Понедельник, 25.09.2017, 16:16
Приветствую Вас Мусафир-Гость
Главная | Регистрация | Вход
Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне.

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Главный форум » Крымскотатарская кухня » Кислый молоко сметан... (Про молоко и молочные изделия)
Кислый молоко сметан...
ШишманДата: Пятница, 04.09.2009, 18:34 | Сообщение # 1
Группа: Гости





Как в Узбекистане готовят молочные продукты?

В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень важные для человеческого организма питательные вещества. В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара, который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс - целебный напиток.

В Узбекистане в домашних условиях изготавливают много полезных продуктов, которые вы помните, любите и знаете.

КАЙМАК

Процедить кипяченое молоко, разлить в касушки и накрыть марлей. Через 12-15 часов на поверхности молока образуется толстый слой сливок. Снять их ложкой в отдельную посуду и поставить в тень. Накопив сливки от двух-трехдневного надоя, взбить их, подержать над огнем 1-2 минуты и сразу охладить. Готовая сметана должна быть густой, желтоватого цвета. Каймак подают на завтрак, используют в качестве приправы, добавляют в тесто, взбивают сливочное масло.

КАТЫК

Кипяченое молоко налить в крынку и охладить. На 1 литр молока положить 1 столовую ложку закваски. Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно её закутать. Через 10-12 часов кислое молоко будет готово.

Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время готовят айран и сузьму.

СУЗЬМА

На 1 литр кислого молока положить 1 столовую ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24-30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из неё курт.

КУРТ

На 1 кг сузьмы добавить 1 столовую ложку мелкой соли и 1 чайную ложку красного молотого перца, сделать шарики величиной с грецкий орех, разложить их на доске, накрыть марлей и поставить на солнце на 2-3 дня. Хранить курт в мешочках.

КУМЫС

Это древний целебный напиток, в домашних условиях готовится следующим образом: на 1 литр обезжиренного кипяченого молока добавить 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахарного песка или меда, полученную смесь охладить до комнатной температуры (18-20°С). В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место. Через несколько часов смесь превратиться в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5г. прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20-30 минут. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по "кипению" кумыса в бутылках. Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется "кипение", бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс "успокоится", его можно подать к столу.

Приятного аппетита!

Источник: Карим Махмудов Узбекские блюда/Ташкент: Изд-во: "Узбекистан", 1974.

КЪАТЫКЪ

Къатыкъ-это простокваша из овечьего молока. В современных домашних условиях его можно приготовить из коровьего молока.
Вскипятить 3 л молока, охладить до 40-50°, заквасить кефиром или йогуртом, размешать и поставить в теплое место. Можно завернуть в одеяло. Къатыкъ будет готов, когда масса сгустится, как простокваша. Можно употреблять къатыкъ в таком виде или переложить в полотняный мешочек, подвесить для стока излишней воды. Густой йогурт переложить в посуду.
Выход: из 3-х л молока около 0,5 л къатыкъа.

 
ШишманДата: Пятница, 04.09.2009, 18:36 | Сообщение # 2
Группа: Гости





Как приготовить свежий творог
в домашних условиях из молока и кефира из расчета 0,5 л кефира на 1 литр молока.
На огне или на пару довести молоко до кипения, уменьшить огонь и влить кефир. Как только молоко створожится, а под ним образуется прозрачная сыворотка, шумовкой откинуть творог на дуршлаг, можно на марлю или даже без нее.
Брынзу можно хранить в сыворотке, полученной при изготовлении творога. Уменьшается соленость, приобретается приятный вкус, Перед едой ошпаривать.
 
aysabaДата: Суббота, 21.11.2009, 14:01 | Сообщение # 3
Подполковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 70
Репутация: 10
Статус: Offline
Сузьма

