Расход продуктов: пшено – 1500 г; вода для варки пшена – 15 л; отвар марены красильной охлажденный (для разведения пшена) – 20 л; пшеничные отруби – 500 г; дрожжи – 1000 г; сахар – 10 кг.

Пшено перебирают, хорошо промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Котел снимают с плиты, массу охлаждают до температуры 25—30’ С, Эту массу (пасту) разводят охлажденным кипяченым отваром марены красильной, добавляют пшеничные отруби, растворенные в теплой воде дрожжи, сахар кусковой. Все перемешивают и ставят в теплое место для брожения на 5—б дней.

После этого, массу процеживают через двойной слой марли, затем перемешивают раскаленной черкесской шпажкой — для улучшения вкуса, аромата и цвета. Полученную массу переливают в глиняную или стеклянную посуду, плотно закрывают крышкой и ставят в холодное место. Чем больше времени отстаивается махъсыма, тем она становится крепче.

Махсыма из пшена (2-й способ)

Расход продуктов: солод – 1 ведро; мука из проса – 1 ведро; топленное масло (для смазывания сковороды) – 200 г; вода – 60 л; мед – по вкусу.

Для махъсымы перемалывают цельное просо. Молотое просо и солод кладут в одинаковых пропорциях 1:1. Чтобы приготовить солод, ячмень промывают теплой водой, заворачивают во влажную ткань и выдерживают в теплом месте до тех пор, пока зерна не дадут побеги. Проросшие зерна сушат в тени, после чего их перемалывают.
Готовый солод и просо засыпают в котел и замешивают кипятком, перемешивая деревянной лопаткой. Тесто укрывают и ставят в теплое место на ночь для брожения. Из готового теста жарят лепешки, которые затем разминают с горячей водой, превращая в кашеобразную массу. Массу отстаивают в теплом месте в течение ночи. Котел с массой ставят на плиту и жарят, перемешивая, как пасту. Готовая масса отстает от стенок котла. Эту массу опять разводят теплой кипяченой водой, перемешивают и отстаивают в теплом месте для брожения в течение 6—8 часов. Перебродившую махъсыму разливают в глиняные кувшины, добавляют мед, плотно закрывают крышкой. Такая махъсыма в темном и прохладном месте хранится годами. Можно для лучшего брожения и большей крепости время от времени добавлять мед.

Махъсыма расслаивается на З слоя.

1 слой — прозрачный, без всяких примесей.

2 слой — непрозрачный, с небольшими примесями солода и пшена.
З слой — густой, самый крепкий.
Чем больше времени выдерживают махъсыма, тем она крепче.

Махъсыму подают к мясным блюдам.

Чай каркаде - это цветочный чай, который производится из лепестков Гибискуса. Гибискус выращивается в Египте и Судане на крупных плантациях. В народной медицине арабских стран чай Каркаде используют в качестве гипотензивного, спазмолитического и противовосполительного средства.
Чай каркаде укрепляет стеки сосудов, нормализует давление, снижает содержание холестерина в крови, обладает антибактериальным действием, регулирует работу желудочно-кишечного тракта, печени, хорошо помогает при аллергиях различного рода, помогает при токсических алкогольных отравлениях. Интересной особенностью чая каркаде является то, что в горячем виде он повышает давление, а если употреблять чай холодным, он понизит давление. Убивает некоторые болезнетворные микроорганизмы, может использоваться как глистогонное средство. Чай Каркаде является экологически чистым продуктом, он безвреден и рекомендован людям всех возрастов.
В чае Каркаде содержатся фруктовые кислоты, аминокислоты, легкоусвояемые углеводы, макро и микроэлементы, витамины, биофлаваноиды.
Чай каркаде заваривают кипящей водой температурой 90 - 100 градусов. Одну ложку чая Каркаде на стакан воды. Заваривать чай каркаде необходимо в стеклянной или фарфоровой посуде, но ни в коем случае не в металлической, металл негативно влияет на вкус напитка. Вкус напитка зависит во многом от того, насколько крепко Вы его заварите. Чай Каркаде заваривают две - три минуты и употребляют как в горячем, так и в холодном виде, как с сахаром, так и без сахарного песка. Чай каркаде действует освежающе в жаркую, душную погоду за счет содержания в нем лимонной кислоты.
Полезно также кушать размоченные при заварке лепестки чая Каркаде, в них содержится от 7,5 до 9,5% белка и 13 аминокислот, без которых организм не может существовать. В чае Каркаде содержатся также полисахариды, из них 12% пектина, они помогают выделению токсинов и тяжелых металлов из кишечника.

Приготовление:
В кипяток бросают чай (именно чай каркаде в кипяток, а не наоборот), 5 минут ждем, причем сосуд открыт, пока лепестки полностью не развернутся, напиток готов, когда он имеет гранатовыйц цвет, после этого процеживаем, чай охлаждаем, кладется лед. Этот напиток пьется только холодным, для более приятных ощущений добавляется чайная ложка рома.

