Среда, 22.11.2017, 12:26
Приветствую Вас Мусафир-Гость
Главная | Регистрация | Вход
Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне.

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Главный форум » О Еде » ПРО-ЗА (Кулинарное и не очень)
ПРО-ЗА
irus2006Дата: Среда, 03.06.2009, 16:31 | Сообщение # 1
Админ
Группа: Администраторы
Сообщений: 122
Статус: Offline
"Праздничный плов №4 от Асвальткурмяган-ака".

Давеча получил послание от некоего SERVER с просьбой рассказать о плове "Праздничный №4 от Асвальткурмяган-ака".
Отправил ему послание, но сервер не отвечает. Решил здесь поделиться, тем более интересна история его "изобретения".
Итак. работал я в то время редактором газеты одной неправительственной организации в Симфе. После очередного семинара, где принимали участие руководители различных НГО, мы с друзьями решили пригласить наших гостей попрощаться в неформальной обстановке, т.е. на плов. Необходимо было, что нибудь придумать необычное, так как среди приглашенных были работники ПРИК ООН, ОБСЕ, Датского совета и др. которым плов не в диковинку, многие из них побывали в свое время и в Фергане и в Таджикистане. Ну здесь и было придумано это название. Готовить выпало мне. Задача еще была в том что бы и водочки выпить.
Взял я 3кг мяса-баранины (мякоть, кости-собакам - место в казане занимают), немного жира бараньего(все таки узбекский плов)1кг-моркоп, 1кг-лука,рис, масло оливковое, зры . Чеснок, барбарис, зарчаву , нохут и др. приправы не использовал – люди не жившие в Азии в большинстве своем не кнокают такие штучки и не приятно, когда после плова на тарелке остаются горочки барбариса, гороха и задают дурацкие вопросы по поводу «ядовитого цвета». Нарезал мясо на кусочки размером грецкий орех, лук полукольцами, морковь крупной соломкой - как обычно. Раскалил мясо в казане, закинул жир. В тот раз я был ограничен во времени. А так обычно я сначала морковь кидаю, почищенную и нашинкованную с вечера, так она обжаренная соломкой остается. Немного выпарив или отжарив жир, достаю шкварки и кидаю мясо. С горячими шкварками как не выпить? Наливаем по 50гр. Гости пытаются отнекиваться.«Нельзя, кровная обида!» Выпиваем , закусываем шкварками с лепешкой. Хорошо! На небе затянутом холодными тучами мелькнул лучик солнца.
Барашек молодой и готовится быстро. Пора пробовать мясо. Достаю каждому участнику мероприятия по кусочку. Водка уже налита. «Не пить нельзя, старинный обычай, хозяина обидишь» Пробуем мясо. Хорошо! На небе уже краешек солнышка появился. Почти готово. Дальше морковь, лук в казан. Немного обжарив, подливаю воды. Солю, приправляю зрой, кинзой.В тот раз немного подкрасил мелкомеленным сушенным сладким перцем. Тут тост предложил товарищ с Датского совета по делам беженцев. Нельзя не пить, обидится. Тем более тост за мир.
А плов почти готов, для порядка кинул пиалушку ранее замоченного риса и через 30мин готов.
А на вопрос гостей, кушающих мясо и ищущих рис, почему мало риса, отвечаю «Так готовит Праздничный плов №4 уважаемый Асвальткурмяган-ака.Олин-Олин!» И предлагаю свой тост за солнце, которое появилось из-за осенних туч во всей своей красе.


АТО!
 
irus2006Дата: Вторник, 21.07.2009, 20:41 | Сообщение # 2
Админ
Группа: Администраторы
Сообщений: 122
Статус: Offline
Сталик Сайт о восточной кухне

Окончательная бумажка о чебуреках
Запись опубликована: 25 июня 2009

Или
Трое из Ферганы

Здравствуйте, ребята!
Если вы будете сидеть тихо, слушать внимательно, не дёргать девочек за косички и заниматься троллингом в журналах многотысячников, я расскажу вам что-то очень интересное и полезное в смысле организации вашей жизнедеятельности и вообще.
Я уже говорил вам, что пустой мешок не стоит?
Ну, тогда я ещё раз повторю вам эту бухарско-еврейскую пословицу, дабы убедить вас, что в нашей жизни от питания зависит гораздо больше, чем вы себе изначально предполагаете. Вот даже воспитание тех прелестных непосед и неслухов, что вы успели понарожать при помощи своих однокурсниц – тоже напрямую зависит от питания. Вернее, зависит от того, как вы к этому питанию относитесь.
Если вы в присутствии детей тянете себе в рот всякую гадость, то имейте в виду, что дети ваши вырастут ещё более неразборчивыми. А если вы к процессу выбора еды будете относиться так же, как к выбору друзей (я надеюсь, что хотя бы здесь вы на правильном пути, раз уже зафрендили меня и не читаете журналы из которых дурно пахнет), то ваши дети вырастут умными, послушными, толстенькими и весёлыми. Обещаю вам это.
Ну, так вот, вернёмся к вопросам питания.
Ограбленный ворами и истерзанный воришками, зарегулированный чиновниками и измордованный народным контролем, запуганный обэхэесэсом и алчными санитарными врачами советский общепит представлял собою крайне жалкое и вредное для здоровья зрелище. Исключение составляли лишь те точки питания трудящихся и колхозников, в которых меню состояло из двух-трёх строчек, а основное блюдо представляло собою общепитовскую интерпретацию народной еды, например, чебуреков.
Дело в том, что народная еда настолько неубиваемая, рецепты настолько выверены временем, что никакие орды грабителей и трутней не способны ухудшить её до степени «это есть нельзя». Угробить народную еду может только одновременное незнание технологии или непонимание её сути.
Я вам вот что скажу, есть два пути познания кулинарии. Один: выучить теорию по паре книжек или интернету, долго предаваться наукообразным рассуждениям в среде себе подобных и, попытавшись разок безуспешно приготовить то, о чём так долго говорило агрессивно-сплочённое большинство, перейти к рассуждениям о блюде следующем. Другой путь: встать рядом с мастером и повторять то, что он делает до тех пор, пока не добьёшься точно таких же результатов, а уже после этого осмыслить все действия, разложить полученные знания и умения по полочкам хотя бы для того, чтобы в последствии применять их и в других блюдах и уметь быстро и безопасно научить других. Ведь кулинарные знания должны распространяться! Беречь их под покровом патентов и охраняемых законом коммерческих тайн, не делиться ими с ближними и даже врагами – преступление. Человечество, чтобы стать лучше, должно и питаться лучше – вот в чём дело, понимаете?
Ладно, хватит лозунгов, давайте о еде.
Когда я окармливаю народ на званных ужинах-обедах, я непременно вставляю в меню какое ни будь «хулиганское» блюдо. Ну, знаете, что ни будь вроде жареной картошки, базарных пирожков с ливером – просто чтобы напомнить моим едокам об их ещё такой недавней молодости, когда угодить им жратвой было гораздо проще, чем теперь едой из самых звездатых ресторанов Европы, обоих Америк и даже Австралии. Вопрос только в том, что ту же самую картошку надо пожарить филигранно, безупречно, сделать её абсолютно такою, какою жареная картошка должна быть в идеале.
И вот, намедни я сказал бригаде своих поваров:
– А завтрашнюю вечеринку мы начнём с чебуреков. Пока народ собирается и хозяева дожидаются остальных гостей поставим один пост у всех на глазах и станем там жарить чебуреки – пусть закусят и вытрут руки о бумажные салфетки.
Тут один повар, Гайрат-ака, тоже коренной ферганец, сказал:
– Сталик-ака, а давайте я приготовлю чебуреки. Я раньше работал с крымскими татарами в чебуречной напротив базара, у меня чебуреки хорошо получаются.
– Что? Вы работали в той знаменитой чебуречной возле базара, которую держала сначала та тётка – крымская татарка, а потом её сын, и которую купил у них Кахрамон-ходжи? Та чебуречная, которая и теперь исправно работает и приносит прибыль, и, несмотря на то, что уже лет пятнадцать как в ней не осталось ни одного крымского татарина, продолжает делать точно такие же чебуреки, как пятьдесят лет назад?
Конечно, приготовьте, Гайрат-ака! Я помню те чебуреки, я их ел как-то раз, когда мне было лет пять-семь, в ту пору, когда мои ещё молодые родители брали меня с собой на базар. Я помню, как завершив все покупки мы проголодались и отец встал в очередь к окошку, из которого чебуреки вылетали со скоростью пуль из пулемёта…
- Мы там восемь человек вставали в одну поточную линию, чтобы быстро получалось. А когда надо было, ставили две, даже три поточные линии. У каждого была своя задача: один тесто месит, другой катает, один мясо рубит, другой лук режет… Раньше нам мясо не разрешали через мясорубку – или двумя ножами или топориком.
– Ладно, ладно, Гайрат-ака, решено – завтра начинаем с Ваших чебуреков. Скажите, что делать надо?
– Ничего, давайте мне два килограмма муки, соль, воду, я замешу тесто.
Ну вот, мы познакомились с Гайрат-ака, поваром из Ферганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещё до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знания, так сказать, из первых рук. Я должен ещё раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на Сухаревке, уж вы простите меня, москвичи и гости столицы. Я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспоминая интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромился в этом заведеньице, но больше не хочу. Более того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил.
А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.
Смотрите: два килограмма муки. Грамм триста оставим на подпыл, чтобы раскатывать, а остальную муку просеем горкой посреди стола.
Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём большую часть из 700 мл приготовленной воды.
Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку
Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое.
Спрыскиваем частью оставшейся воды, оставляя ещё чуть-чуть про запас.
И, прилагая максимальное усилие, вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок.
Те комочки, что так и не захотели соединяться в общий комок, сбрызнем оставшейся водой, и домесим тесто, пока оно не станет выглядеть единым целым.
Сложим пласт теста в конвертик, завернём в пищевую плёнку и оставим его примерно на час – вылежаться.
Тем временем примемся за фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины (1 кг 200 грамм в сумме), да добавить в фарш курдючного сала (400 грамм).
Как рубить фарш вы знаете, здесь вам всё знакомо. Только, по желанию вашему, добавляйте в фарш во время рубки воду. Вы понимаете, да, зачем так делали в общепите? Вы понимаете, правда, что в фарш лучше добавить хороший бульон при вымешивании? Ну, так бульон ещё будет, погодите. Но не стоит так уж сильно осуждать эту добавленную воду, тем более, что и с этим действием конечный результат получается, несомненно, очень хорошим.
Смотрите дальше: мелко порезать лук острым ножом.
Посолить лук крупной солью и давить из него сок тяжёлым прессом или отбить топориком, плашмя. Отложить и мясо и лук, пока не смешивать.
Тесто разрезать на три равных куска.
Вытянуть из каждого куска ровные, толстые жгуты.
Отрывать от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Смотрите, именно отрывать, а не резать. Удерживая жгут одной рукой ровно у места отрыва, ухватиться пятернёй за конец жгута и, оттянув на сантиметров пять, резко отвести руку в сторону и оторвать комок.
Комок придавить к столу, сформировав из него небольшую лепёшку.
Смотрите, что делает Гайрат-ака одновременно двумя руками, смотрите, как он обминает лепёшки и формирует из них заготовки.
Смотрите внимательнее, следите за руками.
Вот – раз! – большим пальцем в середину.
Вот – два! – края к центру.
Вот – три! – придавили.
Вот – четыре! – повторили всё то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. А то ведь, несмотря на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и тягучесть его со временем нарастает!
Снова фарш, лук, рубленная зелень – укроп и петрушка – чёрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона.
Слушайте, а чего вы удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.
Ну всё, фарш готов, берите скалку и начинайте катать. Ровненько, тоненько, не спеша – всё у вас получится.
На одну половину сочня выложить полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить сочень напополам и…
…Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять.
Ну и обрезать фигурным колёсиком по шву.
И складывайте чебуреки, но не надолго. Долго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.
Жарьте в глубокой фритюрнице. Масла не жалейте. Не жалейте при выборе масла, не берите самое дешёвое, возьмите приличное, которое не имеет ярко-выраженного собственного запаха, с точкой дымления хотя бы в 240 градусов. Это важно, потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Мы разогревали его до 220 градусов и поддерживали при такой температуре – благо, индукционная плитка под вок позволяет такой контроль посредством датчика над излучающим элементом и непосредственно под воком. При такой температуре чебуреки жарятся не дольше трёх минут и бывают при этом полностью готовы. Конечно, перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Не будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло – лишнего масла просто не будет, уверяю вас. При этом в вок мы наливали полтора литра масла, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна, но постоянно находились бы наплаву. Учитывайте это при выборе посуды для жарки чебуреков, договорились?
Кстати, всё же именно вок или широкий, но не глубокий казан – самая удобная посуда для жарки чебуреков. Не слушайте разглагольствующих о «дикарской культуре», они сами не очень далеко ушли от дикарей-полукровок, ибо готовы кланяться в колени и целовать стопы у «белых» и с презрением относятся ко всему «азиатскому», не понимая, что те самые «белые», будучи людьми неглупыми и практичными, с большим интересом и пользой для себя заимствовали в Азии то, чем теперь славится их кулинария.
Ладно, не будем о плохом, не будем о плохих людях, давайте лучше о хороших.
Вот вы не поверите: когда наши крымские чебуреки уже готовились, мне позвонил из аэропорта мой близкий друг – Энвер Измайлов, сообщил, что он приехал.
- Немедленно ко мне! – закричал я. – Пробовать чебуреки! Клянусь, не пожалеешь!
Энвер – ферганец, крымский татарин, гитарист-виртуоз, прославляющий и Фергану и крымско-татарский народ, человек большой души и замечательных качеств, приехал как раз ко времени, когда была готова первая тарелка чебурек.
Знаете, какими они получились?
Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая и не отмокающая со временем золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Всего в меру, всё так вкусно, как бывает в народной кухне, когда за дело берутся мастера, а не болтуны.
И знаете что? Если вы считаете, что к чебурекам только «пятьдесят третий» портвешок да плодововыгодное «чашма», то вы ошибаетесь. Переливайте в декантеры ваши гранд крю и резервы, наливайте вина в хорошие бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки! Вот это будет сопровождением долгого летнего подмосковного вечера – ведь троим мужчинам разных национальностей, родившимся и выросшим в одном городе, всегда найдется, о чём поговорить.

