Воскресенье, 19.11.2017, 00:36
Приветствую Вас Мусафир-Гость
Главная | Регистрация | Вход
Сайт Ибадлаева Рустема о Крымскотатарской и Восточной кухне.

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Главный форум » Казахская кухня » КАЗАХСКАЯ КУХНЯ (ЖАКЪСЫ!)
КАЗАХСКАЯ КУХНЯ
шомаДата: Четверг, 04.06.2009, 17:13 | Сообщение # 1
Нефер
Группа: Администраторы
Сообщений: 7
Репутация: 0
Статус: Offline
СОМСА ТАНДЫРНАЯ

В южных областях Казахстана большим спросом пользуется сомса, приготовленная в специальных печах-тандырах. Сомса является высококалорийным кулинарным изделием как закуска к чаю. Баранину (желательно жирную) пропускают через мясорубку на крупную решетку, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, заправляют солью, молотым черным перцем и хорошо перемешивают. Из муки, воды и соли замешивают пресное крутое тесто и раскатывают из него круглые лепешки. На середину лепешки кладут приготовленный фарш и кусочек курдючного сала, тесто завертывают в виде треугольника и защипывают. Затем защипанную сторону сомсы сбрызгивают холодной водой и наклеивают на горячие стенки тандыра, сверху снова сбрызгивают водой, закрывают тандыр плотно крышкой и доводят до готовности в течение 20-25 минут. По готовности сомсу смазывают сверху жиром и отпускают в горячем виде.
Нормы расхода сырья на одну порцию: баранина - 110г. лук репчатый - 30г. соль - 3г. перец черный - 0,1г. вода - 10г. сало курдючное - 10г. вес фарша - 125г. мука пшеничная - 60г. вода - 20г. вес теста - 80г. жир для смазки - 3г. выход (2шт.) - 160г.

 
irus2006Дата: Среда, 22.07.2009, 15:43 | Сообщение # 2
Админ
Группа: Администраторы
Сообщений: 122
Статус: Offline
"... Мосье,-- начал Ипполит Матвеевич, запинаясь,-мосье, гм,
гм... же не, что ли, же не манж па... шесть, как оно: ен, де,
труа, катр, сенк... сис... сис... жур. Значит, жа ны шпа
сис жур..."

Короче готовим:

Жанышпа

- пшено - 1 стакан
- сливочное масло - 3 ст. л.
- сахар - 2 ст. л.
- сметана - 3 ст. л.

Пшено, масло тщательно растирают с сахаром, добавляют сметану и снова перемешивают, затем всю массу кладут под пресс. Подают в пиалах.


АТО!
 
ГостьДата: Среда, 29.07.2009, 19:08 | Сообщение # 3
Группа: Гости





Куырдак

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

 
ГостьДата: Среда, 29.07.2009, 19:11 | Сообщение # 4
Группа: Гости





Бесбармак

- в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками
Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.
Для приготовления бульона: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу
Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.
Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Бешбармакъ

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 300г
- лук репчатый - 3 шт.
- перец красный или черный молотый - по вкусу
- соль

для теста:
- мука - 5 ст. л.
- вода - 2 ст. л.
- соль.

Баранину отварить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см.

Пресное тесто тонко раскатать, нарезать прямоугольниками, отварить их в бульоне, соединить с бараниной, луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, посолить, поперчить. К бешбармаку подать бульон в пиалах.

Сообщение отредактировал irus2006 - Пятница, 04.09.2009, 19:15
 
ГостьяДата: Суббота, 01.08.2009, 13:14 | Сообщение # 5
Группа: Гости





Бельдеме (седло) из баранины

Из целой туши молодой баранины отделяют поясничную (почечную) часть от тазовой кости по первый позвонок с ребрами, слегка подрезают с двух сторон пашину и подворачивают ее под корейку, натирают солью, чесноком и обжаривают в жарочном шкафу до готовности.
Перед подачей мякоть мяса срезают с позвонков, нарезают наискось поперек волокон широкими ломтиками. Освобожденные от мяса позвоночные кости без расчленения на суставы укладывают на блюдо, на них с двух сторон - нарезанное мясо, придавая вид целого седла. Кушанье гарнируют припущенным рисом или зеленым горошком, поливают мясным соком, полученным при обжаривании, и украшают зеленью.