Напитки – «близнецы». Несколько отличаются исходными продуктами и технологией приготовления.
Словарные значения: 1. Буза, боза – легкий хмельной напиток из проса; 2. Махсыма – буза (напиток из проса). Созвучны названия напитков у многих тюркских народов. Оба напитка фигурируют в словарях крымских татар – боза, махъсыма и киргизов – бозо, максымъ. Названия восходят к древнетюркскому «BUXSУМ – напиток из проса, буза».
Древние тюрки «для приготовления бузы брали ячмень, специально посеянный в отдаленном месте, не оскверненный скотом, смешивали с водой, с добавлением молока и талкана (мука из поджаренного ячменя)… смеси давали забродить в течение суток…», затем «выкуривали из нее араку [водку] для совершения жертвенного крапления» (Безертинов, 2006).
Толковый словарь определяет бузу как «особый напиток, густой и мутный, род пшеничного кваса; делают также пьяную бузу из наливаемой кипятком каши смешанных круп: гречневых, ячных, овсяных и пшеничных, подвеселяя ее хмелем» (Даль, 1955, Т.1).
В справочной литературе указывается на тюркское происхождение и на приготовление бузы из пшена, ячменя, гречневой, овсяной и пшеничной круп и муки (Брокгауз, Эфрон, 1894; Даль, 1955; БСЭ, 1971 и др.). Вместе с перемещением тюрок из глубин Азии напиток распространялся на запад, среди местного населения, и география бузы стала весьма обширной: Алтай, Сибирь, Поволжье, Средняя и Малая Азия, Крым, Кавказ, Причерноморье, Балканы. Издавна напиток попал даже в Египет и Ирак.
После периода «Экспансии» употребление бузы стало постепенно сокращаться во времени и пространстве. Эта тенденция видна на примере бывшей Российской империи. Если в конце XIX века буза была распространена в Крыму, на Кавказе, в Казани, Рязани, Туркестане (Брокгауз, Эфрон, 1894), то в справочниках нашего времени речь о Рязани и Казани уже не идет (БСЭ, 1971 и др.).
Буза, бузаджи – изготовитель напитка, буза-хане – бузня (питейное заведение) упоминались побывавшим в Крыму турецким путешественником Эвлией Челеби (1666-1667). О былом значении напитков поныне напоминают фамилии Бозаджи и Максимаджи, производные от профессии.
В ХХ веке употребление бузы в Крыму резко упало. Если до революции бузня, как и кофейня, имелась во всех сколько-нибудь значимых населенных пунктах, то в советское время их почти не стало. До войны бузу ещё продавали на местных базарах, но после депортации крымских татар (1944) и того не стало. Напиток продолжали готовить лишь в отдельных заведениях общепита. В Симферополе, например, до начала 1970-х годов бузу подавали к чебурекам в «Зеленом попугайчике» (ул.Чкалова, ныне пр.Кирова) да продавали на розлив в ларьке напротив, у «Зеленого змея) (названия народные).
В Крыму основными исходными ингредиентами бузы являются: 1. Пшено, реже – рис, ячмень, пшеница; 2. Вода; 3. Сахар; 4. Дрожжи. Иногда используют также изюм, мёд, бекмез, молоко, ваниль, хмель, солод и т.д. Главный принцип приготовления – сбраживание. В отличие от бузы максыму готовят из предварительно поджаренных круп или муки (талкан), нередко с добавлением жира, сахара, специй. Исходные продукты и способы приготовления напитков несколько отличаются у разных народов и в различных регионах.
Крепость бузы обычно не выше двух-трёх, а после длительной выдержки – до пяти градусов. В прошлом готовили и более крепкий напиток. Хмельные качества отражены и в таких значениях слова «буза», как «скандал», «беспорядок». Напомним слова «бузить» и «бузотёр». В этих значениях слово нередко упоминается в фольклоре и литературе. У М.Лермонтоова, например, в рассказах кавказского цикла читаем: «как напьются бузы, так и пошла рубка»; «… пьют бузу, потом начинается джигитовка…»; «… натянулись бузы и пошла резня!».
Возможно, имидж бузы, как алкогольного напитка, связан с тем, что издавна из неё готовили водку. В конце XIX века выгоняли из бузы араку кара-киргизы района Иссык-Куля. Этот способ получения водки сохранился до наших дней. Но буза по сравнению с аракой совсем невинный напиток.
Старожилы крымчане – люди разных национальностей – сохраняют ностальгически-восторженное отношение к бузе. «Что может быть прекраснее ледяной бузы в раскалённый июльский день, когда каблуки глубоко уходят в асфальт, и когда от зноя и лени трудно раскрыть глаза?» - Это из очерка «Буза» (Седых, 1999). И далее: «… в нашем маленьком приморском городке все были искренне убеждены, что буза стоит самых лучших вин мира, и что без этакого нектара жизнь была бы не полной и лишенной всякой поэзии».
Т.Ормели вспоминает, что в их доме делали бузу крепостью до 10º, а летом опускали в колодец для прохлады.
Ныне для большинства крымчан и приезжих буза стала экзотикой. У коренных народов Крыма - караев, крымских татар и крымчаков она остаётся национальным напитком, хотя у многих и стала из повседневной в прежние времена праздничной ныне. У крымских караимов буза неизменно сопровождает национальные встречи и всё ещё готовится в семьях.
Рецепт бузы Таймаз Н.Б. : Продукты: 1 кг пшена, 5 л кипятка, 0,5 кг сахара, дрожжи. Варить пшено, пока полностью не разварится. Протереть через сито и влить в него кипяток. Когда остынет, влить дрожжей, положить сахар и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками, желательно связав проволокой, и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки поставить на холод – буза готова.
Примечание: приготовление дрожжей заключается в том, что 5-6 г их растирают в теплой воде (1,5 ст.ложки), с добавлением 3 ч.л. муки. Всю массу хорошо размешать и когда она подойдет, влить в подготовленный раствор пшена. Кафели Н. пишет, что если выдержать бузу еще 5-7 дней, то это будет уже баш-буза.