Понедельник, 25.09.2017, 16:17
Приветствую Вас Мусафир-Гость
Главная | Регистрация | Вход
Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне.

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 2 из 2«12
Форум » Главный форум » ДальнеВОСТОЧНАЯ кухня » Корейские штучки
Корейские штучки
aysabaДата: Понедельник, 29.11.2010, 21:25 | Сообщение # 16
Подполковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 70
Репутация: 10
Статус: Offline
Ким-чхи

Блюдо с таким необычным названием появилось еще в эпоху Трех Королевств (это когда Корея была поделена на три самостоятельных государства Когурё, Пекче и Шила) в 667 году. В те далекие времена насчитывалось всего одиннадцать разновидностей ким-чхи. Сейчас корейская кухня может похвастаться более 200 видами этого кушанья. Готовят ким-чхи дома и в ресторане. Это блюдо можно купить в каждом корейском магазине. О ким-чхи читают лекции в университетах, посвящают этому чуду кулинарии передачи на телевидении, многочисленные культурные фонды устраивают специальные семинары для всех желающих научиться готовить ким-чхи. Об этом кушанье снимают фильмы, публикуют статьи в газетах, пишут научные труды. А каждую осень в городах Северной и Южной Кореи проводится фестиваль ким-чхи. Что же такое ким-чхи? Оказывается, это собирательное название корейских солений. Для приготовления ким-чхи корейские повара использует буквально все, что под руку попадется: овощи, травы, фрукты, мясо, морепродукты, рыбу. Ну а главный компонент, как вы можете догадаться, любимый корейцами красный перец. На севере его обычно кладут меньше, чем на юге, хотя почувствовать разницу может только коренной кореец. Особенным же ким-чхи считается благодаря своим полезным свойствам. Это корейское блюдо содержит в себе огромное число витаминов, а его «перчинка» расщепляет жиры. Так что, если хотите похудеть, спросите, как это сделать, у корейцев!

 
rudikДата: Вторник, 30.11.2010, 21:27 | Сообщение # 17
Нефер
Группа: Администраторы
Сообщений: 14
Репутация: 0
Статус: Offline
Морковча

1)- 1 кг нашинкованной моркови
2)-100гр растительного масла
3)-1головка луковицы(100-150гр)
4)-1 чайная ложка соли
5)-50гр овощного уксуса(Я беру 5%)
6)-1 столовая ложка сои
7) 3-4 зубчика чеснока(выдавленного)8)
8)-специи
В нашинкованную морковь добавить соль и продержать морковь в таком состоянии 30 мин. По-истечения этого времени взять надо всю морковь и выжить с неё весь образовавшийся сок. Сок выбросить.(обязательно используйте одноразовые перчатки) Вложите специи на своё усмотрение. Только не перебарщивайте. (Можно положить нарезанную кинзу.чёрный или красный острый перец, куркум. можно использовать готовую сбалансированную смесь всех специй для марковчи. Я беру 1 столовую ложку на кг маркови)
Добавить уксус, чеснок-все смешать
Тем временем в масле обжарить, не до красна, мелко нашинкованный лук, и слить масло с луком в морковь. Всё как следует перемешать. happy happy happy

 
KurtДата: Четверг, 09.12.2010, 17:20 | Сообщение # 18
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Салат из кабачков по-корейски.

Я использовал молодые кабачки длиной 20-25 см, так же думаю можно использовать и молодые кабачки цукини. Кабачки относятся к бахчевым и содержат довольно много воды в виде сока, поэтому необходимо избавится от него, так как излишняя влага в салате негативно сказывается на его вкусовых качествах.

Кабачки – 4 шт.
Морковь – 3 шт.
Болгарский перец – 1/2 красного и 1/2 желтого).
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика.
Соевый соус – 1 ст.л.
Глютомат несколько кристаллов.
Кунжутное масло – 1 ст.л.
Кунжутное семя – 2 ч.л.
Растительное масло – 5 ст.л.
Черный перец – по желанию.
Красный молотый перец – 2 ч.л.
Уксусная кислота – 2 ч.л.
Сахар – 1 ч.л.
Соль по вкусу.