На 8 - 10 порций: баранина 1650, соль 15, чеснок 3, рис 480, зелень 20, масло сливочное 79.
Выход 1950 (в том числе баранины 750).[size=10]

 
ГостьяДата: Суббота, 01.08.2009, 13:15 | Сообщение # 6
Группа: Гости





Асып

Мякоть баранины, сердце, легкое и печень нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Затем, добавляют мелконарезанное курдючное сало, рубленый репчатый лук, промытый рис, соль, молотый черный перец, все хорошо перемешивают и разводят холодной водой. Фарш для асып должен быть полужидким (на 1 кг фарша 350 г воды).
Полученным фаршем с помощью колбасного шприца или через мясорубку, в которую вместо решетки вставляется металлическая цевка, начиняют бараньи кишки. Затем кишки завязывают с двух концов, прокалывают в нескольких местах иглой, кладут в кипящую подсоленную воду или бульон и варят 50 - 60 мин. Подают асып в горячем или холодном виде.

Баранина 200, сердце 200, легкое 240, печенка 170, сало курдючное 150, лук репчатый 120, рис 150, соль 15, перец черный 1, кишки бараньи 200.
Выход 1000.

 
ГостьяДата: Суббота, 01.08.2009, 13:16 | Сообщение # 7
Группа: Гости





Бостурме по-казахски

Баранину (корейка, задняя нога) нарезают по 2 кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбивают, солят и посыпают перцем. Затем добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на 3 - 4 ч.
На середину маринованного мяса укладывают нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. После этого мясо сворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор. Жарят в мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подают бостурме на шпажках по 2 шт. на порцию, посыпав мелкошинкованным зеленым луком.

Баранина 332, лук репчатый 72, уксус 3%-ный 20, жир 5, помидоры 71, лук зеленый 25, перец черный 0,05.
Выход 250 (в том числе мяса 150).

 
щещеДата: Суббота, 01.08.2009, 13:18 | Сообщение # 8
Группа: Гости





Баурсак из пресного теста

Из муки, молока, яиц, сливочного масла с добавлением сала замешивают пресное тесто, которое раскатывают слоем толщиной в 3 - 4 мм. Затем из теста нарезают квадратики размером 3x3 или 4x4 см и жарят их во фритюре.
Готовые баурсаки должны быть вздутыми и пустотелыми внутри.

Для баурсака из пресного теста: мука пшеничная 70, молоко 17, яйцо 1/5, соль 1, масло сливочное для теста 5, жир для обжарки 15.
Выход 100.

 
ДжамбулДата: Суббота, 01.08.2009, 15:08 | Сообщение # 9
Группа: Гости





Шашлык из печенки

Обработанную говяжью печенку нарезают брусочками толщиной 1,5 - 2 см, длиной 5 см, весом 15 - 20 г. Курдючное сало нарезают квадратиками или кружочками. Затем нанизывают на шпажку вперемежку кусочки печенки и сала и жарят над углями в мангале, периодически поливая солевым раствором (на 1 л воды 100 г соли). Подают шашлык на шпажке по 2 - 3 шт. на порцию, посыпав рубленой зеленью.

Печенка говяжья 115, сало курдючное 60, зелень 10.

 
Къазакъ-байДата: Суббота, 29.05.2010, 16:02 | Сообщение # 10
Группа: Гости





"Казахские лепешки "Жети нан""
Мука — 3 стак.
Кефир — 1 стак.
Дрожжи сухие — 1 ст. л.
Яйцо — 2 шт
Вода — 0,5 стак.
Масло растительное — 2 ст. л.
Из выуказанных ингридиентов замешивает без опары дрожжевое тесто и в теплое место на 1, 5 ч. Через час, если поднялось еще раз вымесить. Тесто разделить на 7 частей и раскатать лепешки, толщиной 1 см. Жарить в масле с обеих сторон.
Приятного аппетита!!!
 