Сталик-Сайт о восточной кухне


АТО!
 
irus2006Дата: Понедельник, 03.08.2009, 23:46 | Сообщение # 3
Админ
Группа: Администраторы
Сообщений: 122
Статус: Offline
Шурпа, баня и нежный поцелуй за ушком, чуть пониже серьги

Намедни приехала ко мне погостить приемная дочь моего старого знакомого по среднеазиатским командировкам - Гульчирой. Когда-то шестнадцатилетней я впервые привез ее в Москву, а нынче узнал с трудом, хотя не сомневался, что Гульчирой заладит старую песню:

- Дядя Марат, почему вы не женитесь на мне?

- Я много раз объяснял тебе: я женат.

- Ну и что? Я могла бы быть вашей младшей женой.

- Здесь так не принято, а вот замуж тебя точно надо выдать.

- Не-ет, дядя Марат, я люблю только вас.

Ну что здесь сделаешь! Что с замужеством, что с "дядей" (Гульчирой младше меня всего на несколько лет)! По паспорту она - узбечка, но в реальности - типичная согдийка: белотелая и черноволосая, с лицом, исполненным детской непосредственности и одновременно таинственным, истинно женским очарованием.

- Мы сегодня приготовим с тобой думбиль-шурпу, - говорю я, чтобы перевести тему разговора в другое русло и самому отвлечься.

- Правда? - Гульчирой хлопает в ладоши и начинает скакать вокруг меня, как заяц вокруг новогодней елки. - Так, как вы готовили ее у нас? С баней? И походом на Четверговый базар?

Четверговый базар, друзья мои, это вам не какой-нибудь банальный рынок в Ташкенте, Душанбе или даже Фергане. Это - базар с караван-сараями, лавочниками, мирабами-водоносами, гончарами и "ручниками", сбывающими у ворот нишалду, сушеный урюк, пастилу, навот, парварду и прочую сладкую снедь.

Это сидящие в тенечке кумарвозы, вокруг которых витает запах марихуаны. Это снующие в толпе карманники, которых легко перепутать с блаженными и юродивыми. Это чинные раисы, носящие собственный живот, как орден птицы Симург. Это обобранные раисами дехкане, что-то все же вырастившие для продажи. Это ремесленники и мастеровые, ростовщики и менялы, скупщики краденого и продавцы ворованного, бродячие музыканты и безвестные поэты, слагающие макомы!..

Только здесь на севатах, как отражение солнца, золотятся масляные лепешки-патыры и мелкие кульчи, простоватый оби-нон и изысканная лепешка-ширман, причудливая загора и пахучая джиза с катламой!..

Только здесь румянится в капельках черного тмина самса и источают луковый дух манты, преет на углях нут, на который брошены горсти шакароба и чаяна, и парится кукуруза!*)

- Баня обязательно будет, иначе какая польза от думбиль-шурпы? - говорю я, глядя в наивные глаза Гульчирой. - Вот только здесь нет Четвергового базара, но все, что нужно для шурпы, я уже нашел. Смотри:

Не знаю, кто дернул меня за язык сказать о думбиль-шурпе - этой типичной узбекской "животворной" и очень двусмысленной похлебке. Но отступать некуда, тем более что Гульчирой хорошо осведомлена о подноготной блюда и "процедурных этапах", так сказать, его приготовления. Ибо только несведущему может показаться, что "думбиль-шурпа" переводится как "суп с добавлением кукурузы". На самом деле все здесь замешано на заковыристой игре однокоренных слов - "думбиль" (кукуруза) и "думба" (курдюк), подразумевающей определенный подтекст в таинстве взаимопроникновения продуктов и их предназначения. Ну вот, пожалуйста:

- Дядя Марат, - быстро ориентируется Гульчирой, - а я знаю, какую часть овцы вы купили для думбиль-шурпы. Это место в утробе (показывает на свой животик), где у нее вырастает ягненок.

Верно. Мог бы вырасти. Это часть бараньих надпочечных позвонков с двумя-тремя нижними ребрами, сообщающая, по теории знатоков думбиль-шурпы, жизнетворящую силу будущему блюду. Особенно если положить на мясо мелко нарезанное "жизненное средоточие" - думбу.

- Овощи, которые родились в земле, - продолжает комментировать Гульчирой, - мы обязательно кладем на мясо целиком. Правда, дядя Марат?

И это верно, если подразумевать под овощами, "родившимися в земле", корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель. Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно.

Овощи же, которые "родились над землей" (болгарский перец, помидоры), напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы все, с чем они над землей соприкасались, - частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел, - полнее уходило в шурпу.

Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, "родившихся над землей", способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов.

А венчают палитру думбиль-шурпы листики белого (зеленого) базилика - единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика - "райхан".

Вот и все. Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь.

(Разве что снять легкую пенку при первом закипании шурпы):

- Дядя Марат, а камни в бане уже разогрелись, - откуда-то издалека, как приговор, звучит голос Гульчирой. - Вы будете меня парить?

- Буду, - отзываюсь я, поскольку баня перед думбиль-шурпой - вещь обязательная, если есть желание полностью постигнуть суть этого блюда.

Гульчирой никогда меня не стеснялась и даже не пыталась хоть как-то скрывать свое тело. "Я вас люблю, дядя Марат, разве можно стесняться любимого?" Мне же тем не менее приходится входить в парилку обмотанным полотенцем, ибо я не разделяю доводов Гульчирой. Но я сам когда-то, подобно Пигмалиону, лепил в ней это. Заставил отказаться от национальных шаровар в пользу европейского платья. Доказал неэффективность растительной усьмы, соком которой она красила брови. Уговорил расплести четыре десятка мелких косичек и носить волосы в подбор, чтобы перед сном, убрав шпильки, их можно было распластать по подушке, как корни карагача... Иначе говоря, разбавил восточную сдержанность светскими резонами, получив очень неожиданный "коктейль".