Кабачки моем и нарезаем полу кружками толщиной 2 мм, слегка подсаливаем 1/2 ст.л. соли и ставим под гнет на 2 часа.Пока кабачки находятся под гнетом, шинкуем морковь и слегка подсаливаем. Нарезаем соломкой болгарский перец.Лук нарезаем тонкими полукольцами и пассируем на растительном масле.Когда кабачки подойдут, сливаем выступивший сок и добавляем пассированный лук, болгарский перец, морковь, мелко нарубленный чеснок, красный перец, кунжутное семя, кунжутное масло, соевый соус, сахар, черный молотый перец (по желанию). Все тщательно смешиваем, затем добавляем уксусную кислоту и снова смешиваем. Пробуем на соль, добавляем если не хватает. Ставим в холодильник на час.
Приятного аппетита!

 
KurtДата: Четверг, 09.12.2010, 17:22 | Сообщение # 19
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Салат из огурцов по-корейски.

Не знаю, к какой категории отнести это блюдо, так как одни это называют салатом из огурцов, а другие быстрое кимчи из огурцов. В принципе и то и другое правильно, поэтому называем, кому как нравится. Салат получается острым и является прекрасной закуской, на мой взгляд, он не плохо может заменить малосольные и маринованные огурцы. Так же он может служить хорошей альтернативой стандартного салата «огурцы – помидоры».

Огурец – 4 шт.
Лук репчатый – 1шт.
Соевый соус – 1 ст.л.
Уксусная кислота – 2 ч.л.
Кунжутное семя – 1 ст.л.
Соль по вкусу.
Сахар – 1 ч.л.
Яннём(смечь из красного перца и чеснока) – 1/2 ст.л. или 4 зубчика чеснока и 2 ч.л. красного перца.
Огурцы промываем и нарезаем брусочками длиной 4 см. Слегка солим и оставляем на 30 минут, чтобы они дали сок.
Сливаем сок от огурцов и добавляем нашинкованный полукольцами лук, соевый соус, яннём, уксусную кислоту, кунжутное семя и соль. Тщательно все перемешиваем и кладем в холодильник на 30 минут.
Приятного аппетита!

 
KurtДата: Пятница, 10.12.2010, 11:43 | Сообщение # 20
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Как приготовить яннём или простая заправка для кимчи.

Яннём дословно переводится как заправка к готовящемуся блюду. В большинстве случаев это чеснок и красный молотый перец, поэтому под словом «яннём» понимается смесь чеснока и красного перца и некоторых других специй.

Рекомендую сделать эту заправку в прок, так она может долго храниться в холодильнике и ей очень удобно приправлять корейские салаты, супы и другие блюда.

Для того, что приготовить эту базовую заправку нам понадобится 1 ст. л. мелко порубленного чеснока (желательно пропустить через мясорубку или другой кухонный измельчитель), 2 ст. л. красного молотого перца, 1 ст.л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара. Воду мы добавляем для того, чтобы ее впитал сухой перец и разбух. Все ингредиенты кладем в отдельную миску и хорошо перемешиваем. Затем перекладываем в банку с плотно закрывающейся крышкой и кладем в холодильник до поры до времени. С этой заправкой можно готовить кимчи.

 
KurtДата: Пятница, 10.12.2010, 11:45 | Сообщение # 21
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
С сайта о корейской кухне http://www.koreancooking.ru/

Как приготовить кимчи – оригинальный рецепт кимчи из пекинской капусты

Так как мой блог посвящён исключительно корейской кухне, а корейская кухня не мыслима без вареного риса и кимчи, то в этом посте я расскажу как сделать оригинальное корейское кимчи.

Вообще процесс заготовки кимчи на зиму называется кимджан (kimjang), раньше это было одно из самых главных событий в любой корейской семье. Готовилось довольно крупные партии кимчи (100 – 200 кочанов, это примерно 200 – 500 кг) и в этом мероприятии участвовала вся семья или даже несколько семей. Сейчас же стиль и уровень жизни серьезно изменился и такие массовые заготовки кимчи на зиму уже не делают.

