы с Его сиятельством фельдмаршалом Александром Васильевичем Суворовым в баталии под Козлуджи турка наголову разбили, ваш-ство! – Отчеканил Степан. Следом глянул на хитро приноровленный кожаными ремнями к правой подмышке и талии костыль, и печально выдохнул:
- Там-то ноги и лишился.
- Так не за ногу же фельдмаршал тебя Георгием пожаловал?
- Ни как нет, ваш-ство! Не за ногу, - ответствовал Степан. – Я в той баталии янычарского агу на шпагу взял вместе с его бунчуком и знаменем. Однако ж шпаги его не касался – оставил при нем, поскольку не пожелал неприятельского офицера лишать воинской чести. По моему разумению, шпагу у аги может истребовать не иначе как равный по званию воинскому, аль более высокий чин. А вот как в штаб пораненного мною турецкого агу доставлял, так под турецкую шрапнель угодили. Мне вот ногу и иссекло, да так, что лекарь ее и отнял. А янычарскому офицеру тою шрапнелью даже и не царапнуло. Так оный басурман, храни его Господь за милосердие и доблесть воинскую, мною сам раненый раненого меня на поле не оставил, а со всей поспешностью, не взирая на собственные раны, препроводил в наш лазарет и тем жизню мне сохранил…
Завидев Его светлость князя Ширынского в генерал-адъютантском мундире при шпаге и регалиях, офицер проворно подхватился, вытянулся в струнку, поднял руку к треуголке, и четко отрапортовал:
- Фельдъегерь Его императорского величества Александра Первого штабс-капитан Милютин! Вам секретный приказ Его императорского величества! – Офицер протянул князю Ширынскому австрийской работы кожаный тубус, осургученый по обеим сторонам вензелем Его императорского величества.
Князь нарушил сургуч и за выпавшую красную нить вытянул из тубуса бумажный свиток. Внимательно прочел, вновь свернул, водворил на место. Протянул тубус Степану и приказал:
- Спрячь в железный ящик и немедля покличь музру Исляма Мансура.
Отдавши приказанье Степану, Мустафа поворотился к Джулиде-бикэ, и повелел:
- Немедля ступай в ледник, возьми изрядно къашыкъаш (таковым словом именуют крымцы пельмени из молодой баранины) и отдай на кухню – пусть немедля приготовят на всю команду Исляма Мансура, поелику он и аскеры его вскорости выступают в поход. Нам с фельдъегерем подашь кефе шорбасы, къаве и меду. Ступай.
Джулиде-бикэ не сделала и трех шагов во исполнении приказа Ширын-бея, как пред очи Его светлости явился мурза Илсям Мансур.
Увидав приближающегося мурзу, Ширын-бей поднял длань, упреждая готовые вырваться из уст татарского офицера слова.
- Возьмешь елли (пятьдесят) улан и две дюжины конных яйшили (лучников) и беш (пять) топджи-араба. Немедля корми аскеров, напои къаве с медом и чтоб через два часа в полной готовности выступили в Кефе. Там быть сегодня же. По явлению в Кефе разыщешь градоначальника и скажешь ему на ухо: «императорская казна». Возьмёшь все пара (т.е. деньги) без остатка, погрузишь на топджи-араба, после чего без промедления выступишь в Санкт-Питербурх. Ровно через семь дней пути предстанешь пред казначеем Его императорского величества, передашь оному сие и сдашь деньги, - Его светлость Ширын-бей протянул мурзе Мансуру осургученый тубус. – Сделавши дело, отдыху вам три дня полных.
Денежным промыслом во благо государства Российского Его светлость Мустафа Ширын-бей промышляет с 1785 года – индысь, гостивши у генерала Каховского, я впервые видела отчеканенные в Феодосии пятикопеечные медные монеты, предназначенные для отсылки князю Потемкину. И доныне для сих дел государевых Мустафа скупает медь у турок, привозящих её из Анатолии; при обмене её на соль из феодосийских озер медь эта обходится России по 3 руб. 30 коп. за пуд, дешевле чем в Сибири, где она стоит казне по 9 руб. Соль туркам продают по 29 коп. за 3 пуда. Отсюда и прибыль Его светлости, и великий доход для империи.
Також не премину сообщить несколько о топджи-арба. Ежели сие слово перевести с крымскотатарского буквально, то получится пушкарская телега: где «топджи» означает пушкарь, а «арба» - телега. Взаправду сия «телега» более походит на прекрасное ландо с мягкими рессорами и откидным парусиновым верхом, в коем комфортно совершать дальние поездки. Мустафа же великолепие кареты приспособил под воинские нужды, обустроив в каждом ландо по паре скорострельных двуствольных пушек, из коих татарские топджи весьма умело и метко палят во все стороны, чему я была неоднократным свидетелем на императорском осмотре Особой команды крымских татар.
Покудова Его светлость наставлял мурзу Мансура, Джулиде-бикэ проворно убрала беседку к обеду с присущей крымским татарам пышностью и не вычурностью, но изяществом, что завсегда меня несказанно изумляет. И вот по какой причине: в повседневности крымцы – то бишь и магометане, и христиане, и правоверные христиане, и христианские магометане, и отделившиеся – скромны и не излишествуют. Но случись у них в дому гость, будь то инородец или иноверец, как без промедления на стол к столу и в антураж будет выставлено все лучшее, чем хозяева владеют. Особливо сие касается кушаний, кои по такому случаю готовятся философически, отчего и выходят отменными, как, к примеру, кефе шорбасы – воистину гурманская еда достойная лукуллова стола.