- Можно я перевернусь на спину, дядя Марат? - жалобно просит она, хотя я не закончил еще охаживать веником спину.

Ну а это испытание точно уже не для меня. Я выхожу из парилки, оставив веник на ягодицах Гульчирой.

Я знаю, что будет потом. Остывшие и посвежевшие, мы сядем этим тихим летним вечером на веранде, куда я принесу глиняные пиалы с дымящейся думбиль-шурпой и (на отдельном блюде) выловленные из шурпы мясо, овощи и кукурузу.

После ужина я уложу ее спать, прекрасно понимая, чего хочет она и чего хочу я. Но ограничусь, как всегда, лишь тем, что нежно поцелую Гульчирой за ушко, чуть пониже серьги с крохотным александритом. И у меня не будет сомнений, что последующий крепкий сон унесет Гульчирой в придуманные ею миры.

Хорошего ей сна, а вам - приятного аппетита.

из книги Марата Абдуллаева "Мои оригинальные рецепты" book :book:


АТО!
 
РустемДата: Понедельник, 07.12.2009, 22:15 | Сообщение # 4
Группа: Гости





Что бы скушать?
Рефат Шакир-Алиев
Австралия - удивительная страна.
Многое здесь удивляло первое время, потом как-то новизна стёрлась.
Но вот что продолжает удивлять, так это то, что здесь всё время хочется чего-то такого...
И не только мне; жена то и дело говорит: "Что бы такого вкусненького скушать?"
Я, как приехал сюда, набросился на бананы, груши и мороженое. Покупал трёхкилограмовую коробку мороженого Неаполитано, и съедал в три присеста.
А сейчас от всего этого нос ворочу.

В Австралии есть всё, но это всё какое-то не такое.
Арбузы ещё похожи на наши, а вот дыни - одна насмешка.
Картошка отборная, одна к другой, а пожаришь - вроде не то.
Мясо - загляденье, но как не изощряйся, того аппетитного шашлычка не сварганишь.
Бывает, что иногда что-то начинает хорошо идти. Например, одно время я на тасманского копчёного салмона, сёмгу по-нашему, налегал. Но салмон тоже приелся.
А вот курдский хлеб, напоминающий ташкентские лепешки, покупаю регулярно. Горячий, прямо из печи. Правда, печь ихняя электрическая, и того аромата, который исходит от восточных лепёшек, только что вынутых из тандыра, у здешнего хлеба нет. Но тоже вкусно. Пока довожу его до дома, половину съедаю: отщипываю и буквально проглатываю.

Сегодня жена напекла блинов и мы вкушали их с чёрной икрой, как богатеи в дореволюционной России.
Но всё равно не то. Блины - супер, но икра никуда не годится. Куда ей до нашей, каспийской. Паисной. Её я с детства помню. Даром, что ли, в устье Волги родился.
Короче, бытиё определяет сознание, но не вкусы.
Вкус, это такая штука, которая до гробовой доски.

© Copyright: Рефат Шакир-Алиев, 2009
Свидетельство о публикации №1910110210
http://proza.ru/2009/10/11/210

 
aysabaДата: Вторник, 15.12.2009, 09:49 | Сообщение # 5
Подполковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 70
Репутация: 10
Статус: Offline
Богобоязненный Махмуд имел обыкновение оказывать гостеприимство в своем пустынном доме всякому пришельцу.
Однажды к нему постучался путник почтенного вида и попросил разрешения отдохнуть.
Махмудпроявил гостеприимство, поставил на стол пищу и пригласилгостяподкрепиться. Тот с радостью согласился и начал уплетать. Махмудспросилего, почему он даже не поблагодарил Бога перед едой. Путникответил, чтоникогда этого не делал, да и теперь не намерен.
Набожный хозяин рассердился на гостя и прогнал его прочь.
Втот же вечер, когда пришло время благочестивому Махмудупредатьсямолитве, Бог спросил его, почему он прогнал усталого иголодного гостя.Махмуд ответил, что он не смог вынести егонеблагодарности к Богу.
Бог же сказал ему:
— Я терплю его 60 лет., а ты не смог потерпеть его и один вечер!
 
ZeraДата: Пятница, 12.02.2010, 20:33 | Сообщение # 6
Группа: Гости





"...Оригинальная крымская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования Крыма,взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, татарами, украинцами, генуэзцами, немцами и многими другими. Благодаря этому получилась кулинария, богатая вкусовыми оттенками, использующая самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование этой кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Теплый приморский климат, удачное расположение на стыке торговых путей дало огромное разнообразие рецептов блюд.
В ней много всевозможных салатов, супов и похлебок, блюд из морепродуктов, овощей, мяса. Органично вписываются в это разнообразие изумительные крымские вина Нового Света, Инкермана, Массандры, Сатеры...
Традиционная пища любого народа является существенным элементом его материальной культуры и формируется на протяжении всей истории народа.
В Крыму преобладают блюда крымскотатарской кухни.
Крымскотатарская национальная кухня насчитывает в себе множество кулинарных рецептов, это связано,прежде всего, с тем, что Крымский полуостров, являясь краем с прекрасными климатическими условиями, имеет богатую растительность и животный мир. Мясо, рыба, овощи, фрукты, молочные продукты - все это нашло отражение в традиционной пище крымских татар.
Разнообразие блюд крымскотатарской кухни связано также и с тем, что на протяжении своей истории крымские татары соприкасались с культурой Греции, Италии, Турции, Украины, Кавказа, России и других стран. У субэтнических групп крымских татар имеются и местные особенности в питании. Например, более широкое употребление овощей, фруктов, рыбы у южнобережцев, мясо-молочных продуктов у степняков и т.д. Но они готовят и общенациональные блюда.
А мы в своих путешествиях по Крыму в позапрошлом году, на пути в Судак обнаружили интересное кафе. Интерьер что называется, из природных материалов был сделан с большим вкусом и фантазией. На неревянной стойке стоял высокий бокал со страусиными перьями.А рядом меню с перечнем блюд из мяса и яиц страуса. Вот так дополнение к этнической кухне Крыма! Только как считать страуса - дичью или все таки домашней птицей?

Наиболее характерны для традиционной татарской кухни супы и бульоны.
Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом во время приема гостей.
К супу с маленькими пельмешками лучше подать сухой Кокур; к чебурекам – красные портвейны;
В татарской кухне много молочных блюд. Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Часто для начинки берут овощи, но особой популярностью пользуются пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса.

Тесту татары всегда придавали большое значение, искусно выпекая пироги из кислого (дрожжевого, пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теста). Изделия с начинкой придают татарской кухне особое своеобразие.

Мясная пища. Мясо являлось традиционной пищей и употреблялось в различных видах.
Очень распространено было баранье мясо и говядина. Мясо употребляли в свежем виде,
также широко практиковалась заготовка впрок. Вяленое мясо называлось къакъач и бастырма.

Нарезанную на мелкие куски баранину поджаривали на внутреннем жире с луком (къавурма).
Иногда ее собирали в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранили.
На зиму мясо солили в специальных деревянных кадках (чапчакъ), в рассоле (саламура).

Из баранины с чесноком и другими специями изготавливали копченую колбасу (суджукъ, асып).
Широко употреблялось жареное на вертеле мясо (шиш кебабы) и мясо, зажаренное на угольях (кебап). В качестве праздничного блюда готовили различные виды плова (пиляв).

К характерным блюдам крымскотатарской кухни относятся также голубцы: из виноградных листьев (япракъ сармасы),
капусты (лахана сармасы), перца (бибер долмасы).К сарма пойдут легкие розовые сухие или полусухие вина, например, Мускат Алькадар.

Прочая пища. В традиционную пищу крымских татар входят также различные фрукты и овощи. Яблоки, груши, абрикосы, кизил, слива, шелковица, маслины, хурма, инжир, черешня, вишня, персики, виноград употреблялись в свежем виде, сушились впрок (кертме къуру). Из них также варили варенье (татлы) и готовили густой, похожий на мёд, навар (бекмес).

В горных и предгорных районах особенно широко употреблялись лесные орехи (фындыкъ), грецкие орехи(джевиз), миндаль (бадем), различные корнеплоды (чеснок, лук, редька, морковь и др.), бахчевые (тыква,арбузы, дыни,), бобовые (фасоль, горох, чечевица.) и огородные культуры (капуста, помидоры, перец, огурцы, баклажаны), которые обязательно солились на зиму (туршу). В Крыму грецкий орех в том или ином виде не сходил со стола круглый год Его ели с хлебом, использовали в качестве начинки пирогов (бурма), сладких блюд или пересыпали растёртым орехоммучные блюда (макъарне, сюзме ириаш, сюзме татараш).

В путеводителю по Крыму сказано, что ..."По свидетельству турецкого путешественника XVII в. Эвлия Челеби на Южном берегу Крыма мягкий климат позволял выращивать лимоны, апельсины, оливки, инжир, гранаты и другие фрукты, "от которых человек не может оторваться".

Заметное место в питании занимали также яйца (йымырта). Их подавали к столу сваренными всмятку или вкрутую, добавляли в тесто или готовили яичницу (къайгъана).

Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дикая и прочая дичь. Среди жидких блюд большое место занимают различные виды супа (шорба): мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия.
В соответствии с этим называют всё кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.

Из напитков, кроме вышеупомянутых, также следует отметить кофе чёрный (къара къаве), со сливками(къаймакълы къаве), или с молоком (сютлю къаве), являющийся традиционным напитком, составляющим обязательное угощение для гостей, чай, сладкий напиток с лимоном (шербет), компот из сухофруктов (хошаф). Из проса или ячменя изготовляли хмельные напитки (боза, махсыма).