Существует два основных способа приготовления кимчи из пекинской капусты:
- заготовка кимчи на зиму в больших количествах, используется капуста, которая созревает поздней осенью (конец октября).
- приготовление «быстрого» кимчи (поесть сейчас – не для долгого хранения), используется капуста созревание которой приходится на весенне-летний период, используется рисовый отвар для ускорения ферментации (квашения), а так же различные вкусовые добавки из сырых морепродуктов.

И так приступим к приготовлению «быстрого» кимчи, для этого нам понадобится:

1. 2 больших кочана пекинской капусты (примерно по 2 кг каждый), 1 чашка соли крупного помола и примерно 2 литра воды.
2. 2/3 чашки красного молотого перца, 1 восточная груша, 1 головка репчатого лука.
3. 4-6 столовых ложек давленого чеснока , 1 столовая ложка давленого имбиря, 2-3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чашки вытяжки из анчоусов, 1/2 белой редьки (дайкон), зеленый лук 2 пучка.

Процесс приготовления:
1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, что бы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем между листьями. Отрываем 3-4 крупных листа капусты и так же солим. Они нам пригодятся потом. Полу кочаны кладем в емкость, заливаем воду, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем засаливаться примерно на 6-8 часов. Примерно через 3 часа, капусту необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
3. После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист (в середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.
4. Теперь займемся заправкой. Для начала приготовим рисовый отвар (клейстер, кисель). Две столовые ложки рисовой муки (чапсаль кару) и чашка воды. Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой. В оригинале этот отвар готовиться из одной столовой ложки риса с высоким содержанием крахмала (чап саль) и двух чашек воды, далее варить пока не получится густой клейстер. Довольно долгая процедура, поэтому лучше этот отвар делать в более простом варианте, как описано выше.
5. Редьку и грушу нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм, зеленый лук режем длиной 5 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько. Редьку слегка солим, сок, который выделит редька, потом можно слить.
6. Чеснок, и имбирь нужно размельчить (можно через мясорубку), добавляем перец, вытяжку из анчоусов, сахар, клейстер.
7. Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
8. Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет уложено, взять те листочки которые мы приготовили заранее и накрыть сверху.
9. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.

Примечание:
1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд, оладьей.
3. В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и другое вместе. Ни первого, ни второго у меня не было, поэтому я их заменил вытяжкой с рыбным вкусом. В принципе если у вас нет одного из этих компонентов, то можно обойтись без них.
4. Так же добавляют листья горчицы или кресс водяной (минари), в Корее он культивируется, у нас же это просто сорняк, который растет в канаве. Этот кресс водяной можно собирать только до 20 июля, потом он становится не пригодный в пищу, поэтому его тоже не было.
5. Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в продаже я видел три разновидности перца, который используется для кимчи. Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец, на сколько я понял, добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Я рекомендую использовать корейский перец, так как у него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура.
6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать.

 
KurtДата: Пятница, 10.12.2010, 13:36 | Сообщение # 22
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Салат из редьки по-корейски
Состав:
1 кг редьки, 200 гр. моркови, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 ч.л. черного перца, 1 ч.л. красного перца 1 ч.л. кориандра 1 ст.л кунжута 1,5 ст.л. сахара 1,5 ст.л. соли 150 гр. растительного масла, щепотка лимонной кислоты,глутамонат натрия - белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд.
Приготовление:
Редьку и морковь помыть, очистить, нашинковать. Тщательно смешать, посолить, дать настояться 30 минут. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить на растительном масле до золотистого цвета, дать остыть. Заправить смесью жареного лука с маслом, чеснока, черного и красного перца, кориандра, кунжута, сахара, соли, сока лимона.
 