Сузьма - очень полезный кисломолочный продукт, весьма широко распространенный у тюркских народов. Приготавливают сузьму из катыка следующим образом: катык подсаливают, выливают в специально сшитый для этой цели хлопчатобумажный мешочек (материал, который используют с этой целью, - ситец, бязь, кисея) и подвешивают, чтобы отцеживаемая жидкость стекала приблизительно в течение суток. Мешочек должен быть достаточно плотным, чтобы жидкость не вытекла сразу, но и пропускать жидкость все-таки должен. По сути, сузьма - это более концентрированный подсоленный катык. Для получения сузьмы соли в катык кладут из расчета: на 1 л катыка - 1 ч. ложку соли. Сузьму обыкновенно употребляют в пищу отдельно или же ею заправляют холодные и горячие супы. Кроме того, через несколько дней можно развести сузьму, превратив в подобие подсоленной сметаны или молока. Можно сбить из сузьмы сливочное масло или, подогрев ее на водяной бане, приготовить творог. Однако и масло, и творог, конечно же, получатся солеными. Их вкус будет не совсем привычен, зато эти продукты великолепно хранятся даже в жаркие летние дни. Однако людям с больными почками употреблять сузьму рекомендуют с осторожностью.
Из сузьмы также приготовляют курт.

Добавлено (21.11.2009, 12:38)
---------------------------------------------
Катыкли

Замечательным явлением в узбекской кухне можно считать катыкли (они, по сути, представляют мясные и немясные супы). В состав мясных катыкли входят мясные продукты, традиционные местные овощи и злаки. Основным жидким компонентом в этих супах являются кисломолочные продукты катык или сузьма (естественно её предварительно разводят водой). Количество катыка по весу должно относиться к количеству мяса и крупы как 2:1:1, то есть составлять примерно половину всей массы супа. В случае с сузьмой, мясо крупа и сузьма должны сочетаться в равных долях (то есть, 1:1:1). Катык или сузьму добавляют в уже готовый суп. Таким образом основа кисломолочных супов, варится на воде и к концу приготовления представляет собой кашицу, то есть почти вся вода или её большая часть должна испариться. Всё это обусловливает правила приготовления катыкли определённым образом.
Овощи и мясо, нарезанные мелкими кусочками отваривают в относительно небольшом количестве воды на слабом огне.
Рис варят вместе с мясом и овощами, джугара варится до мяса и овощей, маш закладывают вместе с рисом.
Полученную кашицу, заправляют мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика и др. по вкусу, дают настояться под закрытой крышкой минут хотя бы 10, а затем заливают катыком или разведенной до консистенции жидкой сметаны сузьмой. Всё тщательно перемешивают.
Способы приготовления немясных катыкли, то они более древнего не имеют общих схем. Кисломолочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале, после чего нагревают. Так готовят какурум, сихмон, шопирму, куртову.

Добавлено (21.11.2009, 13:01)
---------------------------------------------
Изготовление медового кумыса