Кофе в Крыму - это отдельная история.Достаточно сказать, что его пьют местные жители чуть ли не с 16 века.В музее Бахчисарая мы видели целый стенд , посвященный этому напитку.Каждая уважающая себя хозяйка еще с тех пор имела разнообразные медные и латунные джезвочки, кувшинчики, баночки. А пили кофе из маленьких металлических стопочек!
К сладостям, фруктам и кофе подают мускаты и легендарный Эким Кара (Черный Доктор).

Крымскотатарский застольный этикет имел свои особенности. Так, например, на самом почетном месте во главе стола (тёр) садился глава семьи - отец, рядом с ним - мать, затем располагались старшие и младшие дети.
Если в семье были старики или гости, то самые почетные места предоставлялись им.( Попав однажды на такое вот традиционное застолье мы были усажены справа от хозяина , а не на свободных местах длинного стола .)
Стариков уважали как хранителей семейных традиций и носителей культурных ценностей народа.

Необходимо отметить, что перед едой обязательно мыли руки. И хотя мы, по-обыкновению, перед едой всегда моем руки, но тоже пришлось символически окунуть кончики пальцев в таз, с которым перед началом трапезы обходила присутствующих дочка хозяина и затем вытерли руки расшитым полотенцем.

Первым к пище со словом "Бисмилля" ("Во имя Аллаха!"), приступил глава семьи,а затем и все остальные участники трапезы. Нарушение этого порядка в традиционных семьях и сейчас считается признаком невоспитанности.
После окончания трапезы не вставали из-за стола до тех пор, пока старший не читал короткую молитву (софра дувасы),которая включала в себя аят из Корана и благопожелания, обычно в рифмованных строках. Характерной особенностью благопожеланий периода ссылки было также пожелание всем крымским татарам возвращения на Родину - Крым.

Но вернемся к началу. Лагман.

Лагман появился в Крыму после возвращения из ссылки крымских татар. Прочно заняли свое место блюда узбекской кухни (самса, лагман, манты, плов).

Говоря по русски , лагман - домашняя лапша под мясным соусом с овощами. Похожа на густой суп, почти второе. Но букет ароматов мяса , припущенных в мясном бульоне с приправами овощей - кого угодно сведут с ума! Подают обычно в высоких пиалушках, сверху кушанье щедро присыпают свежей зеленью. Взявшись за ложку , не остановишься, пока плошка не опустеет!

Вот рецепт этого вкуснейшего блюда :

Лагман по узбекски.
Для рецепта Вам потребуются:
для теста лапши:
- мука - 3 стакана
- вода - 1 стакан
- соль - 1 ч. л
для соуса:
- говядина (мякоть) - 350г
- масло топленое - 3 ст. л.
- лук репчатый - 2 головки
- морковь - 4 шт.
- редька - 1/2 шт
- сладкий перец - 4 стручка
- помидоры - 3-4 шт.
- картофель - 4 шт.
- чеснок - 8 долек
- мясной бульон - 4-5 стаканов
- соль
- перец - по вкусу
- зелень петрушки или сельдерея - по вкусу.

Для лапши Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски.
Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт,сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду,
сварить и промыть холодной водой.
Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле.
прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности в течение 25-30 минут на медленном огне.
Лапшу выложить в дуршлаг, обдать подсоленным крутым, кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку(пиалушку), залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

Можно не в ущерб вкусу, немного упростить рецепт. В больших супермаркетах в бакалейных отделах наряду с полуфабрикатами для китайско-корейской кухни( рисовая лапша, маринованный имбирь и тп.) можно купить в пачках лапшу для лагмана. ��е отвариваем обычным способом, промываем холодной водой, а дальше все по рецепту.Зелень подходит любая.

Так что кафе редко бывают крымско-татарскими,грузинскими или армянскими, а скорее это восточная (в широком смысле) кухня на основе узбекских блюд. Судите сами : из списка блюд на баннере лагман - узбекское блюдо, шашлык готовит весь Восток и только хаш - блюдо армянской кухни.

В последние 5-7 лет в Крыму вошли в моду дастарханы(тапчаны по-татарски).Дастархан -это настил для еды – топчан с коврами и подушками. Между подушек ставят столик на низких ножках для закусок и напитков. Ну очень удобное изобретение! Перебравшему крымских вин и разморенному солнцем посетителю можно вздремнуть тут же на подушках, не отползая от застолья и не рискуя свалиться на пол.

А уж какие живописные позы принимают на дастархане любители кальянов!
После жизни в депортации крымские татары переняли и многое из узбекской и вообще среднеазиатской кухни
(плов делается по узбекски, место национального хлеба калакай заняли узбекские тандырные лепешки) .
В то же время богатств своей национальной кухни не знают даже многие хозяева закусочных.
К кофе, например, непременно должен быть особо сваренный сахар в форме сердечек, тающий во рту.

Слово шашлык в русский язык пришел от татарского шиш-лик. К нему подаются насыщенные красные вина,сухое красное "Алушта" будет в самый раз.
Шашлыков мы перепробовали в Крыму великое множество!Традиционный на шампурах и на косточке по-армянски, из курицы, семги , мидий и ропанов и тп.

Продолжение следует.....

 
irus2006Дата: Четверг, 05.08.2010, 15:39 | Сообщение # 7
Админ
Группа: Администраторы
Сообщений: 122
Статус: Offline
А вы ели сырое мясо? Татарский бифштекс

Нет, не строганину, которой иногда потчуют гостей в Сибири, дабы продемонстрировать местную экзотику, а блюдо изысканной французской кухни. Своей изысканностью неподдельно гордящейся. Я пробовал.

Как-то путешествовал я на автомобиле по Франции и попал в нормандский городок Кан (Caen). В городке этом было что посмотреть. И, как всегда во Франции, было что поесть. Но вот беда – после дальней дороги оказался я в Кане субботним вечером.

Город тихо отходил ко сну, освещаемый долгим июньским закатом. На улицах было пустынно. А самое главное, все магазины, рестораны и кафе оказались закрытыми. Есть же хотелось очень. Забыв об особенностях кануна воскресенья во французской провинции, я ничего съестного днем не приобрел. Теперь оставалось только проводить с собой воспитательную работу, убеждая желудок в том, что есть ему совсем не хочется.

В такие моменты самое лучшее – лечь и заснуть. Однако спать тоже не хотелось. Мне подумалось: грех не познакомиться с городом, который до сих пор ты разглядывал только на карте. Тем более, завтра по нему мне предстояло поколесить. Тем более, было еще светло. Июль, север Франции, долгие светлые сумерки.

Прогуливаясь без всякой цели по пустынным улицам, я примерно через полчаса вышел на одну из центральных площадей. О ее центральности свидетельствовало название: площадь Вильгельма Завоевателя (Guillaume le Conquérant) (1027-1087). У него было еще одно, менее красивое прозвище – бастард, незаконнорожденный. Вильгельм в бытность свою герцогом Нормандии основал Кан. Город был его столицей.

Но в историю Вильгельм вошел благодаря другому своему деянию. Ему удалось то, что удавалось немногим полководцам: форсировать Ла-Манш, высадиться в Англии, завоевать ее и стать там королем. При этом номинально новый властитель Британии оставался подданным французского короля. Такие непонятки положили начало длительной вражде, вылившейся в конце концов в Столетнюю войну.

Так вот, на площади этого самого завоевателя Гийома (вот как непохоже звучит по-французски германское имя Вильгельм) работало кафе. Мой желудок тут же забыл о своем согласии подождать кормежки до завтра. И, подняв восстание, чем-то простеньким удовлетвориться не захотел. В меню значилось слово «бифштекс». Я заказал бокал красного (а как же!) вина и этот самый бифштекс. Не обратив внимания на странное прилагательное «tartar». То есть, татарский. Что такое татарский бифштекс, я тогда не знал. «Ну и что, – успокоил желудок запротестовавший было мозг – бифштекс – всегда бифштекс. Венский, татарский».

За провокацию брюхо, добра не помнящее, расплатилось по полной программе. Во-первых, его заставили минут двадцать томиться, источая свои, желудочные, соки. И это при том, что в кафе посетителей кроме меня не было. Но главное наказание наступило потом, когда официант принес сперва множество посудин с разными специями, а потом и тарелку. На тарелке лежало красное перемолотое мясо, по всей видимости, абсолютно сырое. Я попробовал – так оно и было.

Судя по всему, предполагалось, что татарский бифштекс можно съесть, как следует посолив, поперчив и сдобрив прочими поданными к нему специями. Занятие это оказалось трудным. Желудок покорно принимал опускаемый в него нежареный и невареный говяжий фарш, а я пытался получить удовольствие. Что, сказать по правде, удавалось с трудом.

Окончательно же воспрявший рассудок в это время делал выводы на всю оставшуюся жизнь. Во-первых, надо спрашивать у официанта, что из себя представляет увиденное в меню незнакомое блюдо. А во-вторых, само по себе сырое мясо – еда на удивление пресная. Вкус и питательность ему, оказывается, придает сколько-нибудь длительная кулинарная обработка.

Те самые крымские татары, по имени которых было названо это ужасное блюдо французской кухни, кулинарной обработкой не пренебрегали. Правда, обработка эта была весьма специфичной. Они вырезали куски конского мяса толщиной приблизительно в 1-2 пальца, и клали под седло. На потной лошадиной спине сырой кусок как бы подвяливался, приобретая «неповторимый» вкус. Часа через два мясо доставали из-под седла, убирали кровавую соленую пену, снова клали на лошадиную спину – и в путь еще на два часа. Таким образом, к обеду еда для всадника была уже готова.

О своеобразной кухне диких восточных народов рассказал во Франции офицер Гийом де Боплан (Guillaume Le Vasseur de Beauplan) (около 1595-1685). Снова Гийом и снова из Нормандии!

Был де Боплан военным инженером и комендантом нескольких крепостей в родной Нормандии. Своей карьерой он был обязан не только смелости или уму, но и высокому покровительству маршала Франции. В 1624 году покровитель де Боплана королевского фавора лишился, чем поставил под удар и карьеру фаворита. Де Боплан решил поискать удачи в дальних странах. Достаточно дальних, в Индии и на Мадагаскаре. А в конце 20-х – начале 30-х годов 17-го века он поступил военным инженером на службу к польскому королю Сигизмунду III.