KurtДата: Пятница, 10.12.2010, 13:54 | Сообщение # 23
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Зеленая редька по-корейски

Зеленая редька - 900 г, репчатый лук - 400 г, молодой чеснок - 5 зубчиков, глутамат натрия - 1 ч. ложка, рафинированное растительное масло - 3 ст. ложки, молотый красный перец - 1 ч. ложка, соль - 1 ч. ложка.
Способ приготовления

1. Редьку очистить, ополоснуть проточной водой, натереть на специальной терке или нарезать очень тонкой соломкой. Посолить, слегка размять руками и оставить на 20-25 минут для выделения лишнего сока. Каждые 5-7 минут помешивать ложкой.

2. Лук очистить, нарезать очень тонкими полукольцами. Чеснок пропустить через чеснокодавилку или протереть через сито, соединить с луком. Добавить красный перец и глутамат натрия, растереть ложкой.

3. Полученную смесь залить растительным маслом, размешать или взбить миксером. Добавить тертую редьку, перемешать, выложить в фарфоровый или керамический салатник, поставить в холодильник на 5-6 часов. Подать на стол в качестве салата или использовать для начинки тарталеток и канапе.

 
SeMeNДата: Воскресенье, 17.07.2011, 18:35 | Сообщение # 24
Лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 37
Репутация: 0
Статус: Offline
Кук си
Если вы лицо не корейской национальности, и знаете, как делать Кук-си, не обольщайтесь. Такой Кук-си, как делают корейцы, у вас не получится. Разрез глаз не тот!

Во-первых, они знают, где покупать «правильную» сою, правильную лапшу и правильный тирей, и какой они должны иметь вкус.
Во-вторых ,у вас рука дрогнет, года вы будете перчить каждый компонент
В- третьих, вам никто не скажет пропорций, как в традиционном рецепте – всё на корейских ощущениях. А если вы не кореянка, то и ощущения у вас не корейские
В- четвертых, вариантов компонентов для Кук-си превеликое множество, в каждой семье делают по-разному. Какая уж тут рецептура. А классифицировать Кук-си еще никто не брался.
В-пятых, есть страшный корейский секрет! И чтобы разгадать его, нужно жить в корейской семье, и за спиной иметь тот путь и ту историю, которые имеют семьи советских корейцев.

И если вы хотите попробовать настоящий корейский Кук-си, приезжайте в Ташкент. На Сергелях и Куйлюке много домашних корейских кафе, где вы зайдете, разуетесь, сядете за низкий корейский столик прямо на коврик на полу. И в жару будете кушать прохладный и нежно-острый корейский Кук-си из огромной чашки.

Ну а теперь, когда вы все знаете, вы готовы читать про корейский Кук-си.
Сначала название. Кук-си собственно и есть лапша. Ну, как у татар слово Токмач.

Далее продукты.

Лапша. Берется очень тонкая длинная (свернутая в рулон) лапша очень высокого качества. Ее отваривают в соленой воде. Замечу! В Ташкенте сейчас несколько частных предприятий , которые делают лапшу-мочёнку. Так ее называют. Продается она на базарах «у корейцев, где салаты» Раньше хвалили лапшу «От Гоши», но она, говорят испортилась. Сейчас самая хорошая - от Лилии Сим. (Мы ее покупаем) так вот эту лапшу не нужно варить – замочить в холодной воде на полчаса и она становится такой как надо. Лапшу промыть и разделить на порции, сворачивая и укладывая свертки в чашку. На фотографии - моток-порция.



Соя. Лучше всего ее купить на Куйлюкском базаре в Ташкенте – это корейский базар. Только не стоит покупать уже разведенную сою. Нужно купить брикет сухой сои. Это на три литра кипяченой воды. Не надо так много – разломить и уменьшить количество воды. Лучше заливать холодной водой и не забывать почаще помешивать в течение дня. К концу оного дня она будет готова. Добавить чуть-чуть сахара и уксуса.

