Сузьма - очень полезный кисломолочный продукт, весьма широко распространенный у тюркских народов. Приготавливают сузьму из катыка следующим образом: катык подсаливают, выливают в специально сшитый для этой цели хлопчатобумажный мешочек (материал, который используют с этой целью, - ситец, бязь, кисея) и подвешивают, чтобы отцеживаемая жидкость стекала приблизительно в течение суток. Мешочек должен быть достаточно плотным, чтобы жидкость не вытекла сразу, но и пропускать жидкость все-таки должен. По сути, сузьма - это более концентрированный подсоленный катык. Для получения сузьмы соли в катык кладут из расчета: на 1 л катыка - 1 ч. ложку соли. Сузьму обыкновенно употребляют в пищу отдельно или же ею заправляют холодные и горячие супы. Кроме того, через несколько дней можно развести сузьму, превратив в подобие подсоленной сметаны или молока. Можно сбить из сузьмы сливочное масло или, подогрев ее на водяной бане, приготовить творог. Однако и масло, и творог, конечно же, получатся солеными. Их вкус будет не совсем привычен, зато эти продукты великолепно хранятся даже в жаркие летние дни. Однако людям с больными почками употреблять сузьму рекомендуют с осторожностью.
Из сузьмы также приготовляют курт.

Добавлено (21.11.2009, 12:38)
---------------------------------------------
Катыкли

Замечательным явлением в узбекской кухне можно считать катыкли (они, по сути, представляют мясные и немясные супы). В состав мясных катыкли входят мясные продукты, традиционные местные овощи и злаки. Основным жидким компонентом в этих супах являются кисломолочные продукты катык или сузьма (естественно её предварительно разводят водой). Количество катыка по весу должно относиться к количеству мяса и крупы как 2:1:1, то есть составлять примерно половину всей массы супа. В случае с сузьмой, мясо крупа и сузьма должны сочетаться в равных долях (то есть, 1:1:1). Катык или сузьму добавляют в уже готовый суп. Таким образом основа кисломолочных супов, варится на воде и к концу приготовления представляет собой кашицу, то есть почти вся вода или её большая часть должна испариться. Всё это обусловливает правила приготовления катыкли определённым образом.
Овощи и мясо, нарезанные мелкими кусочками отваривают в относительно небольшом количестве воды на слабом огне.
Рис варят вместе с мясом и овощами, джугара варится до мяса и овощей, маш закладывают вместе с рисом.
Полученную кашицу, заправляют мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика и др. по вкусу, дают настояться под закрытой крышкой минут хотя бы 10, а затем заливают катыком или разведенной до консистенции жидкой сметаны сузьмой. Всё тщательно перемешивают.
Способы приготовления немясных катыкли, то они более древнего не имеют общих схем. Кисломолочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале, после чего нагревают. Так готовят какурум, сихмон, шопирму, куртову.

Добавлено (21.11.2009, 13:01)
---------------------------------------------
Изготовление медового кумыса

Для производства особого медового кумыса к 1 литру обезжиренного молока (а может быть, даже пахты или обрата) требуется добавить 2-З ст. ложки качественного меда из расчета 1 ст. ложка меда -- 15 г. Желательно выбирать мед светлых сортов. Если в качестве исходного сырья брать цельное молоко, то для понижения жирности его следует разбавить кипяченой охлажденной или дистиллированной водой (приблизительно 2 стакана воды на 1 л молока). Мед следует тщательно размешать в молоке, полученную смесь слегка подогреть на среднем огне, не доводя, однако, до кипения. Затем молоко с медом нужно сразу снять с огня, добавить еще 1 ст. ложку теплого меда, и охладить, помешивая, до комнатной температуры, после этого необходимо внести закваску (добавив в молоко 2 ст. ложки кефира, простокваши или сметаны). Заквашенное таким образом медовое молоко ставят в теплое место для получения простокваши. Обычно сквашивание происходит в течение суток.
Полученную простоквашу следует тщательно перемешать, после чего процедить через марлю, сложенную как минимум в 4 слоя. В процеженную таким образом простоквашу добавляют еще 2-3 ст. ложки теплого меда, а далее можно вносить дрожжи для последующего спиртового брожения.
Чтобы приготовить 1 литр кумыса из подготовленной простокваши, необходимо взять 1-3 г сухих дрожжей или 3-5 г прессованных. Дрожжи можно использовать как хлебопекарные или пивные, так и винные или шампанские. Перед тем, как внести дрожи в простоквашу, предварительно их необходимо развести в небольшом количестве теплой воды, слегка подслащенной медом и выдержать в теплом месте до начала интенсивного брожения (15-20 минут). Медовую простоквашу лучше держать в глиняной, стеклянной или эмалированной посуде при комнатной температуре, пока брожение не станет достаточно интенсивным. Теперь кумыс нужно перенести на холод холодильник для созревания. В таком напитке происходит накопление углекислоты и спирта. При этом все полезные вещества, содержащиеся в меде (т.е. ферменты, витамины, микроэлементы, биостимуляторы), сохраняются. Приблизительно 8-12 часов хранения на холоде кумыс можно употреблять. Для улучшения вкусовых качеств, после добавления меда, дрожжей и тщательного размешивания кумыс лучше перелить в бутылки из-под игристого вина и плотно укупорить пробками. Укупоренные бутылки надо выдерживать при комнатной температуре в течение 10-12 часов до начала интенсивного брожения, после чего поместить на холод. Открывать бутылки лучше охлажденными, в противном случае в процессе открывания возможен выброс содержимого, из-за насыщения углекислым газом. Необходимо тщательно следить за началом интенсивного брожения, ведь иногда оно начинается уже через 20-30 минут хранения кумыса в тепле. Такие бутылки необходимо немедленно вынести на холод, иначе они могут разорваться. В холодильнике кумыс может сохраняться в течение недели.
Правильным образом приготовленный кумыс при легком взбалтывании дает однородную пену с приятным, слегка обжигающим вкусом, замечательно тонизирует, прекрасно утоляет жажду, улучшает самочувствие.

— это разновидность овечьей брынзы, отличается от брынзы тем, что подвергается дополнительной тепловой обработке и брожению.

Кашкавал имеет янтарный цвет, у него нет глазков, он жирнее брынзы и усваивается труднее.
При приготовлении кашкавала варят брынзу, из нее выходит жир, всплывает наверх, его собирают и используют как масло.
Еще в прошлом столетии евпаторийский кашкавал был известен далеко за пределами Крыма.

Продукты: молоко цельное — 3 литра, майя — 2—3 стол, ложки.

Молоко подогреть до 70°, остудить до 40°, влить закваску, размешать, поставить в теплое место, чтобы молоко свернулось, вновь размешать. На дно посуды осаждается белая масса, наверх поднимается сыворотка, осторожно ее слить, оставшуюся массу переложить в двухслойный марлевый мешочек. Сверху завязать узел, подвесить, чтобы стекла сыворотка, затем брынзу положить на 5—6 часов под пресс.
Готовую брынзу подсолить, можно присолить молоко перед закваской.

1 лук,
авуч(горсть)домашней лапши - лакъша
1 ст.л. сары май - топленого масла,
1/4 к.л. къара бибер - молотого черного перца,
1/2 к.л. соли,
1/2 л молока,
1/2 л воды.
Способ приготовления:
Мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на топленом масле,
посыпав перцем и солью, в течение 10 мин.
Добавить воду и молоко.
Довести до кипения, всыпать вермишель и варить еще 10 мин.
Подавать с черным перцем.