Къазакъ-байДата: Суббота, 29.05.2010, 16:04 | Сообщение # 11
Группа: Гости





Из пресного крутого теста с небольшим количеством соды жарят также тонкие лепешки

ШЕЛЬПЕК

Для замеса пресного теста необходима мука, желательно высшего или первого сорта, холодная вода. В некоторых рецептах используется небольшое количество яиц, жиров и молока. Но в любом случае замес производится одинаково: сначала надо обязательно просеять муку. Просеянную муку высыпают на стол или доску горкой, в середине делают воронку, вливают в нее холодную воду с растворенной в ней солью, добавляют слегка взбитые сырые яйца и замешивают крутое тесто, подмешивая, если необходимо по рецепту, кусочки жира (масло, маргарин).

Замесив крутое тесто, надо дать ему полежать 20 - 30 минут для набухания клейковины, слегка посыпав мукой и закрыв сверху салфеткой.
------------------------

Пресное сдобное тесто
Примитивное пресное тесто из воды и муки постепенно обогащалось и превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. Сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметана, сахар).

Раньше изделия из пресного сдобного теста были очень распространены, но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Фигурки, украшения из одного теста хорошо сохраняют форму при выпечке. Пироги из пресного сдобного теста отличаются декоративностью, множеством украшений.

Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда хлебопекарных улучшителей и яиц.

 
Къазакъ-байДата: Суббота, 29.05.2010, 16:06 | Сообщение # 12
Группа: Гости





Еще вариант -

ШЕЛЬПЕК

Для рецепта Вам потребуются:
- пшеничная мука - 4 стакана
- дрожжи - 10г
- жир (для сковороды) - 1 ч.л.
- соль - по вкусу.
1 способ. Из муки, воды, дрожжей и соли приготовить тесто, дать ему подняться в теплом месте. Тесто разделить на 4 части. Каждую хорошо промять в муке, сформовать лепешку, в середине ее сделать небольшое углубление и наколы. Выпекать на смазанной жиром сковороде в духовке или в тандыре.
2 способ. Тесто приготовить вышеуказанным способом. Сырую лепешку отварить в подсоленном кипятке, затем подрумянить в духовом шкафу

 
aysabaДата: Среда, 02.06.2010, 16:34 | Сообщение # 13
Подполковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 70
Репутация: 10
Статус: Offline
ШУРПА ПО-КАЗАХСКИ

500 г. баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку, добавляют мясо и подают баурсаки.

МЯСО ПО-КАЗАХСКИ

Для шурпы: 750 г. баранины, 1000 г. конины, 1000 г. говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу.

Для теста: 375 г. пшеничной муки, 1/3 стакана мясного бульона или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.

Для подлива: 1 стакан бульона, 1-2 луковицы.

Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины.
Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Пока мясо варится, замешивают тесто, дают ему расстояться 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 8-10 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную кастрюлю укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо, сверху кладут куски мяса, а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

 
irus2006Дата: Пятница, 09.09.2011, 18:43 | Сообщение # 14
Админ
Группа: Администраторы
Сообщений: 122
Статус: Offline
Колля Аксёнов
Учитывая нынешний сезон грех не пользоваться изобилием овощей.Будучи несколько лет назад в Казахстане пробовал потрясающий местный густой суп который готовят только летом из всех овощей что есть в запасе.
Овощи режем крупными кусочками и маринуем в растёртом (до однородной пасты )чесноке с кинзой.Далее обжариваем порубленный говяжий хвост и добавляем к нему стручковую зелёную фасоль после выкладываем наши овощи,заливаем кефиром,добавляем специи и тушим на слабом огне 30 мин.
В конце суп пересыпается зеленью и острым красным перцем.Подавать горячим.


АТО!
 
Форум » Главный форум » Казахская кухня » КАЗАХСКАЯ КУХНЯ (ЖАКЪСЫ!)
Страница 1 из 11
Поиск:

Rambler's Top100 Использование материалов сайта лишь с разрешения Ибадлаева Рустема и публикацией ссылки на материалы сайта
Copyright MyCorp © 2017Сайт управляется системой uCoz
My Great Web page