На южных и юго-восточных окраинах Речи Посполитой де Боплан провел 17 лет. Здесь он в полной мере показал свое искусство как строитель крепостей и картограф. Среди построек де Боплана – Подгорецкий замок возле Львова. В этом «почти французском» дворце снимались многие эпизоды советского фильма «Д'Артаньян и три мушкетера». На южной и юго-восточной окраине Польши и вдоль Днепра де Боплан построил крепости Броды, Бар, Кременчуг и Койдак.

Но наибольшую известность французскому военному принесли составленные им карты Украины и описание этой территории. Это был капитальный труд. И это было, пожалуй, первое представление этой территории, да и самого слова «Украина» европейскому научному миру.

А европейская кулинария, благодаря рассказам де Боплана, получила возможность «побаловать» гурманов экзотическим блюдом из сырого мяса, бифштексом по-татарски. Которое я, как понятно из моего рассказа, ни в коем случае не рекомендую заказывать во французских ресторанах.

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-36143/


АТО!
 
aysabaДата: Четверг, 14.10.2010, 17:24 | Сообщение # 8
Подполковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 70
Репутация: 10
Статус: Offline
Отведать ишкембе

Источник: www.vokrugsveta.ru
Долмуш — междугородный автобус с надежной вентиляцией в виде открытых окон — самое удобное транспортное средство в Турции. Несколько часов путешествия, возможность курить на заднем сидении и природная общительность местных южных людей, сделали его для меня ценнейшим местом для получения неформальной информации о стране и привычках ее народа. Обменялся сигаретами, как верительными грамотами (я — наше «Мальборо», мне — «Кэмел» турецкий), и начинай беседу.

...Сосед затянулся, одобрил качество, поинтересовался ценой и сказал, что когда приехал из провинции в Стамбул, курил только самые дешевые местные сигареты «Юлдуз». Потом разговор сам по себе перешел на разные другие жизненные случаи.
— Я потом в Стамбуле женился и остался. — Сосед засмеялся, вспомнив забавный эпизод. — Я жену как выбирал? Человек хороший, жить есть где, а главное — ишкембеханэ рядом. Женюсь, решил.

Он переоценил мой запас турецких слов. Я не понял, что такое «ишкембеханэ» и почему это могло повлиять на дальнейшее устройство жизни. Я прямо спросил об этом.
— Ишкембеханэ? Ну, это заведение, где готовят и продают ишкембе-чорбасы. Ишкембе, ишкембе... — у коровы внутри, у овцы тоже. Желудок, кишки-мишки всякие разные. Понятно?
Теперь стало понятно: требуха. Ну и что?
— Из них делают очень вкусный, очень сытный суп. С луком, перцем. С картошкой можно. Очень дешево, главное. Студенты, строители, небогатые люди его любят. Съел — весь день сытый. А в жару как хорошо!

Занятно, но за неделю в Турции я этого сытного блюда из кишок-мишок не встречал, при том, что каждый удобный квадратный метр турецкой территории занят предприятием общественного питания. Там шипит на вертикальном вертеле дёнер-кебаб (почему-то известный у нас как арабское блюдо «шаурма», хотя оно турецкое, и название его тоже происходит от турецкого слова «чеверме» — «Крутящееся»); там шкварчит на противнях средиземноморская рыба; там громоздится прозрачный локум и истекает медом бахлава. И зазывалы, льстиво называя вас «коллега», чуть ли не за полу тянут отведать вышеназванное и многое другое, выкликая дразнящие аппетит и фантазию имена. Но ни разу я не слышал, чтобы кто-нибудь зычно кричал: «иш-кем-бее» и дергал за рукав прохожего. Скорее всего, решил я, эти заведения не рассчитаны на студентов, строителей и прочих небогатых людей, а туристы — по определению — все состоятельные и подлежащие стрижке.

Потому город Демре-кале, к которому приближался наш долмуш, представился мне подходящим местом для органолептического изучения ишкембе-чорбасы. Он пока в стороне от туристских троп. Кроме того, жара и рассказ попутчика разожгли мой аппетит.

В трех первых точках питания ишкембе не готовили: там был обычный шикарный — и недорогой — набор. Заведения стояли рядом, и обойти их труда не составило. Четвертое было тоже тут, но — закрыто. А до пятого пришлось идти минут десять по пространству, лишенному тени.
— Ишкембе-чорбасы вармы?
— Есть, есть, бей-эффенди, заходите.

И не успел я плюхнуться на стул, как передо мной поставили грушевидный стаканчик с чаем и салат из помидоров с луком. Я разнежился. Чай снял жажду, салат с дивным турецким хлебом утолил острое чувство голода, Разнежился я совершенно зря, ибо за мной следили. Я не успел еще обмакнуть последний кусочек хлеба в помидорный сок, как раздался жалобный вопль и из кухни в зал выскочили два повара. С ножами они напоминали янычар из исторических фильмов.

Я остолбенел. С другой стороны подбегали два официанта: весь персонал окружил меня. На лицах их был написан ужас. Я быстро оглядел себя, но ничего, способного внушить ужас этим достойным людям, не обнаружил.

— Бей-эффенди, — горестно произнес старший по возрасту официант, — простите нас. Ишкембе-чорбасы нет. Может быть, что-то другое: шиш-кебаб, тавук...
Поняв, что я ни в чем не виноват, я осмелел и перебил его.
— Как — нет? Вообще нет? Но вы же сказали...
— Не вообще нет. Сейчас нет. Его готовят. Но это очень долго. У нас готов шиш-кебаб, тав...
— А когда будет? Будет когда? — Я постучал по своим часам.
— Через час. Совсем один час! Он должен быть совсем мягким. Мы его варим с утра.

Мне стал ясен план этих добрых людей: сказать, что нет — нельзя, подать — тоже. Зато, заманив клиента и дав заглотнуть наживку, они рассчитывали, что у него не хватит сил покинуть их. Они меня недооценили: близость и недосягаемость искомого лишь укрепили мои намерения.

— Менеджер-бей, — сказал я, соединив международный титул с турецкой вежливостью и тем польстив человеку, который был максимум «гарсон-баши» — старшим официантом, — я приду через час. Я могу заплатить за чай и салат...

Персонал единым энергичным жестом отверг это недостойное предложение. С таких гостей — не берут, таким — платят за честь...

Покинув гостеприимное заведение, где меня полюбили так, что не могли отпустить, пока я не покушал, я час гулял по городу, потом полчаса пил чай в чайхане, да еще на полчаса сделал круг, и очень точно — по местным понятиям — вернулся.

Гарсон-баши и гарсон просто пребывали в праздничном настроении: очевидно, ишкембе-чорбасы был на подходе. Его же, несомненно, дожидались несколько достойных людей небогатого, но приличного вида, пивших чай. Мне его тоже тут же поставили.

Еще через полчаса передо мной стояла миска, полная сероватого, испещренного красными черточками перца варева, источавшего аппетитный запах мяса, лука и чеснока. Я взял в руки ложку и под дружелюбными взглядами гарсонов отправил ее в рот. Язык и нёбо обожгло, не могу сказать точно от чего: от перца или от температуры блюда. Наверное, от того и другого. Гарсон-баши поставил стакан воды. Дышать стало легче. Глотать — одно удовольствие.

Это было не просто вкусно. Блюдо было нежно, и никакой резиновости резаной требухи я не ощущал: скользковатая и благоуханная, она сама проскальзывала в горло, сопровождаемая глотком холодной воды. Единственным, чего я не мог определить, оставалась, так сказать, классификация блюда. С одной стороны — оно достаточно жидкое, да и само слово «чорба» в названии, напрочь привинченное к требухе притяжательной частицей «сы», означает суп. С другой же — все было настолько густо, что вполне могло сойти за второе. В этих философических размышлениях я завершил трапезу, умяв при этом увесистый ломоть хлеба. Для полного счастья не хватало лишь чайничка чая, и я его немедленно получил.

И с ощущением того, что в обозримом будущем (и немного потом) не смогу уже съесть ничего, я вышел на жару. Но пожар внутри настолько поддерживал температурный баланс, что я этой жары не замечал.

Не торопясь пошел я к автобусной станции, размышляя: вот в Стамбуле бы жениться! Главное, голову ломать не надо. Была бы рядом ишкембеханэ...
Лев Минц, наш спец. корр.

 
SeMeNДата: Пятница, 25.03.2011, 20:58 | Сообщение # 9
Лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 37
Репутация: 0
Статус: Offline
Чебуреки (Андрей Седых из "Крымских рассказов - Звездочеты с Босфора"

Разговор по телефону вышел долгий И тягучий, — моя собеседница хотела узнать все парижские новости. Потом мы говорили о погоде и о последнем концерте Кусевицкого, — дама с Кусевицким не была знакома, но почему-то, как это делают заядлые музыканты, фамильярно называла его «Куси-Куси». И, под конец, когда уж решительно все темы были исчерпаны, спросила:

— А что вы делаете сегодня вечером?

— Иду есть чебуреки.

Дама выдержала паузу, — ей, видимо, не хотелось признаваться в своем невежестве. Все же, она поставила наводящий вопрос:

— А с чем это едят, чебуреки?

Я мог бы объяснить, что чебуреки ни с чем есть нельзя, ибо присутствие всякой иной еды на столе может только испортить удовольствие, но это было бесполезно: дама на режиме, питается лимонным соком, разными травками, и ей чужда гастрономическая поэзия. Вместо этого я коротко попрощался, повесил трубку и, закрыв глаза, начал вспоминать, как ели когда-то чебуреки в Крыму.