Уксус. Не хочу никого шокировать, но мы используем уксусную эссенцию. Это 70% концентрации. Вот такой уксус и добавляем. Это принципиально. Кстати, в Ташкенте другого уксуса я не встречала. (Речь не о яблочном и виноградном, а о простом, опилочном) Для Ташкентских скажу – не берите местный, возьмите российский. Он есть практически везде.

«Горькое» - это собственно корейский «огонек» из жгучего красного перца

Специи : соль, сахар, красный жгучий перец, черный перец, глютомат натрия (китайские кристаллы)

Остальное : Мясо - говядина, лук, баклажаны, капуста, зеленый болгарский перец, огурцы, помидоры, жгучий зеленый перец средней остроты, чеснок, яйца, поджаренный кунжут.

Я еще люблю поливать на лапшу тирей - некоторые так делают. Тирей – это соевый соус средней густоты по особому заправленный. Отмечу, что этот компонент не принципиален. А еще вкусно макать в него хлеб. Ну в общем мне он просто очень нравится.

Начинаем с того, что кипятим n- литров воды, остужаем и убираем в холодильник.
Мясо порезать тонкими, длинными брусочками как на биф-строганов.
Капусту нарезать тонкой лапшой
Болгарский перец – каждый режем пополам, половинки – соломкой – можно оставить немного семян
Среднежгучий зеленый стручковой перец – тонко наискосок. Зерна лучше удалить – будет слишком остро. Можно заменить корейским салатом из стручкового не горького перца.
Чеснок порезать тонкой соломкой
Баклажаны порезать длинными тонкими брусочками. Кожицу можно было снять. Можно и не снимать. Существуют оба варианта. Баклажаны выложить в чашку, пересыпать солью. Дать им пустить сок, отжать, промыть и выложить в дуршлаг для обсушки. В масло ж кидать будете.
Мясистые помидоры порезать мелкими кубиками.

Готовим заправки. Заправки лучше всего готовить в воке, или как у нас его называют «китайская сковорода» Хотя можно и в казане, и в обыкновенной большой сковороде. Но в воке все же быстрее и удобнее.

1-я
Разогреть масло, спассеровать лук , добавить к нему мясо, обжарить. В процессе - соль, черный молотый перец, немного «огонька». Когда мясо практически готово – к нему всыпать капусту, обжаривать, постоянно помешивая. Практически уже в готовую заправку добавить резаного чеснока. Прогреть – и хватит. На фотографии выше цвет готовой заправки виден. (справа от лапши). Переложить заправку в чашку.

2-я
Разогреть масло, спассеровать лук , добавить к нему мясо, обжарить. В конце - соль, Когда мясо практически готово – к нему всыпать болгарский и среднежгучий зеленый стручковой перец, обжарить. В самом конце немного чеснока ,прогреть, переложить заправку в чашку. Про эту заправку нужно всех предупредить об ее остроте. И дать возможность каждому принять решение о ее количестве в Кук-си.



3-я
Разогреть масло, спассеровать лук , добавить к нему помидоры, огонек, обжарить. Далее соль, черный перец, мясо брусочками, обжарить. Затем всыпаем баклажаны и уж обжариваем до готовности баклажан. В самом конце немного чеснока ,прогреть, переложить заправку в чашку.

4-я
Огурцы порезать тончайшими полукружьями. Выложить в чашку, заправить маслом с ярким вкусом. Я заправляю оливковым. Кто-то любит хлопковым. Добавить соль, и красный жгучий молотый, и черный молотый перец, глютамат натрия. Перемешать ,переложить в чашку.

5-я
Несколько яиц перемешать в чашке до однородного состояния. Смазывать сковороду маслом. Испечь очень тонкие яичные лепешки. Свернуть их и порезать тонкой соломкой. Переложить в чашку.

Теперь самое главное – мури. Это жидкая составляющая Кук-си.
Холодную, лучше ледяную, кипяченую воду заправить жидкой соей – то что россияне называют соусом. Добавить уксусной эссенции, соль, немножко сахара, глютамат натрия. Всыпать тонко порезанные полукружьями огурцы и помидоры – они должны отдать свой сок.
Пропорции называть пока не готова, для этого Кук-си нужно сделать раз тридцать. Пока я добавляю и пробую.