Для производства особого медового кумыса к 1 литру обезжиренного молока (а может быть, даже пахты или обрата) требуется добавить 2-З ст. ложки качественного меда из расчета 1 ст. ложка меда -- 15 г. Желательно выбирать мед светлых сортов. Если в качестве исходного сырья брать цельное молоко, то для понижения жирности его следует разбавить кипяченой охлажденной или дистиллированной водой (приблизительно 2 стакана воды на 1 л молока). Мед следует тщательно размешать в молоке, полученную смесь слегка подогреть на среднем огне, не доводя, однако, до кипения. Затем молоко с медом нужно сразу снять с огня, добавить еще 1 ст. ложку теплого меда, и охладить, помешивая, до комнатной температуры, после этого необходимо внести закваску (добавив в молоко 2 ст. ложки кефира, простокваши или сметаны). Заквашенное таким образом медовое молоко ставят в теплое место для получения простокваши. Обычно сквашивание происходит в течение суток.
Полученную простоквашу следует тщательно перемешать, после чего процедить через марлю, сложенную как минимум в 4 слоя. В процеженную таким образом простоквашу добавляют еще 2-3 ст. ложки теплого меда, а далее можно вносить дрожжи для последующего спиртового брожения.
Чтобы приготовить 1 литр кумыса из подготовленной простокваши, необходимо взять 1-3 г сухих дрожжей или 3-5 г прессованных. Дрожжи можно использовать как хлебопекарные или пивные, так и винные или шампанские. Перед тем, как внести дрожи в простоквашу, предварительно их необходимо развести в небольшом количестве теплой воды, слегка подслащенной медом и выдержать в теплом месте до начала интенсивного брожения (15-20 минут). Медовую простоквашу лучше держать в глиняной, стеклянной или эмалированной посуде при комнатной температуре, пока брожение не станет достаточно интенсивным. Теперь кумыс нужно перенести на холод холодильник для созревания. В таком напитке происходит накопление углекислоты и спирта. При этом все полезные вещества, содержащиеся в меде (т.е. ферменты, витамины, микроэлементы, биостимуляторы), сохраняются. Приблизительно 8-12 часов хранения на холоде кумыс можно употреблять. Для улучшения вкусовых качеств, после добавления меда, дрожжей и тщательного размешивания кумыс лучше перелить в бутылки из-под игристого вина и плотно укупорить пробками. Укупоренные бутылки надо выдерживать при комнатной температуре в течение 10-12 часов до начала интенсивного брожения, после чего поместить на холод. Открывать бутылки лучше охлажденными, в противном случае в процессе открывания возможен выброс содержимого, из-за насыщения углекислым газом. Необходимо тщательно следить за началом интенсивного брожения, ведь иногда оно начинается уже через 20-30 минут хранения кумыса в тепле. Такие бутылки необходимо немедленно вынести на холод, иначе они могут разорваться. В холодильнике кумыс может сохраняться в течение недели.
Правильным образом приготовленный кумыс при легком взбалтывании дает однородную пену с приятным, слегка обжигающим вкусом, замечательно тонизирует, прекрасно утоляет жажду, улучшает самочувствие.

Сообщение отредактировал aysaba - Суббота, 21.11.2009, 14:02
 
ZeraДата: Пятница, 12.02.2010, 19:43 | Сообщение # 4
Группа: Гости





Кашкавал

— это разновидность овечьей брынзы, отличается от брынзы тем, что подвергается дополнительной тепловой обработке и брожению.

Кашкавал имеет янтарный цвет, у него нет глазков, он жирнее брынзы и усваивается труднее.
При приготовлении кашкавала варят брынзу, из нее выходит жир, всплывает наверх, его собирают и используют как масло.
Еще в прошлом столетии евпаторийский кашкавал был известен далеко за пределами Крыма.

 
ZeraДата: Пятница, 12.02.2010, 19:45 | Сообщение # 5
Группа: Гости





Пенер -
брынза

Продукты: молоко цельное — 3 литра, майя — 2—3 стол, ложки.

Молоко подогреть до 70°, остудить до 40°, влить закваску, размешать, поставить в теплое место, чтобы молоко свернулось, вновь размешать. На дно посуды осаждается белая масса, наверх поднимается сыворотка, осторожно ее слить, оставшуюся массу переложить в двухслойный марлевый мешочек. Сверху завязать узел, подвесить, чтобы стекла сыворотка, затем брынзу положить на 5—6 часов под пресс.
Готовую брынзу подсолить, можно присолить молоко перед закваской.

 
KurtДата: Четверг, 26.08.2010, 12:23 | Сообщение # 6
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Сютлю лакъша шорбасы

1 лук,
авуч(горсть)домашней лапши - лакъша
1 ст.л. сары май - топленого масла,
1/4 к.л. къара бибер - молотого черного перца,
1/2 к.л. соли,
1/2 л молока,
1/2 л воды.
Способ приготовления:
Мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на топленом масле,
посыпав перцем и солью, в течение 10 мин.
Добавить воду и молоко.
Довести до кипения, всыпать вермишель и варить еще 10 мин.
Подавать с черным перцем.
happy

 
KurtДата: Суббота, 16.07.2011, 19:17 | Сообщение # 7
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Сют шорбасы

На 500 г молока: 40 г риса; соль, сахар по вкусу.

Рис перебрать, тщательно промыть, замочить в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг. Отварить в воде до полуготовности, затем всыпать его в горячее молоко и варить на слабом огне, периодически помешивая. В конце варки добавить сахар.
 
irus2006Дата: Четверг, 21.07.2011, 12:03 | Сообщение # 8
Админ
Группа: Администраторы
Сообщений: 122
Статус: Offline
Къатыкъ шорбасы
Супы из къатыкъа (йогурта) - являются одними из самых распространенных в тюркской кухне.