Приезжие москвичи ели чебуреки по ночам, после симфонического концерта, и обязательно шли для этого на поплавок Паша-Тепэ. Море фосфорилось, любовные парочки бродили по Мостику Вздохов, в темноте на Екатерининском проспекте ровно шумели тополя, и москвичи чувствовали, что они в Крыму и наслаждаются жизнью. Настоящие, коренные крымчаки Паша-Тепэ недолюбливали и знали, что лучшие чебуреки можно получить в погребке у татарина, на Гюбенетовской улице. Мы приходили в этот погребок с детства, еще будучи гимназистами. Татарин стоял в углу, у плиты, раскатывал тесто, выделывал на наших глазах чебуреки. Минут через пять вскипало масло, чебуреки с шипеньем ныряли в котелок и в одну минуту были готовы. Татарин приносил полпорции, шесть штук, ставил на стол и говорил сурово:

— Давай пятнадцать копеек!

Это было дорого, в особенности для наших тощих мальчишеских карманов. В порту громадный чебурек стоил всего две копейки, но мальчики уверяли, что их делали из собачьего мяса. Не знаю, — портовые чебуреки я тоже очень любил. Но в погребке они были особенные, пухлые, подрумяненные, с огня. Настоящие знатоки ели их прямо руками, — нужно было осторожно поднести чебурек ко рту, надкусить один конец, и тогда в рот лился горячий бараний бульон с петрушкой. Профаны из Паша-Тепэ деликатно резали чебурек ножом, прокалывали его вилкой, и теряли лучшее, — бульон оставался у них на тарелке… Покончив с чебуреками, выпивали чашечку сладкого турецкого кофе с каймаком, — половина кофе, половина гущи, потом стакан ледяной воды и шли гулять.

Развлечений было сколько угодно. На Гюбенетовской, под акациями, мальчики играли в ашики, — тот кто не держал в руках мешочка с ашиками никогда не поймет священного волнения, которое мы испытывали… И слова были особенные, татарские, смысла которых мы не понимали, но которые тщательно произносились перед решительным ударом, как какое-то заклинание:

— Дип наш ортанаш, калдушмерим наш…

Игрок закрывал один глаз, прицеливался, вращая между двумя пальцами заведомый, непобедимый ашик со свинчаткой и, выпуская его по кону, кричал:

— …Соничка алчик тал!

Что за Соничка, — откуда она взялась — никто не знал, но так было принято, и без этого, нельзя было обойтись.

За акациями были рельсы, железнодорожное полотно, потом амбары, в которые ссыпали пшеницу, и какие-то старухи с карантиной слободки, метелочками подметали рассыпанное по дороге зерно и собирали его в торбы, — это был бесплатный корм для птицы. Одна старуха была своего рода знаменитостью. Должно быть, в незапамятные времена, с ней случился грех, но что именно произошло, никто уж не помнил. Осталась лишь фраза, с которой гимназисты неизменно к ней обращались:

— Бабка, сало украла?

Старуха бросала метелочку, выпрямлялась и отвечала:

— … и мясо!

После чего она совершенно виртуозно начинала нас ругать, и ругала так сочно и крепко, что дрога- ли, ехавшие в порт, на мгновенье задерживали лошадей, чтобы послушать, одобрительно кивали головами и говорили:

— Ну и бабка… Паразит!

Поговорив с бабкой, можно было отправиться на пристань ловить бычков, но для этого нужно было предварительно запастись рачками.

Рачками торговал хозяин «Ласточки» Павло. Он сидел целый день на солнцепеке, в своем баркасе и ждал рыболовов. Когда приходил покупатель, Павло вытаскивал из воды корзину, накрытую куском парусины, запускал в нее свою заскорузлую руку и вытаскивал пригоршню подпрыгивавших, колючих рачков.

Во всем мире их зовут креветками, но у нас почему-то это были рачки. Пригоршня стоила пятак. Павло презрительно смотрел на наши удочки с самодельными грузилами и говорил:

— Мерикопа поймаешь!

Поймать мерикопа считалось верхом позора, — это значило зацепить крючком за камень, и тогда погибало все, — и грузило, и крючки, и шпагат… Если не было охоты ловить бычков, рекомендовалось взять на час парусную лодку и выехать за волнорез, в сторону Ильи Пророка. Лодки стояли подряд, пришвартованные к набережной: «Ливадия» грека Кумиано, «Румелия» Ксенофонта, или наша любимая «Светлана» Вани Каторжанина.

Это не пустые воспоминания, — чебуреки очень трудно понять тому, кто не играл в ашики, кто не любил хурму и караимскую халву, и кто не считает бузу лучшим напитком в мире. Как могло случиться, что мне пришлось отведать чебуреки после тридцатилетнего перерыва не в погребе на Гюбенетовской, и не на Фонтанчике, против Генуэзской башни, а в Нью-Йорке, в клубе русских маляров? Странный город Нью-Йорк, и все может здесь случиться… Я знал, что встречу в клубе земляка Митю Апостола, знаменитого пловца и своего рода феодосийскую достопримечательность, — вроде памятника Айвазовскому. Весь город приходил к Яхт Клубу смотреть, как прыгает с вышки Митя, и как он с разгона делает «ласточку»… Он был маленький, худой, похож на грека… И пока я снимал пальто и думал о нем, кто-то сзади ударил меня по спине и сказал:

— Я же знал, что ты придешь… паразит!

За тридцать лет люди слегка меняются; я уже не был мальчишкой, который гонял в большую перемену по гимназическому двору, и теперь призы за плаванье берет уже не Митя, а его дочь Машенька… Но чебуреки были те же, и когда я отложил в сторону вилку и нож, взял чебурек двумя руками, слегка запрокинул и выпил бульон, Митя прослезился, налил две рюмки и сказал:

— Выпьем, Андрюша, за черноморский флот!

Мы выпили, и потом проэкзаменовали друг друга. Да, пирожные у турка были самые лучшие в городе и стоили всего три копейки штука, и Митя вспомнил важную подробность, — как однажды Сонька Беззубая с Итальянской улицы съела на пари десять трубочек с кремом. Потом мы вспомнили, что барабульку жарят сразу по пять штук, в муке, так, чтобы хвосты были слипшиеся, все вместе. Поговорили о камсе, — соленой, жареной, тушеной и вареной. Помянули добрым словом гимназического надзирателя Бабая, который записывал нас в кондуит за поздние прогулки на волнорезе, городского сумасшедшого Хороза и многих других добрых людей.

Под конец, когда стало совсем грустно, я спросил:

— Митя, а что сейчас делает Мока Джумук?

— Сидит в баркасе, задрал штаны и держит ноги в воде, — ответил без колебания Митя.

И я согласился, Мока Джумук ничего другого делать не может, — он всю жизнь либо ходил по Итальянской, в своей тужурке вечного студента, либо сидел в баркасе, задрав штаны, ноги в воде… Впрочем, все это, вероятно, не интересно людям, которые не знают, «с чем» едят чебуреки. Мы ели их с воспоминаниями.

 
SeMeNДата: Пятница, 25.03.2011, 21:17 | Сообщение # 10
Лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 37
Репутация: 0
Статус: Offline
Хайтарма

В сентябре, когда кончили сбор винограда, на двор пришел старик Кирим. Сдвинул на затылок лоснящуюся смушковую шапку, которую носил зимой и летом, широко улыбнулся и сказал:

— После Байрам-Курбана приходи к нам в гости. Будем сына женить на девушке. Три дня гулять будем, большой чалы[1] устроим. Жена просит, сын просит — приходи хайтарму танцевать.

Неужели Мамут женится? Были мы однолетки и друзья, вместе купались и совершали набеги на фруктовые сады. Было это все вчера, — мальчишки, и вдруг женится Мамут, заведет семью, хозяйство, станет серьезным татарином!

Осень была сухая, безветренная, — только небо стало особенно глубоким и синим и ночи — черные, многозвездные, как бывают у нас в Крыму. По ночам с татарской слободки доносился шум — тридцатидневный пост подходил к концу. До утра жители слободки ели, пили, развлекались. Прошел Байрам Курбан, наступил день свадьбы.

С утра на дворе Кирима суетились. Со всей слободки женщины тащили приготовленные дома блюда, накрытые чистыми, вышитыми полотенцами. Пахло свежевыпеченными лепешками, курдючным салом, острыми пряностями. Мужчины рано ушли в баню, крепко попарились и вернулись в чистых рубахах и праздничных бешметах. Но самый лучший бешмет был на Мамуте, — черный, с позументами, — его привезла невеста в подарок вместе с поясом угкуром и новой шапкой из лучших отборных смушек. Мужчины одобрительно смотрели на бешмет и хвалили, — должно быть делал его важный карасубазарский мастер.

Часа в три заиграла музыка и начали собираться приглашенные. Во двор входили мужчины, — женщины отправлялись прямо на свою половину, а детишки наблюдали за торжеством с улицы, через забор. Дома у татар маленькие, и в летнее время люди живут больше на дворах или на улице, так что столы расставили под открытым небом, а внутрь вошли только почетные гости. Очень я был доволен, когда Кирим предложил и мне войти внутрь, — должно быть хотел этим почтить мою старую дружбу с его сыном.

У татар в домах всегда очень чисто, а к свадьбе особенно прибрались. Набело выкрасили стены, утрамбованный глиняный пол накрыли свежими цыновками, низкий потолок украсили вышитыми тканями, а диванчики вдоль стен коврами. У одной стены были выставлены два сундука с приданым невесты, и тут же лежали ее перины и подушки. Все подходили, смотрели на приданое, трогали руками подушки из лебяжьего пуха и хвалили, — очень хорошие вещи дали за невестой.

Потом все расселись, старые женщины внесли круглые, низкие столики, тазики и медные кувшины, дали нам вымыть руки, и началось пиршество. Много лет прошло с тех пор, на многих бывал я свадьбах, но никогда не ел таких вещей, как у Кирима. Ели много часов подряд, сменялось бесчисленное количество блюд, и что это были за блюда! Начали с татарского супа с фасолью, потом подали молодого барашка с зеленым луком, баклажанами и помидорами, пилав из курицы и риса, фаршированный перец, а когда уж нельзя было дышать, прямо с огня сочные чебуреки, хорошо подрумяненные, с пупырышками на корочке. Вина у татар не полагалось. Запивали мы еду ледяной и крепкой бузой и бекмесом, сладким перебродившим фруктовым соком.