О подаче.
Все подают Кук-си по-разному. Всегда порционно – на раз. В холодильнике, все, разложенное по чашкам, кроме лапши, прекрасно сохраняется день(ну, два), не более.

Кто-то подает в чашках лапшу, залитую мури. А заправки в чашке ставят на стол, дабы каждый положил их сам по своему вкусу.
В корейских кафе заправки добавляют сразу. Лишь задают вопрос – «Заправлять сами будете?» И если вы отвечаете утвердительно, то приносят еще разведенный уксус, соевый соус, тирей и огонек. А вы уже доводите вкус вашего кукси до идеала, в вашем представлении. Уже писала о том, как мы кушали Кук-си в Старых Сергелях (Домашнее корейское кафе или сколько стоит речка)

Мы подадим так :
На стол поставим разведенный уксус, соевый соус, тирей, соль и огонек – для коррекции вкуса.
Заправку со жгучим зеленым перцем также поставим отдельно.
Каждому положим в большую чашку порцию-моточек лапши. Добавим заправки : мясо-капустную, мясо-баклажанную, зальем все это мури. Сверху положим острую огуречную заправку, присыпем все яичными полосками и сверху добавим щепоть жареного кунжута.
Все вышеперечисленное в отдельных чашках поставим на стол. Каждый добавит себе той заправки, и в таком количестве, в каком ему хочется.

Те же, кто ест Кук-си:
Аккуратно перемешивает его, чтобы раскрутить моток лапши и смешать все ингредиенты. Затем попробовать. Добавить сои, либо уксуса, либо соли ,либо «огонька», или какой-либо из заправок.
Я, не пробуя, добавлю тирей и огурцы. Потом буду думать ,что добавить еще.

Дополнения от носителя традиций
kitaomma

"Семья моей мамы переехала из Северной Кореи в Узбекистан в 1960 году, дед мой занимал высокий пост при Ким Ир Сене и вот вот должен был быть репрессирован и в общем он с многочисленной группой высшего военного звена Кореи бежал в Узбекистан, так они и жили в Ташкенте, ему Советский Союз предоставил все условия и семья моей мамы жила по тем меркам очень хорошо, дедушка так и остался в своем военном чине и проработал всю жизнь главным редактором известного корейского журнала, это так про историю. А вот исток папиной семьи именно такой, как написан в вашем посте.
Теперь относительно приготовления кук-си, так как моя бабушка северо-кореянка и стало быть вся кухня у нас немного отличается, хотя по меркам ташкентских корейцев является как-бы это сказать правильнее, классической, мы никогда не кладем баклажаны в кук-си, и жарим все отдельно, к примеру не жарим мясо с капустой, капуста у нас идет отдельно, мясо отдельно, и если мясо жарится с перцем, то основу чуми составляет конечно же мясо, а перец идет как редкое острое вкрапление.

Затем, насчет кукси мури, пропорций на самом деле нет, главное что бы после того как вы все положили и на ваш вкус опробовали, подошла бабушка и слелала файнел чек, взяла ложку отпила глоточек и зашмурившись сказала ЦАНГ, это непереводимый корейской фольклор, то есть должно быть кисло так что бы немного вам передернуло, но и соль и сахар чувствовались в глоточке, вот тогда это самое то, если вы все сделаете правильно, то во время поедания кукси ничего добавлять не нужно.

И последнее : старайтесь не употреблять и не использовать в своих блюдах яннями (глутамат) в нашей семье ее не кладут вообще, истинного вкуса можно достиxь и без него.

Как мы подаем, на кухне женщины все раскладывают порционно по касушкам, мужчинам побольше мяса и всего, женщинам поменьше, сначала в касушку кладем порционный моток лапши, затем наливаем мури, моток начинает раскрываться, а затем красиво раскладываем чуми, после всех салатов кладем тоненько нарезанное яйцо и посыпаем жаренным кунжутом, заносим раскладываем, и все, все за стол, на столе в маленьких плоских блюдцах лежат все салаты немного, это так, для сервировки и добавки))) вот вроде бы все."