Однако ж не премину заметить некую хлопотность в приготовлении указанного блюда. Хлопотность сия складывается из четырёх артикулов, впоследствии сводимых воедино за ради получения кефе шорбасы – лучшего из кушаний, когда либо мою испытанных.
Стряпать кефе шорбасы начинают с отбора мяса. Оное берется исключительно с ребер: будь то говядина иль баранина, причем в равных частях – сколь говядины, столь и баранины. Мясо нарезается равными частями не более дюйма, и на слабом огне неспешно обжаривается в казане до полуготовности. Мясо жарют на хорошем постном масле из семян подсолнечника. Причём масло используют исключительно то, что зимой поднимали на мороз в горы – оное среди крымцев справедливо считается исключительно чистым и вкусным, соответственно и используется токмо для особливой либо праздничной стряпни. В повседневьи же пользуют невымороженое масло. Сие есть артикул первый.
Второй артикул производят покуда полуизжаривается мясо, а именно - в другом казане варют бульон из рубленных надвое мозговых костей. Кости сии кипятят в соленой воде не менее двух часов и с секретом: за полчаса до окончания варки в бульон кладут несколько репок лука, коий сперва на четверть часа опускают в хороший виноградный уксус, после чего освобождают от шелухи и кладут в бульон. За пять минут до готовности в оный добавляют несколько сушёных листов лавра благородного и чуток корня петрушки. После того как сочтут бульон готовым, его солят и перчат по вкусу и непременно вынут вон листья лавра и петрушечий корень и лук. Опосля вышеуказанных манипуляций, в приготовленный бульон кладут полуизжанное мясо и вновь оный доводят до неспешного кипения.
Артикул третий заключается в окончательном довершении бульона. Для сего в жиру, что остался от обжаривания мяса, припускают изрядное количество мелкорубленых репок лука и кореньев моркови. Я заприметила, что обыкновенно луку и моркови берётся поровну и в таком весе, дабы оные в совокупности составляли половину веса от взятого для кефе шорбасы мяса. Припускают же медленно и до того времени, как лук станет красивого золотистого цвету. И как только приметили красоту лука, тут же и его и морковь изымают из жира медною сеткою и немедля опускают в тихо кипящий бульон. Следом же казан снимают с огня, плотно прикрывают крышкой и поверх укладывают специальную войлочную покрышку, дабы главная часть кефе шорбасы ещё и томилась.
Покуда один из поваров всё своё кухарское мастерство изъявляет в приготовлении бульона, другой тем временем выполняет четвёртый артикул – готовит из муки генуэзские вермичелли, то бишь «пшеничных червячков». Для сего на яйцах и сыворотке с прибавлением толики соли и сахару приготавливается тугое тесто. Муку берут тонкого помолу и исключительно из боспорской пшеницы, с большим искусством возделываемой крымскими греками в окрестностях Керчи.
К чести крымских земледельцев надобно прибавить, что Бартелеми – мой французский повар – неоднократно восторгался в адрес непревзойдённых достоинств боспорской пшеницы, коия, по его мнению, лучшая из всех, что встречались ему и во Франции и Англии и Германии.
Готовое тесто раскатывают в листы не тонко – толщиною одной линии (линия – это десятая часть дюйма, то есть 2,5 мм). Посыпают мукою и ловко режут на полосы специальным ножом из множества лезвий, каждое из которых отстоит от соседнего на две линии. Нарезав изрядно продольных полос, их тут же режут поперек так, что выходят кусочки теста длинною в два дюйма. Это и есть то, что после сушки на солнце с непременным частым переворачиванием крымцы именуют генуэзским словом вермичелли.
Вермичелли делают обычно в прок и много, поскольку все крымцы без разбору их роду-племени вообще большие охотники для всякого мучного изделия, а уж до вермичелли – особливо. Употребляют оное вареное чаще в молоке с мёдом; в воде же варют только заради приготовления кефе шорбасы или чтоб употребить с поджаренным мясом и луком, коими поливают отварные вермичелли.
Для завершения кефе шорбасы, отваренные в крутом солёном кипятке вермичелли моют ключевой водою, после чего кидают в казан, где растоплена толика коровьего масла и слегка сих червячков обжаривают. После чего вынимают и по числу гостей раскладывают изрядно в глубокие татарские плошки, чуток присыпают перцем красным и чёрным, кладут толику зарзават, таким словом мой милый друг именует мелко рубленую зелень петрушки и укропу (а зимою кладут сухие, коии с лета заготовлены впрок) и поверх всего того наливают горячий бульон, до поры томящийся под войлочной покрышкой в бронзовом казане. В таком виде и подают к столу, не позабыв при сём подать блюдо натёртых чесноком пресных пшеничных лепешек, испечённых в тандыре, то бишь татарской земляной печи.
Покончив с трапезой, мужчины задымили трубками, временами запивая антихристов табачный дым кофием. К тому времени у парадного подъезда дома Его светлости Мустафы Ширынского походной колонной выстроился отряд Исляма Мансура: в авангарде и с флангов топджи-арба стали красавцы уланы, а в арьергарде лучники.
Придирчиво осмотрев отряд, мурза Ислям Мансур поспешил с докладом к офицерам в беседку…
 
Форум » Главный форум » О Еде » Осколки древностей (или прелюбопытнейшая история Крымского ханства)
Страница 1 из 11
Поиск:

Rambler's Top100 Использование материалов сайта лишь с разрешения Ибадлаева Рустема и публикацией ссылки на материалы сайта
Copyright MyCorp © 2017Сайт управляется системой uCoz
My Great Web page