Мамут сидел в своем узком бешмете на почетном месте, как истукан, не двигаясь, и хоть буза и начинала бить в голову гостям, разговор шел серьезный, — не было в нем обычной свадебной игривости. Сосед мой, богатый садовод, хорошо говорил по русски и от него я узнал, что он сосватал Мамута и Сарыч, — так звали невесту. Привезли ее в дом жениха накануне, она из деревни Куру Узень, — знаешь такую, около Алушты?

— Почему не знаешь? — удивлялся татарин. В Алуште бывал? На водопад Джур Джур ходил? За водопадом долина открывается, — везде сады, деревья растут, а на самом берегу моря и есть это место Куру Узень. Тебе каждый чабан[2] дорогу покажет… Из хорошей семьи Сарыч, ой, хорошая семья! Отец баштаны имеет, у него всегда первые дыни поспевают. Одна беда, воды мало, быстро стекает… Воды мало, солнца много, дыни сладкие, душистые. Я сказал: «Отдай Сарыч за Мамута, хороший человек, хорошо жить будут!» Отец подумал, немного порасспросил, кто и что, и ответил: «Скажи Кириму пусть сына привезет, смотреть будем». Два дня смотрели, много гуляли, хорошо угощали. Кирим подарки привез, по нашему — калым, выкуп называется. — Очень был старик доволен — по рукам ударили…

Конца истории я не дослушал, так как подошла хозяйка и поставила поднос со сладкими лепешками с ореховой халвой, душистым рахат-лукумом и шербетом из груш. Потом начали разливать крепчайшее, ароматное кофе, — глоток кофе, и уже гуща, а потом глоток ледяной воды… Наконец, можно было выйти на воздух, посмотреть, что делается во дворе.

А там уже танцевали хайтарму. Танцевали только мужчины — выстраивались в кружок, по шесть, по восемь человек и медленно кружились с каменными, неподвижными лицами, притоптывая ногами и прищелкивая пальцами в такт. Как пела скрипка! Тоскливо, бесконечно, без начала и конца повторяя один и тот же восточный мотив… Два других музыканта вторили скрипачу, один монотонно бил то в барабан, то в бубны, а другой играл на «саазе» — татарской мандолине с длинным грифом. Играли только хайтарму, играли без устали, в круг вступали новые танцоры, и скрипач вдруг менял темп и с протяжного, высокого звука, внезапно сходил на веселый, плясовой ритм, и тогда быстрее притоптывали ноги и особенно гулко бил бубен.

Кончился день, давно уже наступила теплая, осенняя ночь, а хайтарма все продолжалась, и каждый прохожий, считавший себя другом дома входил во двор, чтобы съесть кусок баранины, выпить стакан бузы и посмотреть, как веселятся люди. Около полуночи вышел подышать воздухом Мамут, — он был усталый, какой то печальный. Мы отошли под большое ореховое дерево, там было почти темно. Сели на колоду, помолчали, глядя на звездное небо, и потом я спросил, счастлив ли он?

— Чудак человек, — ответил Мамут. Откуда я знаю?…

— Да ведь ты любишь Сарыч?

— Такой большой и такой дурной вырос… Можешь ты любить незнакомого человека? Мне Сарыч всего один раз показали, когда мы с отцом свататься ездили. Привели девушку, — смотрю, ничего не вижу! Маленькая такая в бешмете, а лицо чадра закрывает, — только и вижу глаза синие. Откуда у татарки — глаза синие? Это мне понравилось, и сразу я ее про себя назвал «Коккоз», по нашему значит голубой глаз. — Рассматривать очень тоже не полагается — не лошадь покупаешь! Вижу, из под шапочки — косичек много, туго заплетены, волосы хноей крашены, как полагается, и пальцы — тоже. Поклонилась она Кериму и мне, принесла гостям кофе и вышла. Потом я тоже вышел, — старики между собой насчет всего и договорились.

— И больше ты ее не видел?

— Вчера видел, когда приехала. Сразу ее к женщинам отвели, а потом позволили со мной во дворе посидеть. Вот тут мы и сидели. Она чадру сняла, лицо показала. Красивая. За руку взял, только глазами в меня метнула, опять чадру надела.

Я слушал моего друга и не верил своим ушам: что за азиатчина! Росли мы вместе, учились в русской гимназии, сидели на одной парте и то, что Мамут был татарином, как то забывалось, думали и чувствовали мы одинаково. И вдруг, в самом важном жизненном вопросе оказалось, что мой Мамут — настоящий татарин, будущую свою жену он никогда раньше не видал, едва обменялся с ней несколькими словами, и даже «калым» за нее заплатил!

— Послушай, Мамут, как же вы жить будете? А вдруг не полюбите друг друга? Что тогда делать?

— У нас все старики решают, — усмехнулся Мамут. Вот эти самые вопросы я Кириму задал. А он все цитатами из Корана отвечает. Понимаешь, — ни единый волос не падет без воли Аллаха. — Значит, Сарыч — хочешь не хочешь, должна быть счастлива. А мое счастье? Отец говорит: «Не будь ишаком, будешь счастливый! Меня так женили, и отца моего так женили, — хорошо жили»… Трудно нам понять друг друга: я ему человеческими словами говорю, а он мне цитатами из Корана отвечает.

Опять мы долго молчали, прислушиваясь к музыке. Каждый думал о своем. Наконец, Мамут снова заговорил:

— Я тебе на вопрос не ответил: что будет, если не слюбимся? Плохо будет, стыдно. Если совсем невтерпеж, — посажу Сарыч на линейку, погружу ее сундуки, перины и подушки. Отвезу к отцу, а сам уйду отсюда. Может быть на север уеду, в Россию, или в Турцию поддамся — там много наших татар. Меня недавно знакомый турок с собой звал, он на фелюге из Константинополя пришел.

Странный это был разговор, совсем не свадебный, — печальные поминки по свободной, холостяцкой жизни. Очень мы боялись тогда нашего будущего. Было такое чувство, какое охватывает пловца на мостике, перед прыжком в холодную воду. На мгновение зажмуриваешь глаза, напрягаешь мускулы и всем телом испытываешь нелепый и необъяснимый страх: ведь хочется прыгнуть, и знаешь, что сейчас, через мгновенье, все равно прыгнешь, а страшно.

Мы медленно пошли к дому. Была поздняя ночь, на узкой, извилистой улочке татарской слободки оставалось уже мало народу, и танцы прекратились. Но музыка все еще продолжала играть, — теперь музыканты играли что то особенно заунывное и жалостливое, скрипка плакала и надрывала душу. Прощаясь с Мамутом я взглянул в сторону женской половины дома: в окнах был свет, двигались какие то неясные фигуры, и одна из них была Коккоз, маленькая татарка с синими глазами.

Вскоре я уехал из города и вернулся только два года спустя, в разгар гражданской войны, на крыше сыпнотифозного вагона. Через несколько дней в порту я встретил Кирима. Он постарел, лицо его стало цвета дубленой кожи и под глазами появилась сеть мелких морщин. Я спросил, как Мамут?

— Мамут хорош, — ответил старик. Хорошо живет, около Отуз. Дом имеет, земли три десятины, табак разводит. Алта-табак, самый лучший сорт, лучше турецкого…

— А жена его?

— Сарыч? — пренебрежительно спросил Кирим. — Что с ней станет? Женщина, как женщина… Второго ребенка ждет. У нас в Коране сказано: «Рай женщины — под пятой у мужчины».

 
SeMeNДата: Воскресенье, 17.07.2011, 18:15 | Сообщение # 11
Лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 37
Репутация: 0
Статус: Offline
Афродизиак по-узбекски


Вступление:
Худойи – мусульманский обряд жертвоприношения. Жертвенное животное режется по всем канонам. Части его раздают как нуждающимся, так и друзьям, соседям и родственникам. Из своей части животного положено приготовить угощенье и, собственно угощать всех. Этот обряд проводится непосредственно во дворе дома того человека, который проводит худойи. Это и во искупление грехов, и ради того, чтобы отвести несчастья от дома, семьи, рабочего места.
Режет и разделывает барашка специально обученный человек. В Ташкенте есть дома, в которых специально растят барашков для худойи. Там можно выбрать барашка, заказать его доставку, и, собственно проведение самого обряда.

Начало:
Одна из старейших узбекских компаний организовывала худойи. Менеджеры обзвонили всех бывших сотрудников, любимых клиентов и партнеров.
Звонок.
- Узнала? Слушай, мы делаем худойи, барана режем. Приезжай в пятницу в офис, оттуда в махаллю, в чайхану на плов пойдем.
- С радостью! Спасибо.
Пятница. Конец сокращенного шефом рабочего дня. В офисе суета. Менеджеры раскладывают свертки с мясными кусками баранины, и то и дело раздаётся:
- Это сторожу, неси!
- Бери, это уборщице, она как раз в каптерке.
- А эта женщина из конторы на втором этаже здесь? Отнесите ей тоже…
Идет раздача жертвенного барана.
Когда все свертки были разнесены по адресатам, мы отправляемся близлежащую махаллинскую чайхану, где пара мужчин-сотрудников уже давно колдуют над казаном.

Шумной компанией рассаживаемся за большим длинным столом. Приходит аксакал, дабы почитать молитву перед обрядовой трапезой. Приветствует. Оглядев наш многонациональный коллектив, переходит на русский:
- Худойи делаете для кампании почему? Что-то случилось? Неприятности?
- Нет, - невозмутимо отвечает шеф, - наоборот, как раз чтобы ничего не случилось.
- Это хороший повод, - улыбается аксакал
После ритуальных процедур, мы делаем «Омин» и переходим к чаю и общению. Ко мне подходит коллега, и, понизив голос, говорит:
- Идем к казану, что-то тебе покажу. Ты такое наверняка не видела. Только платок одень.
- Я никаких правил не нарушу, если сейчас туда пойду?
- Уже спросил, тебе разрешили, идем
В святая святых, туда, где готовится плов.