Мы хотим рассказать о къатыкъ шорбасы с использованием гороха-нута и пшеницы.
Итак, нам потребуется:
1 стакан - пшеницы
0,5литра - къатыкъа
1горсть - 50-75гр нута
1 столовую ложку мяты
соли - по вкусу
1 литр воды- условно - зависит от предпочтений едоков

Почистить и замочить в воде пшеницу и нут - на 20-30мин.
Затем заливаем пшеницу и нут ~1литром воды и на огонь. Как закипит - поварить примерно 40 минут - до готовности. Готовность - это , когда горох становится мягкий, как в плове. Дальше вынимаем горох и нут, промываем, остужаем и добавляем к нему - часть воды с солью, мятой. Оставшуюся воду перемешиваем с къатыкъом (йогуртом) до однородной массы без комочков и смешиваем с горохом и пшеницей.
Употреблять можно, как в холодном виде, так и в горячем.
АТО!


АТО!
 
rule2006Дата: Четверг, 21.07.2011, 19:25 | Сообщение # 9
Нефер
Группа: Администраторы
Сообщений: 9
Репутация: 1
Статус: Offline
Что крупы, что макаронные изделия имеют очень мало шансов свариться в молоке. Потому начинается варка молочных супов и каш всегда с воды. И лишь проварив 3-10 минут, можно добавлять молоко. дальше процесс разваривания пойдет "как по маслу"
 
irus2006Дата: Пятница, 11.05.2012, 12:18 | Сообщение # 10
Админ
Группа: Администраторы
Сообщений: 122
Статус: Offline
ПЕНЕР

1 кг. творога,1,5 -2 литр.молока,1 яйцо ,1 ч.л соли без верха ,30-50 гр.масла сл.,1ч.л соды гашёная уксусом.В кастрюлю на дно наливаем немного воды и туда же выливаем молоко.Даём закипеть,затем мнём рукой творог и добавляем в молоко , варим на небольшом огне постоянно помешивая 15 мин.Берём дуршлаг и устилаем его мокрой марлей , творог снимаем с огня откидываем на мокрую марлю.В эту же посуду добавляем масло сл.,в отдельной чашке взбить яйцо , добавить соль и гашёную соду , всё это отправляем к маслу и туда же добавляем творог . Ставим на маленький огонь и мешаем очень хорошо ,варим около 5 мин.Когда масса начнёт прилипать немного ко дну быстро перекладываем её в форму.Массу выложить - не закрываем и даём полностью остыть на столе.
АТО!


АТО!
 
KurtДата: Воскресенье, 08.06.2014, 10:05 | Сообщение # 11
Генерал-лейтенант
Группа: Администраторы
Сообщений: 51
Репутация: 0
Статус: Offline
Еще, ПЕНЕР

Я делаю из домашнего молока - 2 л, 1 л сыворотки, которую предварительно 2-е суток держала при комнатной температуре,что бы кислинку дала, 300 г сметаны 20% жирности, 1 стол.ложка соли.            
 
Молоко поставить на плиту, подогреть, добавить соль, сметану, влить сыворотку, довести до кипения, но не кипятить. Белок должен отсоединиться от сыворотки. Затем выстелить дуршлаг марлей в 4-е слоя и процедить. Я на пол часа поставил оставшийся в марле сыр под небольшой груз прямо в дуршлаге, а потом на ночь убрал в холодильник.

Из 2-х л молока получилось 400 г сыра. Сметана придала ему нежный сливочный вкус.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
 
Форум » Главный форум » Крымскотатарская кухня » Кислый молоко сметан... (Про молоко и молочные изделия)
Страница 1 из 11
Поиск:

Rambler's Top100 Использование материалов сайта лишь с разрешения Ибадлаева Рустема и публикацией ссылки на материалы сайта
Copyright MyCorp © 2017Сайт управляется системой uCoz
My Great Web page