И сидели мы во дворе корейского дома за низеньким столиком ,подобрав поудобнее по себя ноги. Кушали Кимулин кук-си и болтали о жизни, о детях, о мужчинах. В общем, о вечном. Мы в этот раз не стали жарить яичные блинчики и не сыпали кунжут. И это тоже был прекрасный Кук-си.

Воот… Кук-си – это не лапша из брикетов. Это дело серьезное, не простое и не быстрое. И если процедура приготовления не испугала, то обязательно нужно его готовить. Если же есть опасения ,то что ж… Остается приехать летом в Ташкент, сесть в такси и сказать «В Старые Сергели, в какое-нибудь корейское кафе отвезите!» И там вы отведаете в жару холодный домашний Кук-си.

(с) http://www.azu.uz/recipes/detail.php?ID=901
 
SeMeNДата: Четверг, 04.08.2011, 17:36 | Сообщение # 25
Лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 37
Репутация: 0
Статус: Offline
Холодный суп "кукси"


Холодный корейский суп "кукси" очень хорош в летнюю жару. Вариантов приготовления его несколько, я даже не могу сказать, что приготовил основной.
Это суп, к которому не подают ложки, его едят палочками, а для европейцев подойдет вилка. Вилкой достают твердые компоненты супа, запивая жидкостью из чашки или пиалы.

Потребуется говядина или курица. Мясо нарезается тонкой лапшой и обжаривается на сковородке. Как только мясо изменит цвет на сероватый, добавляется мелконарезанный лук. Мясо с луком не обжаривается, а тушится в собственном соку. Можно понемногу добавлять кипяток (при необходимости). При полуготовности мяса к нему добавляется тонко нашинокованная белокачанная капуста и мясо с капустой продолжаем тушить до готовности. Соль и перец добавляются по вкусу.
Можно готовить мясо и без капусты, в этом случае сырая капуста добавляется вместе с овощами.

Пока готовится мясо можно отварить лапшу. Тонкая лапша замешивается отдельно, но я использовал тонкие спагетти, что вполне допустимо.
Мелко нарезаются овощи: помидоры, огурец, редиска (можно использовать дайкон или маргеланскую редьку). Если капусту не тушили вместе с мясом - тонко шинкуется капуста. Салат заправляется горячим соевым маслом (я не стал заправлять). Кроме овощей в слат добавляют мелко нарезанный чеснок и зелень - укроп, петрушку, кинзу.
Куриное яйцо разбалтывается с холодной водой и жарится тончайший омлет. который на сковородке сворачивается в рулет и затем нарезается тонкими полосками.
Суп можно залить говяжьим или куриным бульоном, в таком случае жир тщательно следует убрать. Часто кукси готовят на холодной воде. В воду добавляется соль (1 ч.л.) сахар (1 ст.л.) уксус (1 ст.л.) и соевый соус (2 ст.л.) - на литр воды. В заливку добавляют щепотку глютамата натрия, но я не стал этого делать - он и так уже содержится в соевом соусе. Вкус такой "заливки" должен представлять сочетание соленого-сладкого-кислого, причем все это должно быть сбалансировано. Строгих правил и пропорций не существует, кукси подается вместе с уксусом и соевым соусом, который каждый может добавить в свою пиалу (чашку) по вкусу.
Суп "формируется" в пиалах индивидуально. Кладется отваренная лапша, затем мясо, овощи, омлет и заправляется "бульончиком".
Приятного аппетита!
http://stalic-kitchen.livejournal.com/648835.html
 
Форум » Главный форум » ДальнеВОСТОЧНАЯ кухня » Корейские штучки
Страница 2 из 2«12
Поиск:

Rambler's Top100 Использование материалов сайта лишь с разрешения Ибадлаева Рустема и публикацией ссылки на материалы сайта
Copyright MyCorp © 2017Сайт управляется системой uCoz
My Great Web page