Во дворе на учагах два казана. Один большой, молчаливый и важный – в нём уже закрыт плов. Плов вот-вот будет готов. Другой казан, поменьше, шумный и веселый. В нём что-то задорно шкварчит.
Приложив руку к сердцу, делаю легкий поклон мужчинам у казанов. Они отвечают на мое приветствие, и продолжают неспешный разговор, отойдя в сторону. Потому как мне в этот момент здесь находиться совсем не положено.
- Идем, идем, - подталкивает меня коллега к веселому казану.
Я заглядываю. Там шкварчат, обжариваясь разномастные куски, среди которых я сразу определяю думбу(курдючный жир) и жигар(печень)

«Он меня Думба-жигар хотел удивить?» - думаю я. Думба-джигар – это обжаренные куски курдючного сала и печени барана.

(Особо впечатлительным дальше читать не стоит. Честно предупреждаю.)

- Сейчас, попробуем немножко, а ты мне скажешь, что там,- говорит коллега, выкладывая на тарелочку обжаренные куски.
Я пробую. Сочный курдючный жир в зажаристой корочке, упругая, пропитанная ароматом думбы печенка. Это ясно сразу.
Самые темные куски несказанно нежны… оно и понятно, это селезенка.
Дальше определила небольшие упругие кусочки легкого. Сама их часто готовлю.

Еще один кусок определяю долго. Знакомый вкус, странная консистенция. Словно тающая.
- Лампочки! – восклицаю я. (лампочки – это семенники барана. Яйца в просторечии. Из них получается очень вкусный шашлык) – Сто лет не ела!
- Точно! А еще?
Вот это « Еще» я никак не могу определить. Я перечислила уже все барашкины органы. Оказывается один, самый главный забыла.
- Сдаёшься? – спрашивает коллега
- Сдаюсь, - вздыхаю я.
- Это, извини за выражение, пенис, ну, в смысле на кусочки порезанный, - понизив голос, говорит он мне
- Вау?!! Это вкусно!
Он смеется.
- Ну, пойдем уже отсюда, неудобно. Женщинам это не положено, тебе сделали исключение, потому что ты про узбекскую кухню пишешь. Сейчас я это дело за стол для мужчин принесу.

Потом был зеленый горячий чай. Многочисленные чайники, по традиции, таскали самые молодые коллеги мужеского полу.
Потом был чудесный плов из жертвенного барашки. К нам присоединились махаллинские аксакалы и ошпоз, который готовил плов. Мы сказали им много слов благодарности.
И опять был горячий чай и разговоры.
Не забыв захватить ляган плова, оставшемуся дежурить в офисе оператору, мы разошлись.

А еще знаете, как в той махалле молодой парнишка режет лук к узбекскому афродизиаку?
Вот как:



Буквально паутинка! Я была восхищена.

Теперь про рецепт. Все компоненты в процессе разгадывания я перечислила.
Все режется средними кусками. С тех двух неприличных компонентов снимается оболочка. И их тоже нарезают такими же кусками.
В казане с круглым дном на сильном огне обжаривается думба. Часть её вытопится, остальное «запечатается» поджаристой корочкой. Потом идут легкие, после восстановления температуры жира – неприличные компоненты, далее печень, еще чуть позже – селезенка. Соль, красный жгучий перец, растертая зира, паприка. Лук мелко порезать, промыть, сбрызнуть уксусом. Подавать вместе.

(с) http://www.azu.uz/assorty/obryad/obryad_detail.php?ID=1931
 
AlessioДата: Вторник, 04.09.2012, 19:08 | Сообщение # 12
Нефер
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Репутация: 0
Статус: Offline
для тех кто не хочет отравиться некачественными продуктами посмотрите сегодня в 20-15 по ТВЦ д/ф "Компромат на сосиску"
тут подробнее
http://www.tvc.ru/bcastArticle.aspx?vid=07e11240-3208-4256-ae68-f21a4919a8d1
 
irus2006Дата: Понедельник, 24.12.2012, 01:18 | Сообщение # 13
Админ
Группа: Администраторы
Сообщений: 122
Статус: Offline
Aydin Eshref Shemi-zade

Кстати, о чебуреках:
Ну, чебуреки – это чебуреки. Это даже не просто объект национальной кухни, это нечто другое! Чебуреки - это символ нормального бытия. Однажды одного татарина спросили, сколькими чебуреками он может насытиться?
- Чибурекке тоймак олурмы? О емиш те о, емиш! - воскликнул он. - Разве чебуреками можно насытиться! Они же как фрукты, как фрукты!
Я думаю, что он имел в виду, что чебуреки можно есть весь день, подобно тому, как можно весь день срывать с веток деревьев вишню или абрикос, яблоко или грушу, и вкушать, вкушать, вкушать…
Чебуреки - это свидетельство достойного существования крымского татарина. Когда в дом приходит гость, перед ним сразу же ставят вазочку с колотым твердым сахаром, другую с печеньем курабье (нет, это не то, которое продается в магазинах, просто совпадают названия!) и чашечку горячего черного кофе. Не успеет гость допить кофе, а беседа еще не достигла своей вершины, как хозяйка уже вновь суетится у стола и кто-то вносит блюдо с чебуреками (а я помню времена, когда чебуреки подавали не на блюде, а в саны – красивой металлической посуде с крышкой)…
Да, гость еще не успел допить свой кофе.… Однако надо признать, что такая оперативность является непременным достоинством татарской семьи, когда в доме много женщин – мать, жена, сестра или свояченица, а, может быть, забежавшая или специально кликнутая по сему поводу соседка. Одна из женщин спешно просеивает сквозь сито муку, другая чистит лук, а третья прокручивает мясо (а когда-то мясо не прокручивали, а быстро-быстро превращали в фарш двумя ножами – такой продукт был вкуснее!). И вот уже та, что просеивала муку, замешивает тесто на воде и без яиц, но с добавлением двух-трех ложек растительного масла (не все это масло добавляют, а вот Гульзар, жена моего друга Рустема, – всегда!). Тесто должно быть в меру крутым, но не очень - на ощупь оно должно быть подобным мочке вашего уха. Вот и фарш уже готов – согласитесь, что для проворных рук, да при бесперебойно работающем языке, продолжающем еще прежде начатый разговор, на эти дела достаточно и десяти минут. От уже готового теста первая женщина, не прекращая слушать и подавать реплики, отрезает маленькие кусочки, и этих кусочков уже целая горка, и в четыре руки вместе с той, которая почистила и мелко нарезала лук, они подвергает каждый кусочек теста последующим процедурам: тесто между ладоней превращается в недлинную колбаску, эта колбаска свертывается в спиральку, которую сдавливают и отстраняют в другую горку.
А та, что готовила фарш, теперь добавляет в него подсоленную воду, щедро посыпает черным перцем и, конечно, смешивает с луком. Затем пробует жидкий фарш на вкус и присоединяется к тем, кто уже маленькими скалками раскатывает сжатые спиральки в тонкие круглые пластинки, укладывая их под полотенце – чтобы не подсохли. Далее одна из женщин, убедившись, что раскатанных пластинок уже достаточно, прерывает это занятие и наливает в казан масло. Масло очень быстро нагревается, а женщина между тем вытаскивает из-под полотенца эластичную пластинку, ложкой накладывает на одну из половинок жидкий фарш и накрывает другой половинкой, придавливая в этой проворно совершаемой процедуре края сложенной пластинки подушечками пальцев - чтобы сок не вытек. Но придавливания пальцами недостаточно - жидкость потому и называется жидкостью, что она может протечь сквозь любую неплотность. Поэтому кромка теста обрезается вращающимся железным колесиком, и при этом мало того, что происходит надежное слипание краев, а еще полукружие из теста обретает игривое зубчатое окаймление.
Но такое окаймление не самоцель, поэтому отсутствие в хозяйстве специального железного колесика не повод, чтобы не готовить чебуреки - обрезать кромку вполне успешно можно краем обычного блюдца.
И, наконец, одна из женщин берет на себя обязанность жарки чебуреков.
Это ответственный процесс, и каждая татарская женщина в совершенстве владеет им. Сырой чебурек осторожно принимается на ладонь и столь же осторожно опускается в кипящее масло. Если при этом в казане вдруг сильно зафырчало, капли горячего масла взлетают над ним и долетают до вас - отодвиньтесь. Не вмешивайтесь, ибо ничем отвратить маленькую катастрофу вы уже не можете - это через неплотности вытек в горячее масло сок. Но следующий чебурек опускайте осторожнее.
Не мешает проверить, хорошо ли слиплись края других, приготовленных помощницами и лежащих под полотенцем сырых полукружий.
Чтобы эта маленькая, но крайне нежелательная катастрофа не повторилась с вроде бы уже удачно опущенным в казан бледно-мучным полукружием, следуйте следующему правилу: опущенный в масло чебурек довольно скоро должен быть перевернут - приспособьтесь уж к этому сами, действуйте вилкой осторожно, чтобы не проколоть. Почему нельзя долго прожаривать одну сторону чебурека? А потому, что верхняя, не опущенная в масло поверхность, быстро твердеет и становится ломкой, что при переворачивании с большой вероятностью приведет к растрескиванию теста и вытеканию в горячее масло сока - и опять много шума, много брызг, да и чебурек без сока - это не чебурек, а, простите, примитивный блин с мясом. Поэтому как опустили девственный полумесяц в масло, так через двенадцать-пятнадцать секунд переверните его - пока не поздно.
Сами понимаете, что казан круглый, а чебурек имеет форму полукруга, поэтому можно одновременно жарить два полукружия.
Таким образом, первая дюжина чебуреков оказывается на столе уже через десять минут после прихода гостя.
"Отрывок из романа Айдын Эшреф Шемьи-заде "Золотая печать"


АТО!
 
Форум » Главный форум » О Еде » ПРО-ЗА (Кулинарное и не очень)
Страница 1 из 11
Поиск:

Rambler's Top100 Использование материалов сайта лишь с разрешения Ибадлаева Рустема и публикацией ссылки на материалы сайта
Copyright MyCorp © 2017Сайт управляется системой uCoz
My Great Web page